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tadores de 2 fases puede generar proble-
mas de valorización, porque hoy el orujo
se utiliza mayormente para la extracción
de aceite de orujo que requiere un seca-
do previo. Sin embargo, existen estudios
que muestran que las diferencias en el
contenido de agua del orujo entre ambos
sistemas no son significativas. En gene-
ral, los sistemas de 2 fases muestran el
mismo rendimiento de extracción con
una cantidad de agua residual significati-
vamente inferior (15 veces menor) y una
producción de orujo levemente superior
como también mayores tasas de produc-
ción por volumen del decantador (Di
Giovacchino
et al
., 2001).
Un abordaje para incrementar el rendi-
miento de la extracción en los sistemas
centrífugos es el uso de los conocidos
decantadores de tercera generación, que
permiten la aplicación de velocidades
diferenciales (Dn) entre el tambor y la
cóclea. El incremento de la Dn resul-
tó en un incremento de la acritud como
también en la concentración de antio-
xidantes y aldehídos, mientras que la
reducción de la Dn produjo aceites más
amargos con mayores índices de oxida-
ción (Caponio
et al
., 2014b). Otro abor-
daje sugerido fue introducir una segunda
centrifugación de la pasta de aceitunas.
Esto resultó en un incremento en la recu-
peración de aceite y en una reducción del
contenido de agua del orujo (Caponio
et
al
., 2015; Di Giovacchino
et al
., 2017).
Sin embargo, la recuperación de aceite
a partir de la pasta durante esta segun-
da extracción fue bastante reducida (0,3
% kg
aceite
kg
aceitunas
-1
). Recientemente se
propuso que la selección de una posición
adecuada para el tubo de alimentación
del decantador de 2 fases podría resultar
en una optimización del rendimiento de
la extracción y la calidad del aceite de
oliva (Caponio
et al
., 2018).
La Tabla 5 resume el efecto de la tec-
nología de centrifugación de 2 y 3 fases
sobre el rendimiento de la extracción, la
calidad del aceite y las características
de los subproductos. La mayoría de los
estudios mostraron que las característi-
cas cualitativas básicas de los aceites,
como la concentración de FFA, el PV, y
los índices K , K son independientes
232
270
del sistema utilizado para la extracción
A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 76-99 • (2020)
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El procesamiento de aceite de oliva: Estado actual del conocimiento, brechas en la literatura y perspectivas futuras
Tabla 5 - Comparación del rendimiento de la extracción, las características cualitativas de los aceites y subproductos del procesamiento de aceitunas utilizando
decantadores centrífugos de 2 y 3 fases
determinación
Rendimiento de la extracción (%)
Características de los aceites de oliva
Acidez libre
índice de peróxido
K
232
K
270
Estabilidad oxidativa
Total de fenoles
Pigmentos de clorofila
Compuestos volátiles
Evaluación organoléptica
Características de los subproductos
Orujo de oliva
Cantidad de orujo
Humedad (en orujo fresco)
Aceite (en orujo fresco)
Aceite (kg/100 kg aceitunas)
Agua residual vegetal
Cantidad
Materia seca (% en agua residual vegetal)
Aceite (% en agua residual vegetal)
Aceite (kg/100 kg aceitunas)
Pérdida de aceite en subproductos
decantadores centrífugos de 2 fases
versus los de 3 fases
No afectado
No afectado
No afectado
Leve incremento en 3 fases
No afectado
No afectado
Mayor en 2 fases
Mayor en 2 fases
Depende del cultivar
Leve incremento en 2 fases
Depende de los parámetros de proceso
Mayor en 2 fases
No afectado
Leve incremento en 2 fases
Mayor en 2 fases
Mayor en 2 fases
No afectado
Mayor en 2 fases
Mayor en 3 fases
Mayor en 2 fases
No afectado
Mayor en fase 3
No afectado
referencia
Di Giovacchino
et al
., (2001); Di Serio
et al
., (2011)
Amirante
et al
., (2010); Angerosa and Di Giovacchino (1996); Caponio
et al
., (2014b);
Di Giovacchino
et al
., (2001); Gimeno
et al
., (2002); Piacquadio
et al
., (1998); Ranalli
and Angerosa (1996)
Angerosa and Di Giovacchino (1996); Di Giovacchino
et al
., (2001); Gimeno
et al
.,
(2002); Piacquadio
et al
., (1998); Sinesio
et al
., (2015)
Amirante
et al
., (2010); Kalogeropoulos
et al
., (2014) Ranalli and Angerosa (1996)
Amirante
et al
., (2010); Caponio
et al
., (2014b), Di Giovacchino
et al
., (2001); Piacqua-
dio
et al
., (1998); Ranalli and Angerosa (1996)
Amirante
et al
., (2010); Caponio
et al
., (2014b); Di Giovacchino
et al
., (2001); Gimeno
et al
., (2002); Piacquadio
et al
., (1998); Ranalli and Angerosa (1996)
Amirante
et al
., (2010); Angerosa and Di Giovacchino (1996); Caponio
et al
., (2014b);
De Stefano
et al
., (1999); Di Giovacchino
et al
., (2001); Ranalli and Angerosa (1996)
Amirante
et al
., (2010); Angerosa and Di Giovacchino (1996); Angerosa
et al
., (2000);
Caponio
et al
., (2014b); De Stefano
et al
., (1999); Di Giovacchino
et al
., (2001); Gime-
no
et al
., (2002); Kalogeropoulos
et al
., (2014); Klen and Vodopivec (2012); Piacquadio
et al
., (1998); Ranalli and Angerosa (1996); Sinesio
et al
., (2015)
Caponio
et al
., (2014b); Ranalli and Angerosa (1996)
Di Giovacchino
et al
., (2001)
Caponio
et al
., (2014b)
Angerosa
et al
., (2000); Di Giovacchino
et al
., (2001); Kalogeropoulos
et al
., (2014)
Angerosa and Di Giovacchino, 1996; Di Giovacchino
et al
. (2001)
Amirante
et al
., (2010)
Amirante
et al
., (2010); Di Serio
et al
., (2011)
Amirante
et al
., (2010); Vlyssides
et al
., (1998)