references
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meTodoloGÍA ANAlÍTICA
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shortening, aceites y aderezos (AOAC método 974.11) y en varios alimentos (Kato y col., 1989)
Índice de refracción Los líquidos claros refractan la luz por la diferente velocidad de la luz en diferentes medios (aire/líquido). Se usa un refractómetro (Firestone, 2005 y). Su medida correlaciona con las propiedades químicas como son el índice de yodo y de hidroxilo. Por ejemplo, en la polimerización del glicerol, el índice de refracción aumenta con el grado de polimerización. Es un método del Código Alimentario Argentino (11.2) siendo excelente para sustancias puras, no así para mezclas. Punto de fusión Las grasas, los aceites y sus derivados tienen una composición heterogénea y por lo tanto presentan un rango de fusión, nunca un punto como lo hacen los compuestos puros. Complica la situación la presencia de cristales polimórficos que pueden fundir y recristalizar en diferentes polimorfos. De todos modos, el comportamiento en la fusión es a menudo crítico en la funcionalidad de los alimentos. Por ejemplo, el punto de fusión de la manteca de maní debe ser similar con la temperatura de llenado para así prevenir la separación del aceite. Se han descripto numerosos métodos: La fusión en el capilar es uno de los mejores métodos para los compuestos orgánicos. Para las grasas y los emulsionantes, el rango de fusión necesita ser convertido en un número simple. Este punto ha sido definido como la temperatura a la que la muestra se transforma completamente en líquida o clara (Firestone, 2005 z). Este punto es difícil de observar si la muestra contiene minerales o materia coloreada oscura. En estos casos, el punto de ablandamiento (Firestone, 2005 aa) es una técnica mejor. En el ensayo, una muestra colocada en un capilar abierto es calentada a una velocidad programada y el punto de fusión es definido como la temperatura a la que la muestra escapa del capilar. Este méto-
· Medición de propiedades físicas
Las propiedades físicas de los emulsionantes presentes en los alimentos juegan un rol crítico en la apariencia, textura y liberación del flavor en los alimentos. Los métodos más importantes son: Color El color del producto está relacionado con la composición química de los lípidos que dieron origen al emulsionante. Las grasas y aceites contienen componentes menores como tocoferoles, carotenoides y clorofila. Estos compuestos son eliminados durante el procesado, pero a veces el proceso se excedió en la temperatura. También reacciones colaterales durante su fabricación pueden dar productos oscuros. Por ejemplo, una elevación de temperatura puede causar caramelización de la sacarosa. Los colores oscuros no son solamente causa de un defecto en la apariencia del alimento: pueden indicar otro problema como por ejemplo una oxidación. Por lo tanto, se debiera obtener un color lo más claro posible. La determinación del color se realiza en general comparando con vidrios coloreados siendo el método Lovibond el más usado (Firestone 2005 t) también conocido como método Wesson (Firestone, 2005u). Se determinan los valores R (rojo) y amarillo (Y). También está el test de Gardner (Firestone, 2005 v) que es usado para la lecitina y para los aceites industriales. El método FAC (Firestone, 2005 w) es aplicado a muestras muy oscuras. Se han desarrollado métodos espectrofotométricos usando el rango UV-Vis (Firestone, 2005x) que son más objetivos, no hacen una comparación de colores y sirven también para determinar otros colores, tales como el verde debido a la clorofila.
86 A&G 90 • Tomo XXIII • Vol. 1 • 84-92 • (2013)
