references
·
SeGURIdAd AlImeNTARIA
·
• Establecerlosrequisitosdemonitoreo. • Establecerunplandeaccióncorrectiva para los desvíos del plan de HACCP. • Contar con un sistema de registro para documentar el programa de HACCP.
el producto es despachado a granel se debe considerar como un PCC. El resto son puntos de control importantes y deben ser controlados regularmente mediante un programa de prerrequisito de higiene o aseguramiento de calidad. Se deben tener en cuenta las reglamentaciones vigentes, las solicitudes de los clientes y los datos científicos al establecer límites críticos y requerimientos de monitoreo para un programa de HACCP. Los requerimientos de monitoreo deben ser probados mediante una secuencia calculada de observaciones para confirmar que el peligro está bajo control y verificar la efectividad del PCC en el futuro. Un plan de acción correctiva para un PCC debe incluir procedimientos a seguir en caso de desvío de los límites de control establecidos. Este plan debe también contemplar los procedimientos para aislar el producto potencialmente contaminado, la investigación y corrección de la causa del desvío y el procedimiento de descarte del producto contaminado. La claridad del plan de acción correctiva es esencial dado que cada empleado debe saber qué hacer en caso de desvío. La inacción o la acción incorrecta pueden generar la contaminación de mayor cantidad de producto e inducir a una mayor pérdida para la compañía. En cuanto a la verificación de los puntos individuales del programa de HACCP, éste es el paso más importante de su implementación. Las actividades de verificación deben ser realizadas por un supervisor o gerente que esté a cargo de las personas que llevan adelante la actividad de monitoreo. La verificación incluye entre otros, la prueba y calibración de las herramientas necesarias para monitorear los PCC, la observación a los empleados monitoreando el proceso y la documentación de las observaciones. Esto nos lleva a la parte final de un
· Implementar un programa de HACCP
La implementación de un programa de HACCP exitoso requiere del trabajo en equipo. El equipo de HACCP debe ser un grupo multidisciplinario que cuente con el conocimiento integral del proceso y un control total que le permita realizar los cambios necesarios para implementar dicho plan. Cuando se lleva a cabo el análisis de riesgos, es importante ir paso a paso a lo largo del proceso y es necesario evaluar solamente los aspectos relacionados con la seguridad alimentaria. El acrónimo ICE resulta útil al efectuar la revisión e identificación. Este paso del proceso: • ¿Introduceointensificaalgúnriesgo? • ¿Controlaoevitaalgúnriesgo? • ¿Eliminaoreducealgúnriesgo? Una vez completado el análisis, el siguiente objetivo es identificar los puntos críticos de control correctos, que en ningún caso deben ser demasiados. Dos aspectos importantes a tener en cuenta son: un PCC debe ser un punto dentro del proceso y debe representar la última oportunidad de eliminar el peligro o reducirlo a un nivel aceptable. Un ejemplo de identificación excesiva de PCC son los imanes y detectores de metales. En una planta puede haber numerosos imanes en el curso del proceso que evitan daños a los equipos y mejoran la seguridad de los alimentos. Sin embargo, solo el último imán o detector de metales en la línea de empaque o de embarque si
programa efectivo de HACCP: el sistema de registro. La documentación relacionada con el monitoreo, verificación, desvíos y acciones correctivas debe ser archivada como parte de la documentación total del programa. Los procedimientos, la ubicación y las guías para guardar tanto los modelos como los registros son los componentes básicos de un sistema de gestión de registros. Una vez finalizado, el programa se compila en un manual de HACCP que sirve de soporte para el programa y contiene todos los PCC, planes de desvío, modelos de informe de desvío e información de contacto de la compañía.
· Mantener un programa de HACCP
