references
Organogeles: un método alternativo para estructurar aceites comestibles
aceite de avellana y monoestearina se enfría a una temperatura por encima de la temperatura de Krafft, se forma una fase lamelar inversa con un espacio de ángulo amplio de aproximadamente 4,17 Å [102]. Para todos los efectos y fines, la fase lamelar inversa es idénticaalafasedelα-gelynoesunafase liotrópica verdadera porque exhibe un ordenamiento en el plano aunque las cadenas de hidrocarburos continúan teniendo una movilidad rotacional. Además, otro pico en la región del ángulo amplio correspondiente a un espacio de aproximadamente 4,11 Å, indicó que las cabezas de glicerol también exhiben un ordenamiento hexagonal en el plano. A pesar del ordenamiento en el plano de las colas hidrofóbicas, los autores mencionaron que la fase lamelar inversa no se puede considerar como un estado cristalino verdadero. Ellos afirman que el ordenamiento en el plano no se debe a la cristalización sino a efectos de la limitación del espacio. Debido a la densidad elevada de las colas hidrofóbicas,
Figura 6 - Micrografía con luz polarizada de cristales de MAG en el aceite de hígado de bacalao. Fuente: Da Pieve y col. [104].
las cadenas adoptan la conformación completamente extendida. El ordenamiento hexagonal aparece cuando las cabezas de glicerol se empaquetan de manera hexagonal. Las colas hidrofóbicas completamente extendidas se corresponden simplemente con el patrón de empaquetamiento de las cabezas de glicerol. El enfriamiento adicional de la solución de MAG más allá de la temperatura de Krafft resulta en la formación de cristalessub-αconempaquetamientosubcelular ortorrómbico. El análisis realizado por Kesselman y Shimoni de un gel de MAG bajo un microscopio con luz polarizada [103] reveló que la morfología de los cristales de MAG en el aceite de oliva virgen es de tipo aguja. Un trabajo similar realizado por Da Pieve y col. [104] reveló que la morfología es similar al tipo aguja (ver Figura 6). Las longitudes de los cristales de MAG en el aceite de oliva se ubicaron entre 5 y 15 µm. Por su parte, Kesselman y Shimoni [103] informaron la formación de una microestructura adicional cuando se gelifica aceite de maíz, en lugar de aceite de oliva. La estructura es larga (típicamente en décimas de milímetros) y parece ser esferulítica o similar a una roseta (ver Figura 7). La estructura también parece ser un agregado de cristales de tipo aguja [103]. Esto sugiere fuertemente que el tipo de aceite influirá sobre la formación microestructural de la red de MAG. Sin embargo, es necesario destacar que no necesariamente son los TAG que forman parte del aceite los responsables de las diferencias microestructurales sino el grado de pureza. En comparación con el aceite de maíz, el aceite de oliva virgen normalmente contiene una gran cantidad de impurezas que pueden haber sido la causa de las diferencias observadas en lugar de cualquier diferencia intrínseca entre los TAG de ambos aceites.
