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Los ácidos grasos omega-3 y las dietas antiinflamatorias ¿Cómo funcionan?
cer un adecuado equilibrio entre la ingesta de ácidos grasos omega-6 y omega-3, ya que es conocido que estos dos tipos de ácidos grasos esenciales tienen efectos antagónicos (Arterburn y col., 2006). La dieta occidental provee abundante cantidad de ácidos grasos omega-6, principalmente ácido linoleico (18:2, AL) que en nuestros tejidos se transforma en el ácido araquidónico (20:4, AA), por procesos enzimáticos de elongación y desaturación realizados por enzimas identificadas
como elongasas y desaturasas (Simopoulos, 1999). El AA posteriormente deriva en la formación de una variedad de productos metabólicos, genéricamente conocidos como eicosanoides, (moléculas de 20 átomos de carbono) que presentan entre otras acciones, poderosos efectos proinflamatorios. Por otro lado, es conocido que la dieta occidental es pobre en el aporte de ácidos grasos omega-3, cuyo principal exponen-
Figura 1 - Transformación metabólica de ácidos grasos omega-6 y omega-3
te es el ácido alfa linolénico (18:3, ALN), debido a que este ácido graso es escaso en las materias grasas que consumimos habitualmente (Wijendran & Hayes, 2004). El ALN se transforma, también por procesos de elongación y desaturación, en el ácido graso omega-3 eicosapentaenoico (EPA) el que a su vez se transforma en diferentes tejidos en eicosanoides, pero cuyos efectos son principalmente antiinflamatorios (Serhan, 2005). La elongación y la desaturación del ALN es realizada por las mismas enzimas que actúan sobre el AL (Brenner, 2003). El EPA también puede provenir preformado a partir del consumo de productos marinos (peces, mariscos e incluso mamíferos), quienes lo pueden aportar en cantidades importantes, como es el caso de los peces llamados grasos o azules (salmón, jurel, sardina, atún, etc.) (Valenzuela, 2009). La Figura 1 muestra el proceso de transformación del AL en AA y del ALN en EPA, en tanto que la Figura 2 expone la composición de ácidos grasos de las materias grasas (grasas y aceites) que más consumimos en Latinoamérica, donde se aprecia el abundante aporte de AL y el escaso aporte de ALN de todas ellas. A esto se suma el escaso consumo de productos del mar en la mayoría de los países (ver Tabla 1), con lo cual enfrentamos un bajísimo aporte dietario de ácidos grasos omega-3, ya sea ALN y/o EPA.
Figura 2 - Composición porcentual de las principales materias grasas consumidas en Latinoamérica
· Carbohidratos e inflamación
Al desequilibrio en el aporte dietario de ácidos grasos omega-6/omega-3, hay que agregar otro aspecto metabólico que favorece el efecto proinflamatorio de una dieta desequilibrada. Se trata del alto consumo de carbohidratos refinados (azúcares propiamente tales) por parte de la mayoría de la población, los que derivan en una rápida liberación de glucosa y fructosa en el tubo digestivo. Estos carbohidratos, principalmente la glucosa, producen una rápida liberación de insulina por parte del páncreas al torrente circulatorio, produciendo un hiperinsulinismo que tiene diferentes efectos metabólicos, entre ellos
A&G 90 • Tomo XXIII • Vol. 1 • 100-103 • (2013) 101
nota: Aceite Maravilla es la denominación fantasía que se le da al aceite de girasol en la república de Chile.
