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meTodoloGÍA ANAlÍTICA
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El progreso en el análisis de lípidos por esta técnica no ha tenido desarrollo por dos razones: 1) los lípidos no son volátiles y no permiten la inyección a instrumentos de alto vacío como por ejemplo los de impacto electrónico; 2) los lípidos comerciales son mezclas complejas y no producen iones “hijos” muy definidos. La principal limitación del método es su alto costo. Se han usado métodos de ionización química a presión atmosférica (APCI), de fotoionización a la misma presión (APPI) (Cai y Syage, 2006); ionización por electrospray (ESI) y la técnica MALDI (Matrix Assisted Laser Desorption Ionization) (Byrdwell, 2005 b). La técnica ESI es una de las más útiles para los lípidos polares en un amplio margen de pesos moleculares. La técnica FAB (Fast Atom Bombardment) es usada para caracterizar fosfolípidos en yema de huevo (Trautler y Nikiforov, 1984). HPLC/ MSD HPLC de fase normal acoplada a ESI en tandem (MSD/MSD) es útil para separar y determinar fosfolípidos complejos (Larsen y Hyattumff, 2005). Los esteres del poliglicerol fueron separados por DeMeulenaer y col., 2000. Los emulsionantes glicolipídicos fueron separados por Núñez y col., 2005 Byrdwell (2005 c) usa HPLC (fase normal y fase reversa simultáneamente) en tandem con MSD para separar mezclas complejas de lípidos y fosfolípidos.
emulsionantes catiónicos reaccionan con el Orange 2 dando un complejo que se lee a 485 nm (Lew, 1975). El complejo del DATEM con el vanadato se lee a 490 nm (Schmidt y col., 1979). La fosfatidilcolina en las lecitinas puede acomplejar el azul de metileno (Hartman y col., 1980), dipicrilamina (Mueller, 1977), la sal de Reinecke (Moelering y Bergmeyer, 1974). El fósforo total se determina por FiskeSubbarow (Firestone, 2005 am). Las cadenas polioxietilénicas dan complejos coloreados (Kato y col., 1989). Los polisorbatos se han analizado por este método (Daniels y col., 1982 y 1985; Saito y col., 1987, Tonogai y col., 1987. Al contrario de los métodos UV-Vis, el espectro infrarrojo tiene una serie de longitudes de onda que sirven perfectamente para identificar grupos funcionales presentes en los emulsionantes. La doble ligadura, los carbonilos y los hidroxilos tienen bandas que permiten tanto el análisis cualitativo como cuantitativo. El análisis IR permite confirmar la identidad de los polisorbatos determinados por otros métodos (Kato y col., 1989). El NIR determina el índice de yodo por correlación con el doble enlace mediante una curva de calibración (Firestone, 2005 an). Una alternativa para el índice de peróxido es medir el yodo liberado por reacción con peróxido (Yamanaka y Kudo, 1991). NIR asociado con FT permite obtener una serie de datos muy rápidamente, por ejemplo seguir el progreso de la reacción enzimática y química durante la esterificación del glicerol con los ácidos grasos (Blanco y col., 2004). La técnica de absorción atómica es útil para detectar metales en los emulsionantes y en los lípidos por ejemplo contaminación con plomo (Firestone, 2005 ao) o prooxidantes (hierro, cobre, cromo) (Firestone, 2005 ap). Resonancia magnética nuclear (MNR) Es una técnica muy usada para determinar el Índice de Grasa Sólida (IGS) de
una muestra (Firestone, 2005 ar) con la limitación del método para aplicarlo sólo a shortening y grasas duras que pueden contener emulsionantes. Este método ha sustituido completamente el índice obtenido por dilatometría y corresponde a la curva de cristalización de la muestra en función de la temperatura, es decir el estudio del polimorfismo de las grasas. También fue usado para identificar fases mesomórficas de los emulsionantes en sistemas acuosos (Lindblom, 1996). La técnica 1HMNR es la más antigua aplicada a moléculas orgánicas pero la gran cantidad de H presentes en los lípidos limita la técnica. El contenido en fosfatidilcolina se determinó midiendo los protones de la colina a 3,3 ppm (Press y col., 1981; Kostelnik y Castellano, 1973)
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