references
Grasas y aceites vegetales
miento no debería superar 5 ºC/h si no se dispone de agitación. Para asegurar operaciones eficientes de carga y descarga, será necesario garantizar las temperaturas presentadas en la Tabla 6. También se requiere mantener durante el almacena-
miento las temperaturas recomendadas para prevenir la cristalización, que causa heterogeneidad en el aceite (ver Tabla 7). Los productores confiables solicitan un registro de las cargas previas a las com-
pañías de transporte para evitar las contaminaciones. Ellos pueden decidir si el barco o el camión son adecuados para el transporte de semillas o aceites. El método de transporte depende principalmente de la grasa o el aceite transportado. Los aceites crudos deben ser refinados con posterioridad al transporte, por lo tanto, las condiciones no requieren un control tan estricto. Los mismos se pueden transportar y almacenar en tanques de grandes dimensiones. Cuanto mayor es la refinación a la cual se somete un aceite, menor será la capacidad de compensar el daño durante el almacenamiento. Por lo tanto, esos aceites se transportan y almacenan en cantidades que se puedan consumir en pocos días. Los aceites completamente refinados requieren ser transportados y almacenados bajo nitrógeno. En este caso, puede ser más importante proteger contra la oxidación la película de aceite que queda en las paredes de un tanque vacío (superficie grande expuesta al oxígeno del aire) que saturar con nitrógeno el espacio de cabeza de un tanque lleno. Para el transporte se pueden utilizar buques tanque, vagones tanque y camiones. Cuando más procesamiento tenga el aceite, más se elige el transporte terrestre porque generalmente es mucho más rápido y se produce un menor envejecimiento del producto. Los tanques pueden estar construidos en acero dulce o acero inoxidable. El tipo de tanque elegido depende del aceite y de su pretratamiento. Los contenedores de acero dulce deben ser lavados varias veces con aceite caliente antes del primer uso. Esto permite que se acumule una película de aceite sobre la superficie que se polimeriza levemente y forma una especie de revestimiento, protegiendo al aceite de la captación de hierro, debido a que este metal cataliza la auto-oxidación.
Tabla 6 - Temperaturas recomendadas para la carga y descarga de aceites y grasasª (°c) Aceite de palma Estearina de palma Oleina de palma Aceite de palmaste Aceite de coco Aceite de algodón Aceite de maní Otros aceites para ensalada Aceite de pescado Sebo Aceites solidificados min. 50 60 30 30 30 20 20 ambiente 25 55 10b max. 55 70 35 35 35 25 25 25 30 60 15b temperatura min. 112 150 86 86 86 68 68 77 131 18b (°F) max. 131 158 95 95 95 77 77 77 86 140 27b
ª Fuente: Codex Alimentarius (1992) b Fuente: Grados por encima del punto de deslizamiento
Tabla 7 - Temperaturas recomendadas para el almacenamiento de los aceites y grasasª (°c) Aceite de palma Estearina de palma (sólida) Oleina de palma Aceite de palmaste Aceite de coco Aceites de semilla Sebo
ª Fuente: Codex Alimentarius (1992)
temperatura max. 40 45 30 32 32 min. 90 104 77 81 81
(°F) max. 104 113 86 90 90 ambiente 120
min. 32 40 25 27 27 ambiente 44
49
111
Tabla 8 - Aminoácidos en proteínas de soja a partir de semillas descascaradas y sin descascarar, harina de soja y harina de colzaª proteínas de soja descascarada sin descascarar 4,6 4,0 6,9 7,0 11,5 11,1 1,5 0,9 19,2 16,3 4,4 3,9 2,6 2,4 4,7 4,4 7,7 7,2 6,4 5,8 1,5 1,2 4,8 4,6 5,1 4,7 5,6 4,9 4,0 3,7 1,3 1,3 3,3 3,3 4,8 4,6
proporción (%) Alanina Arginina ácido aspártico Cisteína ácido glutámico Glicina Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Prolina Serina Treonina Triptófano Tirosina Valina
Harina de soja 1,9 2,9 0,3 8,1 2,1 1,1 2,1 3,4 2,8 0,6 2,2 2,3 2,3 1,7 0,5 1,3 2,3
Harina de colza 1,6-1,7 2,1-2,2 2,5-3,1 0,2-0,5 6,4 1,8-1,9 1,0 1,3-1,5 2,5-2,7 2,1 0,7 1,4-1,5 2,3-2,7 1,6-1,7 1,6-1,7 0,4 0,8-0,9 1,8-1,9
· El uso de la porción no grasa de las semillas
