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Análisis de los emulsionantes presentes en los alimentos
Siendo T= normalidad del KOH estándar; 56,1 es el peso molecular del KOH; Vo = mL requeridos para el blanco; V = mL para la muestra; M = peso de la muestra en gramos; AV =índice ácido de la muestra. Cuando se determina este índice en los emulsionantes, su valor es un indicador del carácter hidrofílico del mismo. Mayores índices son correlativos con mayores valores de HLB. La técnica es larga y tediosa y requiere de buena práctica del técnico. Pequeñas variaciones en el método dan grandes diferencias de resultados, de allí que se recomienda trabajar con duplicados. Se están realizando esfuerzos para determinar este índice usando IR de reflectancia. Análisis del ácido láctico El ácido láctico es usado para fabricar emulsionantes, por ejemplo monoglicéridos lactilados o ésteres del propilenglicol, siendo los más usados estearoillactilato de sodio y estearoil-lactilato de calcio. El ácido láctico está presente de dos formas: libre y esterificado, siendo el ácido láctico total la suma de ambas formas. El ácido láctico es una molécula bifuncional que se condensa como ácido poliláctico. El ácido láctico total se ha determinado por reacción de una muestra pesada con KOH alcohólico, luego neutralización con HCl, extracción con dietiléter y titulación con KOH estándar. El ácido láctico libre y el polímero son insolubles en agua y por lo tanto se disuelven en benceno. El extracto acuoso es titulado con KOH para determinar el ácido libre, en tanto que la capa superior bencénica es secada, luego se la hace reaccionar y titular de la misma manera que el ácido láctico total. Se suman varios factores como ser lo complejo del método con el carcinogénico benceno. Cabe destacar que hay una modificación que plantea Franzke, 1977 y 1980.
Humedad La presencia de humedad en los emulsionantes es indeseable debido a que puede haber desarrollo de crecimiento microbiano que causará ruptura del enlace éster dando ácidos grasos libres (rancidez hidrolítica). Los emulsionantes pueden llegar a contaminarse al bombear el producto en líneas húmedas. Hay dos casos en donde se les agrega agua deliberadamente: a) en los polisorbatos donde una pequeña cantidad de agua es necesaria para prevenir la separación de fases; b) en el caso de emulsionantes en gel, ya que ello aumenta su funcionalidad. Los métodos antiguos determinaban la humedad por técnicas gravimétricas después de calentar, pero el método no distingue entre agua y otros componentes volátiles. Otro método es formar la mezcla azeotrópica con tolueno que es destilada a un punto de ebullición constante (método Dean Stark). Este método es adecuado cuando el contenido de agua es mayor del 0,5%. El método de Karl Fischer es el más adecuado (Firestone, 2005 o). Algunas impurezas como los peróxidos pueden reaccionar con el reactivo dando resultados superiores. Se ha usado el NIR para determinar el agua presente en las materias primas. Jabones de ácidos grasos Las sales de sodio y calcio de los ácidos grasos (jabones) se forman en los emulsionantes por el uso de catalizadores alcalinos en el proceso de manufactura. La neutralización inadecuada al final de la reacción dará jabón residual y su alcalinidad puede llegar a degradar el producto especialmente durante el almacenamiento cuando están fundidos. Un método analítico consiste en disolver una muestra pesada en una mezcla de solvente orgánico/agua la que es titulada por HCl estándar (Firestone, 2005r). A pesar de que el método oficial está limitado a los aceites vegetales refinados, el procedimiento puede ser adaptado a los
