references
Organogeles: un método alternativo para estructurar aceites comestibles
ponenteγ-oryzanolmodificóelpuntode fusión del gel en no más de un 10 ºC. Se observó que la mezcla de estructurante compuesta por cantidades equimolares deβ-sitosterolyγ-oryzanolfuelarelación con el punto de fusión más elevado. Características estructurales necesarias para la formación de los túbulos y la gelación Se cree que los túbulos de esterol y éster de esterol se forman a partir del apilamiento de las fracciones de los anillos defitoesterolyelésterdeγ-oryzanol. La pared del túbulo se forma a partir de los núcleos estearanos apilados del fitoesterol y el éster de fitoesterol. El espesor de la pared corresponde al tamaño del núcleo estearano del esterol, que es de aproximadamente 0,8 nm de diámetro. La fracción de ácido ferúlico del γ-oryzanol se encuentra ubicada en el exterior del túbulo. El mecanismo de la formación del túbulo se determinó usando el cálculo teórico de minimización de la energía libre [19]. Las características estructurales necesarias para el ensamblaje del túbulo fueron determinados con el análisis de varios esteroles. En los párrafos siguientes se resumen esas características estructurales. Para la gelación resultó necesario un grupo hidroxilo en la posición C-3 del anillo de esterol. La importancia del grupo hidroxilo se atribuye al efecto estabilizante de los enlaces de hidrógeno sobre la estructura de los anillos apilados. Se forma un enlace de hidrógeno entre el grupo hidroxilo del esterol y el oxígeno carbonilo del éster de esterol [19]. Además, se cree que la ausencia del grupo hidroxilo afectó la solubilidad del esterol en el solvente hidrofóbico y no permitió la formación de los túbulos [113]. El grupo hidroxilo también es importante para determinar la forma de los ensamblajes esterol-éster de esterol. Los grupos de enlaces de hidrógeno del
esterol y el éster de esterol forman enlaces de hidrógeno altamente específicos. Existe una longitud de enlace óptima que resulta en una energía libre mínima. Cuando los enlaces de hidrógeno se forman a esta distancia óptima, las fracciones de esterol no se apilan de manera perfectamente paralela entre sí. Por el contrario, el apilamiento es ligeramente “en forma de cuña”, similar a una rebanada de queso [113]. El apilamiento de estos pares de esterol-éster de esterol en forma de cuña resulta en túbulos/cintas helicoidales que crecen exclusivamente de manera unidimensional. La microestructura tubular se asemeja a una escalera de caracol. También se observó que la preponderancia de enlaces dobles en el anillo-B de la fracción de esterol afectó negativamente la cinética de gelación. Bot y Agterof [112] observaron que el tiempo necesario para la gelación fue más corto en los esteroles que no tenían enlaces dobles dentro del anillo-B. La presencia de enlaces dobles significa que el anillo de esterol en cuestión es perfectamente plano y que no se observa “arrugamiento” (puckering) del anillo. La ausencia de arrugamiento se consideró perjudicial para el apilamiento de los grupos de esterol. También se observó que la cantidad de enlaces dobles afectó el diámetro de los túbulos [114]. Un gran número de enlaces dobles en el anillo de esterol resultó en un túbulo con un diámetro inferior. En los esteroles sin enlace doble en el anillo de estearano (como el colestanol), el diámetro del túbulo fue de aproximadamente 8,0 nm. En los esteroles con unenlacedoble(comoelβ-sitosteroly el colesterol), el diámetro del túbulo fue de entre aproximadamente 7,2 y 7,8 nm. En los esteroles con dos enlaces dobles (como el ergosterol), el diámetro del túbulo fue de aproximadamente 6,7 nm. No se observó que la fracción alquil adherida al C-17 sobre el anillo-D haya tenido algún efecto sobre la capacidad de la mezcla de esterol/éster de esterol
