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miento de la extracción por la adición de
carbonato de calcio (Tamborrino
et al
.,
2017). También se planteó que el incre-
mento del rendimiento de la extracción
de manera temprana durante el proceso
de malaxación podría conducir a una
reducción en el tiempo de malaxación
(Espinola
et al
., 2009, 2015; Moya
et al
.,
2010; Squeo
et al
., 2016). Los paráme-
tros cruciales que afectan al rendimiento
de la extracción utilizando carbonato de
calcio son la dosis, el tamaño de partícu-
la y el índice de madurez de las aceitunas
(Ben Brahim
et al
., 2015; Squeo
et al
.,
2016). Con respecto a la calidad del acei-
te, la adición de carbonato de calcio ha
mostrado solo un menor (o ningún) efec-
to sobre los índices de calidad química
A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 76-99 • (2020)
87
El procesamiento de aceite de oliva: Estado actual del conocimiento, brechas en la literatura y perspectivas futuras
Tabla 3 - Los coadyuvantes adicionados durante el proceso de malaxación y sus efectos sobre la calidad del aceite de oliva extraído
coadyuvante
Talco
Carbonato
de calcio
Sal
Enzimas
Estudios a pequeña escala: Aliakbarian
et al
., (2008); Ben Brahim
et al
., (2015): Ben-David
et al
., (2010); Canamasas and Ravetti (2014); Carrapiso
et al
., (2013); Cruz
et al
., (2007); De Faveri
et al
., (2008); Espi-
nola
et al
., (2009, 2015); Majestic Germek
et al
., (2016); Majafian
et al
., (2009); Pérez
et al
., (2008); Sadkaoui
et al
., (2017b); Vierhuis
et al
., (2001). Estudios a escala piloto/industrial: Aguilera
et al
., (2010, 2015);
Caponio
et al
., (2014a); Caponio
et al
., (2015); García
et al
., (2001); Moya
et al
., (2010), Ranalli and De Mattia (1997); Ranalli
et al
., (1998, 1999a, b, 2003a, b, c, 2004); Sadkaoui
et al
., (2016, 2017a); Sharma
et
al
., (2015); Squeo
et al
., (2016); Tamborrino
et al
., (2017).
Efecto sobre el rendimiento de la extracción y la calidad del aceite de oliva
Incremento en el rendimiento de la extracción
El efecto depende de la concentración, el tamaño de partícula y la tasa del
carbonato de calcio
Reducción en el tiempo de malaxación
Efectos no significativos sobre los índices de calidad química (FFA, PV, y K
232
K )
270
Reducción del PV
Incrementos en los contenidos de antioxidantes, fenoles y tocoferoles
Incremento o reducción, o ningún efecto significativo del contenido fenólico
Incremento de la actividad antioxidante
Incremento en el contenido de pigmentos
Colores azules y verdes más claros
Incremento en la estabilidad oxidativa del aceite
Ningún efecto sobre la actividad antioxidante a 20 °C (Caponio et al., 2015;
Moya et al., 2010) y 60 °C (Moya et al., 2010).
Contribuye a romper las emulsiones
Incremento del efecto del rendimiento de la extracción depende de la
concentración, el tamaño de partícula, el índice de madurez y el tiempo de
malaxación
Ningún efecto sobre el rendimiento de la extracción
Reducción del tiempo de malaxación
Solo menores efectos, o ninguno, sobre los índices de calidad química (FFA,
PV, K , K )
232
270
Incremento o reducción de la concentración de fenoles y tocoferoles
Incremento en el contenido de pigmentos
Ningún efecto sobre la actividad antioxidante
Incremento en el rendimiento de la extracción, pero en la mayoría de los
casos un efecto menor en comparación con el talco
Ningún efecto sobre los índices de calidad química (FFA, PV, K , K )
232
270
Reducción del PV
Incremento de la concentración fenólica
Ningún efecto sobre la evaluación del panel de degustación
Ningún efecto estadísticamente significativo sobre la estabilidad oxidativa/
incremento de la estabilidad oxidativa
En algunos casos, incremento en el índice de amargor (K )
225
Ningún efecto estadísticamente significativo sobre los pigmentos
Efecto significativo sobre los pigmentos
Incremento en los volátiles del aceite de oliva virgen
Incremento en el rendimiento de la extracción
Ningún efecto sobre los índices FFA, PV, K , K )
232
270
Incremento en los índices de FFA, PV K , K y una reducción en el PV en el
232
270
almacenamiento
Incremento de la concentración fenólica
Incremento de la tasa de degradación de los fenoles en el almacenamiento
Incremento de la actividad antioxidante
Incremento en la estabilidad oxidativa
Incremento de los compuestos volátiles
Incremento en el contenido de pigmentos
Incremento del color, dependiente de la variedad
Reducción de la turbidez
Reducción de la aceptabilidad por el almacenamiento
referencia
Aguilera
et al
., (2010); Ben-David
et al
., (2010); Canamasas and Ravetti
(2014); Caponio
et al
., (2014a; Caponio
et al
., 2015; Carrapiso
et al
. 2013;
Cruz
et al
., 2007; Espinola
et al
., (2009); Majetic Germek
et al
., (2016) y Sad-
kaoui
et al
., (2017a)
Espinola
et al
., 2015)
Caponio
et al
., (2015); Cruz
et al
., (2007)
Carrapiso
et al
., 2013)
Aguilera
et al
., (2015); Caponio
et al
., (2014); Caponio
et al
., 2015; Espinola
et
al
., (2015); Moya
et al
., (2010)
Ben-David
et al
., (2010); Majetic Germek
et al
., (2016)
Caponio
et al
., (2014a)
Caponio
et al
., (2014a); Espinola
et al
., (2015); Moya
et al
., (2010)
Carrapiso
et al
., (2013)
Ben-David
et al
., (2010); Caponio
et al
., (2014a);
Caponio
et al
., (2015); Carrapiso
et al
., (2013); Cruz
et al
.,(2007)
Sadkaoui
et al
., (2017)
Canamasas and Ravetti (2014); Espinola
et al
., (2009); Espinola
et al
., (2015),
Moya
et al
., (2010) Squeo
et al
., (2016)
Tamborrino
et al
., (2017)
Espinola
et al
., (2015); Tamborrino
et al
., (2017)
Ben Brahim
et al
., (2015); Squeo
et al
., (2016)
Ben Brahim
et al
., (2015); Canamasas and Ravetti (2014); Squeo
et al
., (2016)
Ben Brahim
et al
., (2015)
Moya
et al
., (2010); Squeo
et al
., (2016)
Canamasas and Ravetti (2014); Cruz
et al
., (2007); Majetic Germek
et al
.,
(2016); Pérez
et al
., (2008);
Canamasas and Ravetti (2014); Cruz
et al
., (2007)
Canamasas and Ravetti (2014)
Canamasas and Ravetti (2014); Majetic Germek
et al
., (2016); Pérez
et al
.,
(2008); Cruz
et al
., (2007); Cruz
et al
., 2007; Perez
et al
., (2008)
Cruz
et al
., (2007)
Cruz
et al
., (2007); Pérez
et al
., (2008)
Cruz
et al
., (2007)
Cruz
et al
., (2007)
Pérez
et al
., (2008).
Pérez
et al
., (2008
Aliakbarian
et al
., (2008); De Faveri
et al
., (2008); Najafian
et al
., (2009);
Ranalli and De Mattia (1997); Ranalli
et al
., (2003a); Sharma
et al
., (2015)
Najafian
et al
., (2009); Ranaili and De Mattia (1997); Ranalli
et al
., (1998,
1999, 2003a, b, c, 2004); Sharma
et al
., (2015)
(Sharma
et al
., 2015)
Aliakbarian
et al
., (2008); García
et al
., (2001); Najafian
et al
., (2009); Ranalli
and De Mattia (1997); Ranalli
et al
., (1998, 1999, 2003a, b,c, 2004); Sharma
et al
., (2015); Vierhuis
et al
., (2001)
Sharma
et al
., (2015)
Aliakbarian
et al
., (2008); Ranalli and De Mattia(1997); Ranalli
et al
., (2003a, b)
De Faveri
et al
., (2008); García
et al
., (2001); Ranalli and De Mattia (1997);
Ranalli
et al
., (1999a, b, 2003a, c, 2004)
Ranalli
et al
., (1998, 1999, 2003a, b, 2004)
Ranalli
et al
., (2003a, b, c, 2004)
Najafian
et al
., (2009, p. 126); Ranalli
et al
., (1998, 2003b, 2004)
Najafian
et al
., (2009); Ranalli
et al
., (2004)
Sharma
et al
., (2015)
carbonato de calcio (Tamborrino
et al
.,
2017). También se planteó que el incre-
mento del rendimiento de la extracción
de manera temprana durante el proceso
de malaxación podría conducir a una
reducción en el tiempo de malaxación
(Espinola
et al
., 2009, 2015; Moya
et al
.,
2010; Squeo
et al
., 2016). Los paráme-
tros cruciales que afectan al rendimiento
de la extracción utilizando carbonato de
calcio son la dosis, el tamaño de partícu-
la y el índice de madurez de las aceitunas
(Ben Brahim
et al
., 2015; Squeo
et al
.,
2016). Con respecto a la calidad del acei-
te, la adición de carbonato de calcio ha
mostrado solo un menor (o ningún) efec-
to sobre los índices de calidad química
A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 76-99 • (2020)
87
El procesamiento de aceite de oliva: Estado actual del conocimiento, brechas en la literatura y perspectivas futuras
Tabla 3 - Los coadyuvantes adicionados durante el proceso de malaxación y sus efectos sobre la calidad del aceite de oliva extraído
coadyuvante
Talco
Carbonato
de calcio
Sal
Enzimas
Estudios a pequeña escala: Aliakbarian
et al
., (2008); Ben Brahim
et al
., (2015): Ben-David
et al
., (2010); Canamasas and Ravetti (2014); Carrapiso
et al
., (2013); Cruz
et al
., (2007); De Faveri
et al
., (2008); Espi-
nola
et al
., (2009, 2015); Majestic Germek
et al
., (2016); Majafian
et al
., (2009); Pérez
et al
., (2008); Sadkaoui
et al
., (2017b); Vierhuis
et al
., (2001). Estudios a escala piloto/industrial: Aguilera
et al
., (2010, 2015);
Caponio
et al
., (2014a); Caponio
et al
., (2015); García
et al
., (2001); Moya
et al
., (2010), Ranalli and De Mattia (1997); Ranalli
et al
., (1998, 1999a, b, 2003a, b, c, 2004); Sadkaoui
et al
., (2016, 2017a); Sharma
et
al
., (2015); Squeo
et al
., (2016); Tamborrino
et al
., (2017).
Efecto sobre el rendimiento de la extracción y la calidad del aceite de oliva
Incremento en el rendimiento de la extracción
El efecto depende de la concentración, el tamaño de partícula y la tasa del
carbonato de calcio
Reducción en el tiempo de malaxación
Efectos no significativos sobre los índices de calidad química (FFA, PV, y K
232
K )
270
Reducción del PV
Incrementos en los contenidos de antioxidantes, fenoles y tocoferoles
Incremento o reducción, o ningún efecto significativo del contenido fenólico
Incremento de la actividad antioxidante
Incremento en el contenido de pigmentos
Colores azules y verdes más claros
Incremento en la estabilidad oxidativa del aceite
Ningún efecto sobre la actividad antioxidante a 20 °C (Caponio et al., 2015;
Moya et al., 2010) y 60 °C (Moya et al., 2010).
Contribuye a romper las emulsiones
Incremento del efecto del rendimiento de la extracción depende de la
concentración, el tamaño de partícula, el índice de madurez y el tiempo de
malaxación
Ningún efecto sobre el rendimiento de la extracción
Reducción del tiempo de malaxación
Solo menores efectos, o ninguno, sobre los índices de calidad química (FFA,
PV, K , K )
232
270
Incremento o reducción de la concentración de fenoles y tocoferoles
Incremento en el contenido de pigmentos
Ningún efecto sobre la actividad antioxidante
Incremento en el rendimiento de la extracción, pero en la mayoría de los
casos un efecto menor en comparación con el talco
Ningún efecto sobre los índices de calidad química (FFA, PV, K , K )
232
270
Reducción del PV
Incremento de la concentración fenólica
Ningún efecto sobre la evaluación del panel de degustación
Ningún efecto estadísticamente significativo sobre la estabilidad oxidativa/
incremento de la estabilidad oxidativa
En algunos casos, incremento en el índice de amargor (K )
225
Ningún efecto estadísticamente significativo sobre los pigmentos
Efecto significativo sobre los pigmentos
Incremento en los volátiles del aceite de oliva virgen
Incremento en el rendimiento de la extracción
Ningún efecto sobre los índices FFA, PV, K , K )
232
270
Incremento en los índices de FFA, PV K , K y una reducción en el PV en el
232
270
almacenamiento
Incremento de la concentración fenólica
Incremento de la tasa de degradación de los fenoles en el almacenamiento
Incremento de la actividad antioxidante
Incremento en la estabilidad oxidativa
Incremento de los compuestos volátiles
Incremento en el contenido de pigmentos
Incremento del color, dependiente de la variedad
Reducción de la turbidez
Reducción de la aceptabilidad por el almacenamiento
referencia
Aguilera
et al
., (2010); Ben-David
et al
., (2010); Canamasas and Ravetti
(2014); Caponio
et al
., (2014a; Caponio
et al
., 2015; Carrapiso
et al
. 2013;
Cruz
et al
., 2007; Espinola
et al
., (2009); Majetic Germek
et al
., (2016) y Sad-
kaoui
et al
., (2017a)
Espinola
et al
., 2015)
Caponio
et al
., (2015); Cruz
et al
., (2007)
Carrapiso
et al
., 2013)
Aguilera
et al
., (2015); Caponio
et al
., (2014); Caponio
et al
., 2015; Espinola
et
al
., (2015); Moya
et al
., (2010)
Ben-David
et al
., (2010); Majetic Germek
et al
., (2016)
Caponio
et al
., (2014a)
Caponio
et al
., (2014a); Espinola
et al
., (2015); Moya
et al
., (2010)
Carrapiso
et al
., (2013)
Ben-David
et al
., (2010); Caponio
et al
., (2014a);
Caponio
et al
., (2015); Carrapiso
et al
., (2013); Cruz
et al
.,(2007)
Sadkaoui
et al
., (2017)
Canamasas and Ravetti (2014); Espinola
et al
., (2009); Espinola
et al
., (2015),
Moya
et al
., (2010) Squeo
et al
., (2016)
Tamborrino
et al
., (2017)
Espinola
et al
., (2015); Tamborrino
et al
., (2017)
Ben Brahim
et al
., (2015); Squeo
et al
., (2016)
Ben Brahim
et al
., (2015); Canamasas and Ravetti (2014); Squeo
et al
., (2016)
Ben Brahim
et al
., (2015)
Moya
et al
., (2010); Squeo
et al
., (2016)
Canamasas and Ravetti (2014); Cruz
et al
., (2007); Majetic Germek
et al
.,
(2016); Pérez
et al
., (2008);
Canamasas and Ravetti (2014); Cruz
et al
., (2007)
Canamasas and Ravetti (2014)
Canamasas and Ravetti (2014); Majetic Germek
et al
., (2016); Pérez
et al
.,
(2008); Cruz
et al
., (2007); Cruz
et al
., 2007; Perez
et al
., (2008)
Cruz
et al
., (2007)
Cruz
et al
., (2007); Pérez
et al
., (2008)
Cruz
et al
., (2007)
Cruz
et al
., (2007)
Pérez
et al
., (2008).
Pérez
et al
., (2008
Aliakbarian
et al
., (2008); De Faveri
et al
., (2008); Najafian
et al
., (2009);
Ranalli and De Mattia (1997); Ranalli
et al
., (2003a); Sharma
et al
., (2015)
Najafian
et al
., (2009); Ranaili and De Mattia (1997); Ranalli
et al
., (1998,
1999, 2003a, b, c, 2004); Sharma
et al
., (2015)
(Sharma
et al
., 2015)
Aliakbarian
et al
., (2008); García
et al
., (2001); Najafian
et al
., (2009); Ranalli
and De Mattia (1997); Ranalli
et al
., (1998, 1999, 2003a, b,c, 2004); Sharma
et al
., (2015); Vierhuis
et al
., (2001)
Sharma
et al
., (2015)
Aliakbarian
et al
., (2008); Ranalli and De Mattia(1997); Ranalli
et al
., (2003a, b)
De Faveri
et al
., (2008); García
et al
., (2001); Ranalli and De Mattia (1997);
Ranalli
et al
., (1999a, b, 2003a, c, 2004)
Ranalli
et al
., (1998, 1999, 2003a, b, 2004)
Ranalli
et al
., (2003a, b, c, 2004)
Najafian
et al
., (2009, p. 126); Ranalli
et al
., (1998, 2003b, 2004)
Najafian
et al
., (2009); Ranalli
et al
., (2004)
Sharma
et al
., (2015)
