references
Análisis de los emulsionantes presentes en los alimentos
col. 1978, Firestone 2005c) para separar los constituyentes de las lecitinas de la soja y del huevo. Por su parte, los polisorbatos fueron determinados en distintos alimentos procesados por técnicas gravimétricas y confirmados por IR, TLC y GC (Kato y col., 1989). También en aderezos de ensaladas por colorimetría y TLC (Daniels y col., 1982). De todos modos, estos métodos han sido reemplazados por HPLC, MSD o HPLC/MSD.
ción con el HI04 causa la rotura de la cadena como se observa en la Figura 1. Se han desarrollado métodos analíticos estándares basados en esta reacción (Firestone 2005d). El emulsionante reacciona con un exceso de ácido periódico en solución metanólica. Se agrega KI y el I2 liberado se titula con tiosulfato 0,1 N. Para corregir por la presencia de glicerol libre, la muestra es extraída con un solvente dado. Este método no es aplicable a muestras que contengan otros dioles vecinales o cuando la concentración en monoglicéridos es menor al 15%. El método ha sido sustituido por otros más específicos como GC/FID que mide el total de los isómeros del monoglicérido. Ácidos grasos libres Los ácidos grasos son la materia prima para la obtención de los monoglicéridos por esterificación directa. Durante la interesterificación, una pequeña cantidad de los ácidos grasos puede ser transformada en jabones por el catalizador. Después de la neutralización, los ácidos grasos libres resultantes quedan retenidos en el producto y es por eso que deben ser analizados, ya que afectan la funcionalidad de los emulsionantes. Los mismos son determinados disolviendo una muestra pesada de un emul-
sionante en un solvente y titulándolo con KOH estándar usando fenolftaleína como indicador. (Firestone, 2005 f). En el caso cuando el método es usado para monitorear la reacción del anhídrido acético (DATEM o monoglicéridos acetilados), un solvente aprótico deberá usarse para prevenir la reacción del anhídrido con el alcohol. Cuando las muestras son fuertemente coloreadas se usa un punto final potenciométrico. El valor de la acidez libre (índice de acidez) se define como el número de mg de KOH requeridos para neutralizar los ácidos presentes en 1 gramo de muestra y es calculado por: 56,1 × (B - A) × N/ W Siendo A= mL de KOH para neutralizar la muestra; B = mL de KOH para el blanco; N = normalidad del KOH; W = peso de muestra en gramos y 56,1 el peso molecular del KOH. El porcentaje de ácidos grasos libres se determina dividiendo el valor anterior por un factor característico del ácido graso presente (Firestone, 2005g). Por ejemplo, si es ácido láurico C12 es 2,81; C16 (palmítico) 2,19; esteárico u oleico C18 1,99. Es un método del Código Alimentario Argentino (IRAM 5512) y se toma como un criterio de pureza. Se puede expresar también como gramos de ácido oleico/100 gramos de materia grasa (expresada en base seca) Índice de yodo Los ácidos grasos usados en la preparación de los emulsionantes pueden contener cadenas saturadas o insaturadas. Ya que las cadenas insaturadas empacan diferentemente en las formas cristalinas y polimórficas, habrá diferencias sustanciales en la funcionalidad con respecto a las saturadas. Las cadenas insaturadas son también sensibles a la degradación oxidativa.
A&G 90 • Tomo XXIII • Vol. 1 • 84-92 • (2013) 83
· Análisis químico húmedo
