references
·
olIVICUlTURA
·
Autor: martha melgarejo Staff de A&G mmelgarejo@asaga.org.ar
actualidades en Olivicultura
Cata de aceites de oLiva virgen extra
Concursos, un blend de calidad y marketing.
el análisis sensorial es una poderosa herramienta en el análisis y satisfacción de la preferencia de los consumidores en todos los productos alimenticios. la calidad de los mismos está asociada tanto a los parámetros relacionados a características físicas, químicas y/o microbiológicas, según el tipo de alimento, como así también a los atributos que el consumidor percibe y valora, los cuales son variados dependiendo de la cualidad de que quien lo consume o utiliza y percibe como importante. Tenemos así, por ejemplo, lo crocante en una cracker, lo untable en una margarina de mesa, la esponjosidad en un bizcochuelo. en otros productos como los vinos se presentan el color, el sabor y el aroma como determinantes de calidad y preferencias. Todos ellos son percibidos por diferentes sentidos que elaboran las respuestas a los estímulos recibidos. el aceite de oliva virgen extra es un ejemplo paradigmático de la importancia del análisis sensorial, que en el lenguaje propio se denomina “la cata”, apocopando la expresión catación. en las normas que establecen los parámetros que definen cada tipo de aceite de oliva virgen se detallan una serie de análisis físicos y químicos que determinan tanto calidad como genuinidad. en lo concerniente a calidad se toman en cuenta también los niveles de atributos (aspectos positivos) y de defectos (aspectos negativos) que cada categoría admite. la valoración de estos atributos y defectos se encuentra normalizada y exige que se disponga de un panel de catadores entrenados. en algunos casos se requiere que el panel haya sido homologado por el Consejo oleícola Internacional.
28 A&G 90 • Tomo XXIII • Vol. 1 • (2013)
Paneles de cata constituidos por evaluadores internacionales son las herramientas de los concursos de aceite de oliva virgen. Un número importante de estos concursos se han ido consolidando durante años en distintas ciudades, donde se reciben y catan muestras de casi todas las zonas olivícolas tradicionales y de reciente desarrollo. Cada concurso premia categorías de aceite correspondientes a diferencias sensoriales determinadas, aceites frutados, de determinadas variedades, orgánicos, blends, etc. en Argentina se destacan dos concursos internacionales, Argoliva en San Juan y olivinus en mendoza. este último ya se encuentra seleccionado dentro de los concursos que una organización particular utiliza para elaborar un ranking mundial de calidad. esta organización detalla en su sitio www.worldsbestoliveoils.org los resultados de los concursos mundiales que consulta y
explica cómo elabora el puntaje para definir el mejor aceite de oliva virgen extra del año adjudicando puntos a los mejores resultados de cada concurso. los premios de los concursos son reflejo de la calidad sensorial avalada por expertos internacionales, lo cual es un logro importante a ser exhibido en una etiqueta, le otorga un prestigio muy valioso para la valoración de consumidores exigentes. debe recordarse que en este tipo de productos el placer de la buena mesa es lo que define la elección del consumidor exigente. Un buen presente para una ocasión especial es hoy en día una botella de extra virgen con el respaldo de una medalla otorgada por un jurado internacional. encontramos allí un maridaje esencial entre calidad sensorial y marketing. Para lograrlo, el camino es trabajar cada lote con criterio de calidad en cada etapa y estar atento a los concursos.
