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Organogeles: un método alternativo para estructurar aceites comestibles
grande que los determinados usando reología interfacial de gota simple. Esta discrepancia se puede atribuir a la energía necesaria para separar dos superficies como fue el caso en los experimentos de corte de gran volumen. La formulación del polvo de oleogeles de proteínas secadas por atomización es esencialmente idéntica a la utilizada para el oleogel de proteínas. Los geles de aceites de proteínas entrecruzadas y secadas por atomización exhibieron distribuciones del tamaño de partícula parecidas a los de la emulsión madre [138]. El análisis de los polvos secados por atomización bajo el microscopio óptico reveló que cada gránulo de polvo se puede considerar como un agregado fractal de varias gotas de aceite. Cada gránulo de polvo también está recubierto por una cáscara de proteína, que sirve para estabilizar el gránulo. No se debe confundir esto con el recubrimiento de proteína de la gota de aceite, que es totalmente otro nivel de estructura. Lo que esto plantea es que durante el secado por atomización, las gotas recubiertas de proteína primero se agregan para formar los gránulos. El exceso de proteína en la fase continua luego se aglutina alrededor de dicho gránulo y la consecuencia es que la reversibilidad y la rehidratabilidad del sistema es limitada.
anisotrópicas, como por ejemplo bandas, cintas, túbulos, fibras, agujas y placas. La fuerte influencia del solvente gelificado sobre las propiedades del gel (como la dependencia del punto de fusión del contenido de solvente) como así también la capacidad del organogelante de formar un gel también fue evidente en numerosas ocasiones. Los intentos por mejorar la versatilidad de los geles diseñando sus propiedades también resultaron obvios en gran cantidad de los estudios revisados. Los intentos pasaron de lo más simple a lo más complejo, los métodos explorados recorrieron toda la gama de posibilidades desde la simple modificación de la concentración de estructurante o de solvente a ser gelificado hasta los métodos más sofisticados de control de los parámetros de cristalización y la adición de aditivos. También es apropiado mencionar que los aceites vegetales también pueden ser estructurados en la forma de fases liotrópicas [139]. Efectivamente, el estudio de dichas fases estructuradas es un subcampo bien desarrollado de la ciencia de los surfactantes. Existen numerosos ejemplos actuales pero los dos que son más relevantes para los sistemas alimenticios incluyen las micelas cilíndricas inversas formadas a partir de fosfolípidos y las emulsiones estructuradas formadas a partir de emulsiones de MAG. Finalmente, es necesario mencionar que actualmente existen numerosos lípidos estructurantes alternativos y de grado alimenticio y es muy posible que en un futuro próximo, se puedan identificar o sintetizar muchos más una vez que se haya elucidado por completo la ciencia fundamental que gobierna el fenómeno de la organogelación.
· Conclusión
La presente revisión analizó la amplia gama de alternativas para los agentes lípidos estructurantes en forma de organogelantes. En conclusión, se han descrito algunas tendencias y observaciones comunes. Se mostró que la mayoría de los organogelantes fueron dispersiones cristalinas, con la excepción del organogelante polimérico, la etil celulosa y los oleogeles estabilizados con proteínas obtenidos a partir de secar las emulsiones de aceite en agua. Resultó evidente que los organogelantes descritos se cristalizaron de una manera que resultó en la formación de estructuras altamente
· Referencias
[1] Weiss RG, Térech P (2006) Introduction. In: Weiss RG, Térech P (eds) Molecular Gels: Materials with Self-Assembled Fibrillar Networks. Springer, Dordrecht, The Netherlands, pp 1-16. [2] Marangoni AG, Garti N (2011) Edible Oleogels: Structure and Health Implications.
