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· TemAS
de ACTUAlIZACIÓN
eN ACeITeS Y
GRASAS
ComeSTIBleS
·
Grasas y aceites vegetales
Parte 2
AUTOR: BOCKISCH MICHAEL
Tomado del capítulo IV del libro Fats and Oils Handbook de Michael Bockisch publicado por AOCS Press, Champaign, Illinois, EE.UU. 1998. ISBN-10: 0935315829. ISBN-13: 978-0935315820
· Secado de las oleaginosas
Los frutos oleaginosos que resultan en aceites de pulpa se procesan rápidamente después de la cosecha en plantas cercanas a su lugar de origen. Por consiguiente, sólo las semillas oleaginosas se almacenan. En este aspecto, resulta muy importante reducir el contenido de humedad a un nivel que detenga la actividad biológica y enzimática de la semilla. La influencia del contenido de humedad sobre la actividad biológica, representada por su parámetro más importante, la formación de los ácidos grasos libres (AGL), es un tema que ha sido objeto de estudio de numerosos equipos de investigación. Como ejemplo, la Figura 1 muestra dicha influencia sobre la soja (Robertson y col. 1985). En la Tabla 1 se ofrece una muestra del contenido de humedad máximo que per-
mite un almacenamiento correcto; otros autores informan valores levemente diferentes. Si la humedad es más elevada que la observada, es posible que se produzca un deterioro significativo de las semillas causado por la degradación bacteriológica. Los hongos se pueden multiplicar vertiginosamente, en relación directa con un aumento de temperatura causado por su actividad biológica. Ello genera las condiciones ideales para el desarrollo de bacterias termófilas, cuyo metabolismo incrementa aún más la temperatura. Christensen (1968) estudió un recipiente que contenía soja sin ventilación con una humedad de la semilla del 13,2%. Transcurridos seis meses, se pudo observar un incremento constante de la temperatura, que alcanzó un valor de hasta 93 ºC después del año. Después de hacer un agujero en el recipiente, la temperatura aumentó a 200 ºC en sólo
unas horas. Los granos se encontraban en un estado de putrefacción total por la infección fúngica. Aunque las condiciones generalmente no son tan drásticas, el tiempo de almacenamiento máximo permitido depende claramente de la temperatura y la humedad (ver Figura 2). Un contenido de humedad más bajo representa una humedad de almacenamiento óptima. No obstante, siempre se debe evaluar si una mayor calidad de la semilla, que equivale a un aceite de mayor calidad, compensa el costo adicional del secado. El proceso de secado en sí puede realizarse a temperatura ambiente sin necesidad de equipos y también con la ayuda de secadoras. El secado se inicia con la eliminación de la humedad externa de las semillas frescas. Luego, la humedad interior se propaga hacia las partes externas, donde también se elimina. Pasado un tiempo, se alcanza el equilibrio entre la atmósfera del medio ambiente y la semilla. Dicho equilibrio
Tabla 1. Humedad máxima para el almacenamiento eficiente de las semillas oleaginosasª oleaginosa Soja Copra Algodón Cártamo Lino Girasol Palmiste Colza Maní contenido máximo de humedad (%) 13,0 7,0 10,0 11,0 10,5 10,5 8,0 7,0 11,0
Figura 1 - Formación de ácidos grasos libres en la soja y el algodón con relación a la humedad de la semilla (según Robertson y col., 1985).
ªFuentes: Gustafson (1976), Patterson (1989).
A&G 90 • Tomo XXIII • Vol. 1 • 151-162 • (2013)
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