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Análisis de los emulsionantes presentes en los alimentos
· Métodos instrumentales de análisis
Tienen importantes ventajas sobre los métodos químicos: 1) dan más detalles sobre la composición y la estructura; 2) menos efluentes producidos con la posibilidad de recuperarlos; 3) automatización de la introducción de la muestra y en los datos obtenidos y en muchos casos, mayor velocidad de obtención de datos. La gran desventaja es el costo de los equipos. Cromatografía gas-líquido Los compuestos volátiles pueden ser separados por una columna y detectados por distintos detectores como el FID, MSD que dará, este último, información de la estructura de los compuestos que eluyen de la columna. Se debe tener en cuenta la baja volatilidad de las grasas. Se mejora cuando se usan gradientes de temperatura o se emplea la técnica de derivatización. El método más conocido es la determinación del perfil de ácidos grasos usando la técnica FAME (fatty acids methyl esters) descripta en Firestone, 2005ag y AOAC 969-33. Es una norma IRAM 5651/97 así como la IRAM 5650 que especifica un método de rutina para la preparación de los ésteres metílicos de los ácidos grasos de C10 a C24 para su posterior análisis por GC/FID. La GC da muy buena información tanto cuali como cuantitativa de los ácidos grasos presentes, incluso sobre los isómeros cis y trans de los ácidos grasos no saturados al realizar la determinación en columnas capilares de 100 metros de longitud. Los mono y diglicéridos son los emulsionantes más simples para ser determinados. Se realiza una derivatización de la muestra con clorotrimetilsilano y hexametildisilazano en presencia de piridina (Nakanishi y Tsuda, 1983; Breueschweiler y Dieffenbacher, 1991; Firestone, 2005ah). Este método puede ser usado para analizar mezclas de los ésteres de propilenglicol y monoglicéri-
dos por el método del estándar interno (monoheptadecanoilglicerol). Como éste es caro, se han sugerido otras moléculas (Hassenhuettl y col., 1990). La distribución de los polialcoholes en los emulsionantes puede ser determinada por saponificación seguida por el análisis de la fracción poliol. Si la misma no es suficientemente volátil o inestable a altas temperaturas, se derivatizan como esteres trimetilsilil. Por ejemplo,se han determinado sorbitol, sorbitan e isosorbide (Murphy y Grislett, 1969); Tsuda y col., 1984. También el sorbitan monolaurato o Span20 (Giovanetto, 1983) en plasma humano y en helados, margarinas, leche de soja (Yomota y col., 1986). Los polisorbatos (Lundquist y Meloan, 1971; Kato y col., 1989). Los derivados de la sacarosa (Karrer y Herbertg, 1992; Uematsu y col., 2001), Conacher y col. (1972 y 1973). Los ésteres diacetiltartratos se han determinado en cafés en polvo (Inoue y col., 1981). Los estearoil-lactilatos se han determinado en productos horneados (Kokot y March, 1985) Cromatografía liquida de alta presión (HPLC) Es una técnica muy útil ya que los lípidos no precisan ser volátiles. La composición de la columna determina el modo de separación: las hay polares y no polares. La variante exclusión por tamaño permite separar compuestos por su peso molecular. Un problema de esta técnica es la pobre respuesta de los lípidos a los detectores convencionales. Los lípidos saturados no absorben en el UV. Se puede reemplazar por un detector de índice de refracción pero es mucho menos sensible y está limitado a flujos isocráticos (solvente único). El detector ELSD (Evaporative Light Scattering Detector) resuelve este problema (Christie, 1992, Hammond, 1993; Bruns, 1988; Lee y col., 1993): el
