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Organogeles: un método alternativo para estructurar aceites comestibles
blemente resultó en un gel con mayor módulo elástico y límite de fluencia. Un gel de 5% p/p de etil celulosa preparado con etil celulosa de 300 cP resultó en un modulo de almacenamiento elástico de aproximadamente 1,0 × 104 a 2,0 × 104 Pa. Un oleogel similar preparado con etil celulosa de 10 cP de exhibió un módulo de almacenamiento de aproximadamente 4,0 × 103 Pa. El tipo de surfactante utilizado también influyó sobre las propiedades viscoelásticas del gel [131]. Un gel de 5% p/p de etil celulosa formulado con 5 % p/p de monoestearato de sorbitán exhibió el módulo de almacenamiento más elevado (3,0 × 104 Pa). Los geles de etil celulosa preparados con 5% p/p de monooleato de glicerol exhibieron el módulo de almacenamiento elástico más bajo (3,0 × 102 Pa). La saturación de la fracción hidrofóbica del surfactante también influyó sobre la elasticidad del gel. Los geles preparados con monoestearato de sorbitán polioxietilenado (Tween/polisorbato 60) exhibieron un módulo de almacenamiento más elevado (aproximadamente 5,0 × 103 Pa) que los geles preparados con monooleato de sorbitán polioxietilenado (Tween/polisorbato 80) (3,0 × 103 Pa). El efecto del surfactante sobre la rigidez del gel se atribuyó a un efecto plastificante. Se observó que los surfactantes con grupos más reducidos de cabezas hidrofílicas exhiben un efecto plastificante más fuerte. El tipo de aceite vegetal empleado en el gel también tiene un efecto profundo sobre el módulo de almacenamiento elástico. Por lo general, los aceites vegetales altamente insaturados resultaron en geles con módulos elásticos más elevados [131]. Se debe destacar que en este aspecto la insaturación se refiere a la cantidad total de enlaces dobles dentro del sistema y no a la cantidad de ácidos grasos insaturados, independientemente del grado de insaturación. Por ejemplo, el aceite de lino tiene un módulo de almacenamiento superior (aproximadamente 3,0 × 104 Pa) al del aceite de canola (de aproximadamente
