references
Organogeles: un método alternativo para estructurar aceites comestibles
zación determinada será menor para el colesterolqueparaelβ-sitosterol,resultando en un evento de nucleación más lento [119]. Las propiedades mecánicas y la cinética de gelación de los geles de esteroles Las propiedades mecánicas y la cinética de gelación de los geles de esteroles fueron caracterizadas ampliamente utilizando reología en corte oscilatorio de ángulo pequeño (small-angle oscillatory shear rheology). Se observó que el esfuerzo de fluencia (yield stress) compresiva y torsional escalaron linealmente con la cantidad de estructurante en el sistema [112]. Esta observación indicó que la fuerza mecánica del material se vio influida más por la cantidad de túbulos formados en el sistema que por el número de enlaces cruzados formados por elementos estructurales tubulares. La fuerza mecánica aumenta con el número de enlaces cruzados de manera no lineal. Además, dicha observación indicó que la fluencia del gel no ocurrió en los enlaces cruzados entre los túbulos sino en los puntos dentro de los componentes básicos de los túbulos. El seguimiento de la cinética de gelación fue realizado con reología dinámica. La solución conteniendo el fitoesterol y el aceite fue enfriada rápidamente a una temperatura de gelación establecida. Se observó que la gelación se produjo muy rápidamente a una temperatura de 10 ºC. Además, las mezclas con mayor proporcióndeγ-oryzanolenlamezcla de estructurante se gelificaron más rápidamente. Al alcanzar la temperatura de gelación, se permitió que transcurra un tiempo de latencia antes de aplicar el esfuerzo de corte oscilatorio para realizar el seguimiento del avance de la gelación. Se descubrió que el proceso de gelación (caracterizado por la pendiente a la cual el módulo de almacenamiento G’ aumenta en el tiempo) fue más lento porque el período de latencia fue más prolongado. Además, el equilibrio del módulo de almacenamiento (definido por una meseta entre G’ y el perfil de
tiempo) fue inferior para los geles que se solidificaron lentamente [112]. Curiosamente, se observó que la aplicación del corte oscilatorio en el proceso de medición de las propiedades viscoelásticas del gel de por sí afectó la cinética de gelación del gel de esteroles. Cuando el tiempo de gelación se midió bajo condiciones no dinámicas (como en método de “inversión del tubo”), el tiempo generalmente resultó impredecible e inconsistente. También se observó un tiempo de latencia largo y arbitrario antes de la gelación. Sin embargo, la aplicación del esfuerzo de corte mejoró significativamente la velocidad de gelación reduciendo el tiempo de latencia pero tuvo un efecto negativo comprensible sobre las propiedades mecánicas finales del gel [112]. Las observaciones precedentes (el tiempo de latencia influye sobre la fuerza mecánica final y el esfuerzo de corte influye sobre el tiempo de latencia) llevaron a los autores a postular un proceso de gelación de dos pasos: 1. El ensamblaje del esterol y el éster de esterol en nanoestructuras tubulares. Esta etapa no se ve afectada por el corte (cizalla). 2. La agregación de las nanoestructuras tubulares forma una red de gel que es responsable de las propiedades mecánicas del gel. Esta etapa se ve afectada por el corte (cizalla). La aplicación de corte incrementa el índice de colisión entre las estructuras tubulares, incrementando por lo tanto la velocidad al cual se forma la red de gel (y por ello el desarrollo de las propiedades mecánicas). Las características de falla del gel fueron caracterizadas ampliamente utilizando análisis de textura para los modos de torsión y compresión. Los geles más firmes se obtuvieron a partir de cantidadesmolaresequivalentesdeβ-sitosterol yγ-oryzanol(40%p/pdeβ-sitosteroly 60%p/pdeγ-oryzanol).Porlogeneral, el esfuerzo de fluencia en el modo de
