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Organogeles: un método alternativo para estructurar aceites comestibles
Un estudio similar realizado por Da Pieve y col. [104] demostró que la aplicación de tasas de corte más elevadas durante la solidificación de un gel de MAG/aceite de pescado resultó en un valor menor de G’ y en una pérdida de la capacidad enlazante de aceite. Esto fue atribuido a los cambios en los cristales de MAG a nivel de micro y nanoescala. Se observó que la aplicación del incremento constante del esfuerzo de corte resultó en la formación de partículas cristalinas esféricas en lugar de cristales en laminillas. Dichos cristales aparentemente tienen una menor capacidad de estructuración. También se evidenció que la aplicación del esfuerzo de corte resultó en un incremento del tamaño del dominio cristalino que fue determinado utilizando el análisis de Scherrer de los datos de la difracción de rayos-X. Geles a partir de mezclas de MAG Hasta aquí, los sistemas de MAG empleados en la formación de organogeles que son homogéneos consisten principalmente de monoestearina. El efecto de las mezclas de MAG en la formación de oleogeles también fue estudiado por Chen y Terentjev [106]. A una concentración determinada de MAG, una mezcla de 1:1 de monoestearina y monopalmitina formó una fase lamelar inversa a una temperatura más elevada que la monoestearina pura, aunque este efecto sólo se pudo observar con concentraciones bajas de MAG. La temperatura a la cual se formanloscristalessub-αesinferior para la preparación de la mezcla de MAG que para la monoestearina pura. La variación de la relación monoestearina/monopalmitina no resultó en ningún cambio en la temperatura a la cual se formó la fase lamelar inversa. Sin embargo, la variación de las cantidades relativas de monoestearina y monopalmitina resultó en la depresión de la temperatura a la cual se formó la fase sub-α. La mayor depresión se observó en la relación 1:1 de la mezcla de monoestearina/monopalmitina.
Estabilidad de los geles anhidros de MAG Ojijo y col. [107] también estudiaron la estabilidad de los geles de MAG durante un período de almacenamiento de 2 meses. Con el uso de un microscopio con luz polarizada se observó que la intensidad birrefringente de los cristales de MAG aumentó durante el almacenamiento, y esto puede ser un indicador de la presencia de una mayor cantidad de material cristalino. También se observó que durante el almacenamiento la temperatura del pico de la fusión y del inicio de la fusión se redujo, mientras que la dureza, medida con un penetrómetro cónico se incrementó. Tanto la disminución de los puntos de fusión como el incremento de la dureza se atribuyeron a la reducción de tamaño de los cristales de MAG dentro del gel. Como los geles fueron formados con la aplicación del esfuerzo de corte, una de las explicaciones brindadas por los autores con respecto a las tendencias observadas fue que los agregados transitorios de cristales de MAG (formados por el esfuerzo de corte) se estaban desintegrando en partículas más pequeñas, lo cual resultó en un material más duro. De acuerdo con el modelo Gibbs-Thomson, la reducción de tamaño también disminuyó el punto de fusión.
