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meTodoloGÍA ANAlÍTICA
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Análisis de los emulsionantes presentes en los alimentos
AUTORES: GIRAUDO, M., GONZáLEZ L., SCOLLO D., MENÉNDEZ J., ALDERETE J.
Universidad Nacional de Lanús, Carrera de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Lanús, Provincia de Buenos Aires, Argentina. E-mail: mgiraudo@unla.edu.ar
Resumen / Abstract
En el presente trabajo se describen los diferentes métodos para analizar los emulsionantes presentes en los alimentos desde el análisis químico húmedo hasta la medición de las propiedades físicas y los métodos instrumentales de análisis. En todos los casos se deberán extraer la grasa y los emulsionantes previamente. The article describes different methods to analyze the emulsifiers present in food from wet chemical analysis to measure the physical properties and instrumental methods of analysis. In all cases must remove fat and emulsifiers previously.
Palabras claves / Key words
Análisis; emulsionantes; métodos químicos húmedos; métodos físicos; métodos instrumentales. Analysis; emulsifiers; wet chemical methods; physical methods; instrumental methods. encapsulados por una matriz biopolimérica. El pretratamiento con la enzima amilasa puede resolver este problema en el primer caso. Cromatografía líquida y de columna Después que los lípidos han sido extraídos de la matriz alimenticia, los emulsionantes pueden ser separados por cromatografía en capa delgada (Thin layer chromatography – TLC) o cromatografía en columna, usando solventes como éter en hexano, etc. La TLC y la cromatografía en papel han sido empleadas para identificar los emulsionantes, usando un reactivo fluorescente. Los mono y digliceridos fueron separados por estas técnicas (Schmid y Ottender, 1976), en tanto que los fosfolípidos han sido también analizados por TLC (Lendrath, 1990; Biacs y
· Introducción
Los métodos usados para analizar los aditivos emulsionantes son los mismos que los usados en los lípidos. En general, los aditivos alimenticios están regulados por agencias gubernamentales internacionales que aseguran la salud y la seguridad alimentaria. Se han establecido todas las especificaciones necesarias para las materias primas, productos, procesos y niveles máximos de uso, pero es también necesario garantizar la cuantificación de los productos de degradación, microorganismos presentes y materiales extraños de modo de obtener un protocolo de análisis. Los métodos estandarizados han sido desarrollados por la AOAC, AOCS, IUPAC y FCC. Para determinar los emulsionantes presentes en los alimentos se deberá primero extraer la grasa conjuntamente con los emulsionantes. La grasa es soluble
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en solventes no polares como el hexano, éter etílico y tolueno y los emulsionantes son anfifílicos y por lo tanto, menos solubles en dichos solventes, particularmente cuando su concentración es alta comparada con los lípidos totales. Se usan también cloroformo y cloroformo/metanol para la extracción de emulsionantes. En el caso donde la concentración de los lípidos es alta con relación a la concentración del emulsionante se usa la extracción con hexano caliente seguida por acetonitrilo. Los alimentos sólidos como café en polvo, polvos para batidos (bizcochuelos), etc. pueden ser extraídos con el aparato de Soxhlet, mientras que las muestras líquidas (leches y productos lácteos) son por lo general extraídas en una ampolla de decantación. Otro factor que complica la extracción es el hecho de que los emulsionantes se acomplejan fuertemente con los almidones y las proteínas y también el hecho de que pueden estar
