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Organogeles: un método alternativo para estructurar aceites comestibles
Con respecto a las ceramidas derivadas enzimáticamente se necesitaron concentraciones mínimas de aproximadamente 5,0% para gelificar el aceite vegetal. La estructura cristalina de las ceramidas derivadas enzimáticamente de la leche fue estudiada con difracción de rayos X. Las moléculas de ceramida libres sin ordenar se cristalizan en bicapas con empaquetamiento subcelular ortorrómbico [125]. La estructura cristalina del organogel de ceramidas fue levemente distinta a la de los cristales formados a partir de moléculas de ceramida libres sin ordenar. En el organogel, se observó que las ceramidas se cristalizaron con un empaquetamiento subcelular hexagonal. En cuanto a la morfología microestructural de los organogeles de ceramidas, ésta fue descrita como fibrilar o de tipo aguja [121]. Esto se observó sólo en las preparaciones de ceramidas con una longitud de cadena de ácidos grasos homogénea como la de las ceramidas sintéticas. En las ceramidas obtenidas a partir de hidrolizados de esfingomielinas del huevo y la leche no se observaron cristales fibrilares. En cambio, se obtuvieron cristales esféricos que exhibieron cruces de malta (indicativo de una simetría radial). La “relación de aspecto” relativamente superior de estos cristales puede explicar parcialmente la razón de la necesidad de contar con una concentración mayor de ceramidas para gelificar la fase del aceite. El comportamiento térmico de los geles también fue caracterizado. Se observó que las ceramidas con una fracción de ácido graso C-2 comenzaron a fundirse a 37 ºC [126]. La temperatura de inicio de la cristalización fue de aproximadamente 39 ºC. Las ceramidas obtenidas a partir de la hidrólisis enzimática de las esfingomielinas de la leche se fundieron y cristalizaron a temperaturas superiores. Tanto el inicio de la fusión y la cristalización se produjeron a una temperatura de aproximadamente 50 ºC. Como aproximadamente 86% de las ceramidas obtenidas de las esfingomielinas de la leche
contenían ácido palmítico como fracción de ácido graso, los resultados siguientes sugirieron que el comportamiento de fusión de los geles de ceramida se puede modificar cambiando el tipo de fracción de ácido graso de las ceramidas. Las propiedades reológicas de un gel de ceramida con ceramidas derivadas enzimáticamente de la leche fueron caracterizadas utilizando reología dinámica [126]. Un gel con 10% p/p de ceramidas exhibió un módulo de almacenamiento elástico de aproximadamente 9,0 x 103 Pa. El esfuerzo de fluencia de dicho gel (calculado a partir de la curva de barrido de fluencia) fue de aproximadamente 80 Pa. Los módulos de almacenamiento y pérdida fueron independientes de la frecuencia de oscilación, indicando que los geles de ceramida son geles verdaderos y no pseudo-geles, que exhiben módulos de almacenamiento y pérdida dependientes de la frecuencia. El módulo de almacenamiento fue 10 veces mayor que el módulo de pérdida.
· Organogeles a partir de ésteres de sorbitán y lecitinas
Pernetti y col. [127] estudiaron la estructuración de los aceites vegetales utilizando lecitinas sin purificar y triésteres de sorbitán. Los investigadores observaron que resultó imposible lograr la gelación de aceites vegetales utilizando sólo lecitina de girasol o SPAN 65/triestarato de sorbitán (STS). Las concentraciones elevadas de estructurante de hasta 20% p/p sólo generaron soluciones viscosas. Sin embargo, la estructuración del aceite se logró con una mezcla de STS y lecitina. Se requirió una concentración mínima de 4% de estructurante para lograr la gelación. La mezcla de estructurante estaba compuesta por 2:3 de lecitina/ STS o por 3:2 de lecitina/STS. La estructura cristalina de los geles y estructurantes fue estudiada utilizando dispersión de rayos-X [127]. No se observó ningún espectro de difracción cuando sólo hubo presencia de leciti-
