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SeGURIdAd AlImeNTARIA
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Implementar un plan de HACCP
El programa no resulta eficaz sin el compromiso de la gerencia de la compañía
AUTOR: MARK FOWLER
Subdirector del Programa Internacional de Granos - Internacional Grains Program - y docente en la sección de Ciencias e Industria de Granos de la Universidad de Kansas. E-mail: mfowler@k-state.edu Material Extraído de la revista World Grain y publicado bajo la expresa autorización de sus editores.
Resumen / Abstract
Los requisitos de la industria alimentaria se han incrementado con el paso del tiempo y en los días que corren el establecimiento de un programa de seguridad alimentaria y de análisis de riesgos y puntos críticos de control denominado HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), se erige como uno de los más confiables y seguros de los que se encuentran disponibles. Si bien se utilizó por primera vez en la década del 60´, el mismo ha sido adoptado por la industria a partir de los últimos años. Los riesgos en seguridad alimentaria están fundamentalmente apuntados a la presencia de contaminantes que pueden ser dañinos para la salud de las personas que lo consumen y se clasifican en riesgos físicos, químicos y biológicos. El artículo define con precisión el alcance de cada uno de estos 3 ítems, además fija pautas acerca de cómo crear e implementar un plan y adicionalmente cómo mantenerlo vigente para que además de confiable sea auditable por los organismos dedicados a cumplimentar dicha acción. The requirements for the food industry have increased along time and today the HACCP program for food safety and critical control points appears as one of the most safe and reliable programs available. Although used for the first time in the 60', the program has been adopted by the industry in recent years. Food safety risks are mainly linked to the presence of contaminants that pose a health hazard to humans and are classified in physical, chemical and biological risks. The article precisely defines the reach of each of such risks and also sets guidelines for the creation and implementation of a plan, and how to keep it up-to-date, so in addition to having a reliable plan it can also be audited by the auditing bodies in charge of such task.
Palabras claves / Key words
Seguridad de alimentos, puntos críticos de control, análisis de riesgos, buenas prácticas de manufactura. Lograr un producto de calidad que sea seguro para los consumidores ha sido desde siempre la máxima prioridad para los procesadores de granos de todo el mundo. En los últimos tiempos, hubo un mayor enfoque sobre los requisitos incluidos en los progra120
Safe foods, hazard control points, hazard analysis, good manufacture practices. mucho tiempo, los programas de Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos (HACCP) fueron el estándar de los requisitos de seguridad de los productos. Definir e implementar un programa de APPCC resulta un gran desafío, que se puede lograr con el
mas de seguridad alimentaria debido a que las reglamentaciones gubernamentales y los pedidos de los clientes incorporaron una mayor cantidad de documentación y certificación relacionada con prácticas apropiadas de seguridad alimentaria. Durante
A&G 90 • Tomo XXIII • Vol. 1 • 120-122 • (2013)
