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Implementar un plan de HACCP
compromiso directo de la gerencia de la compañía. El primer programa de HACCP se remonta a la Compañía Pillsbury a principios de los '60 cuando la NASA necesitaba un proveedor de alimento que fuera 100% seguro para los astronautas. Esto llevó al Dr. Howard Barman a desarrollar un programa que iba más allá de la práctica tradicional de muestreo y prueba de productos finales, e incluía el monitoreo y control del proceso de producción para garantizar alimentos seguros. El concepto de HACCP fue creado como programa integral de control sobre las personas, proceso, materiales, entorno, empaque y distribución que forman parte del proceso de producción de alimentos. En los últimos años, hubo un mayor enfoque sobre el HACCP ante la constante globalización de la industria alimentaria y el incremento en el interés y expectativa de los consumidores en relación con los alimentos seguros.
Los peligros físicos se dividen en dos clases: tamaño y material inesperado. Los peligros por tamaño están limitados a materiales mayores a 7 mm y menores a 25 mm. Los contaminantes menores a 7 mm se consideran demasiado pequeños como para ser peligrosos, mientras que los elementos mayores a 25 mm resultan de un tamaño suficiente como para ser percibidos en la boca. En una planta las partes metálicas, vidrio, cerámica, madera y plástico quebradizo son contaminantes que deben ser contemplados dentro de un programa integral. Los peligros químicos se pueden originar naturalmente o debido a la introducción de productos químicos ya sea de manera intencional o involuntaria. Los peligros y riesgos a causa de productos químicos que ocurren por naturaleza incluyen las micotoxinas que pueden producirse a partir del moho originado en el campo o durante el almacenamiento, o cualquier toxina que se genere en forma natural a partir de la planta. Los compuestos químicos agregados al producto en forma intencional incluyen aditivos de la harina o posibles alergenos alimentarios, tales como los productos de maní. Es importante contar con métodos de control, etiquetado y prevención en todo lo que esta referido a la adición de ingredientes que exceda los niveles máximos permitidos. Los contaminantes químicos agregados involuntariamente van desde los productos químicos utilizados para la limpieza del comedor de los empleados a pesticidas y herbicidas empleados en la producción de los granos. La tercera categoría, peligros biológicos, fue el principal foco en el que se concentraron las reglamentaciones. Los contaminantes biológicos, concretamente microbiológicos, se originan de diferentes formas. Muchos son mohos, hongos o bacterias que se generan de manera natural en el terreno de cultivo. Allí, antes de que el grano sea cosechado, queda expuesto
a insectos, pájaros y otras pestes que pueden generar bacterias. Esto no es una novedad, pero debe ser incluido en el programa de seguridad alimentaria.
· Crear un programa de HACCP
