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(Amirante
et al
., 2010; Angerosa and
Di Giovacchino, 1996; Caponio
et al
.,
2014b; Di Giovacchino
et al
., 2001;
Gimeno
et al
., 2002; Piacquadio
et al
.,
1998; Ranalli and Angerosa, 1996). Por
otra parte, el contenido fenólico del
aceite se ve afectado por el sistema de
extracción (Amirante
et al
, 2010; Ange-
rosa
et al
., 2000; Angerosa and Di Gio-
vacchino, 1996; Caponio
et al
., 2014b;
De Stefano
et al
., 1999; Di Giovacchi-
no
et al
., 1994, 2001; Gimeno
et al
.,
2002; Kalogeropoulos
et al
., 2014; Klen
and Vodopivec, 2012; Piacquadio
et
al
., 1998; Ranalli and Angerosa, 1996;
Sinesio
et al
., 2015). Además, la con-
centración relativa de los distintos tipos
de fenoles también se ve afectada por el
tipo de sistema utilizado (De Stefano
et
al
., 1999; Klen and Vodopivec, 2012).
En consecuencia, la estabilidad oxidati-
va también se vio afectada por el tipo de
sistema centrífugo utilizado (Amirante
et al
., 2010; Angerosa and Di Giovac-
chino, 1996; Caponio
et al
., 2014b; De
Stefano
et al
., 1999; Di Giavacchino
et
al
., 2001; Ranalli and Angerosa, 1996).
Con respecto a las concentraciones de
α-tocoferol y β-caroteno, que también
ejercen una actividad antioxidante sobre
el aceite de oliva, se observaron efectos
muy reducidos (Gimeno
et al
., 2002).
Posteriormente se demostró que el fac-
tor principal que afecta la estabilidad
oxidativa de los aceites provenientes
de los decantadores de 2 o 3 fases es
la concentración fenólica en los aceites
porque se encontró una relación casi
lineal entre dichas variables (Di Giovac-
chino
et al
., 2001).
Di Giovacchino
et al
. (1994) encontra-
ron que existe una interacción entre la
calidad original de las aceitunas y el sis-
tema de extracción utilizado. En el caso
de aceitunas de buena calidad hay poco
o ningún efecto sobre la mayoría de las
variables de calidad utilizadas para cla-
sificar los aceites de oliva en distintas
categorías de calidad. Sin embargo, los
sistemas de centrifugación de 3 fases que
procesaron aceitunas de buena calidad
produjeron aceites con menores conteni-
dos fenólicos y un tiempo de inducción
menor (Angerosa and Di Giovacchino,
1996; Caponio
et al
., 2014b; De Stefa-
no
et al
., 1999, p. 145; Di Giovacchino
et al
., 2001). Por otra parte, en el caso
del uso de aceitunas de mala calidad, los
efectos fueron distintos con parámetros
de oxidación con tendencia a aumentar
y parámetros de hidrólisis con tendencia
a disminuir cuando se utilizaron siste-
mas de 3 fases en lugar de sistemas de
2 fases.
Esto último fue atribuido a la partición
de los ácidos grasos libres entre las fases
acuosas y oleosas. Por otra parte, no se
observaron efectos sobre la concentra-
ción fenólica porque la concentración
era muy baja en la materia prima. Los
distintos sistemas de decantación afecta-
ron el perfil de los compuestos volátiles
en los aceites, como también el color del
aceite extraído con el decantador de 2
fases, presentando concentraciones más
elevadas de compuestos volátiles y alde-
hídos (Ángerosa
et al
., 2000; Di Giovac-
chino
et al
., 2001; Ranalli and Angerosa,
1996). Sin embargo, según los valores
sensoriales, las diferencias entre los
aceites producidos por los dos sistemas
fueron insignificantes o muy reducidas
(Amirante
et al
., 2010; Angerosa and Di
Giovacchino, 1996; Di Giovacchino
et
al
., 2001). Finalmente, la mayor concen-
tración de clorofila en los aceites pro-
ducidos con los decantadores de 2 fases
tiende a que los aceites sean más verdo-
sos (Di Giovacchino
et al
., 2001).
Es necesario subrayar que aunque nume-
rosos estudios se han focalizado en
comparar ambos tipos de decantadores
(Amirante
et al
., 2010; Angerosa
et al
.,
2000: Angerosa and Di Giovacchino,
1996; Caponio
et al
., 2014b; De Stefa-
no
et al
., 1999; Di Giovacchino
et al
.,
1994, 2001; Gimeno
et al
., 2002; Klen
and Vadopivez, 2012; Piacquadio
et
al
., 1998; Ranalli and Angerosa, 1996;
Sinesio
et al
., 2015; Volpe
et al
., 2014),
existe una brecha en la literatura sobre el
efecto de las variables de la decantación
sobre la calidad del producto. Dichas
variables son la relación agua-aceite y la
temperatura de proceso, que mostraron
efectos significativos en un estudio pre-
liminar (Kalogianni, 2015). Se requieren
investigaciones adicionales para aclarar
estos aspectos.
La separación en la centrífuga vertical
de discos
A menudo, la última etapa de la extrac-
ción de aceite de oliva es la separación
en la centrífuga vertical. Dicha etapa es
importante para eliminar el agua rema-
nente y los sólidos de la fase de aceite,
ya que el aceite de los decantadores pue-
de contener hasta 3 % de agua vegetal y
sólidos (Di Giovacchino
et al
., 2002b).
La centrífuga se puede utilizar como un
clarificador (para eliminar los sólidos y
las gotas pequeñas de agua) sin la adi-
ción de agua o como un separador. En
este último caso, se agrega agua en dis-
tintas relaciones agua-aceite alcanzando
valores de hasta 1,5/1 para ayudar a la
separación de las especies hidrofílicas
(Guerrini
et al
., 2016).
Se demostró que adicionar agua durante
esta etapa de separación resulta en una
reducción en el total de fenoles con una
reducción simultánea en el tiempo de
inducción (Di Giovacchino
et al
., 1994;
Guerrini
et al
., 2016). Sin embargo,
incluso sin adicionar agua, esta etapa
promueve la oxidación del aceite vía la
disolución de oxígeno proveniente del
ambiente (Guerrini
et al
., 2016; Masella
et al
., 2009; Parenti
et al
., 2007).
Masella
et al
. (2012) propusieron adicio-
nar gas inerte durante la centrifugación
vertical para reducir la concentración de
oxígeno disuelto. Una solución más sen-
cilla que los autores del presente trabajo
proponen es la desorción del oxígeno
disuelto del aceite inmediatamente des-
pués de la separación en la centrífuga de
discos porque el tiempo de residencia en
esta parte del proceso es bastante redu-
cido. Recientemente, un estudio preli-
minar mostró efectos significativos de
las variables utilizadas durante la sepa-
ración en la centrífuga vertical (Kalo-
gianni, 2015). Serán necesarias investi-
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• Tomo XXX • Vol. 1 • 76-99 • (2020)
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· A C e IT e S eSP e CIA le S ·
et al
., 2010; Angerosa and
Di Giovacchino, 1996; Caponio
et al
.,
2014b; Di Giovacchino
et al
., 2001;
Gimeno
et al
., 2002; Piacquadio
et al
.,
1998; Ranalli and Angerosa, 1996). Por
otra parte, el contenido fenólico del
aceite se ve afectado por el sistema de
extracción (Amirante
et al
, 2010; Ange-
rosa
et al
., 2000; Angerosa and Di Gio-
vacchino, 1996; Caponio
et al
., 2014b;
De Stefano
et al
., 1999; Di Giovacchi-
no
et al
., 1994, 2001; Gimeno
et al
.,
2002; Kalogeropoulos
et al
., 2014; Klen
and Vodopivec, 2012; Piacquadio
et
al
., 1998; Ranalli and Angerosa, 1996;
Sinesio
et al
., 2015). Además, la con-
centración relativa de los distintos tipos
de fenoles también se ve afectada por el
tipo de sistema utilizado (De Stefano
et
al
., 1999; Klen and Vodopivec, 2012).
En consecuencia, la estabilidad oxidati-
va también se vio afectada por el tipo de
sistema centrífugo utilizado (Amirante
et al
., 2010; Angerosa and Di Giovac-
chino, 1996; Caponio
et al
., 2014b; De
Stefano
et al
., 1999; Di Giavacchino
et
al
., 2001; Ranalli and Angerosa, 1996).
Con respecto a las concentraciones de
α-tocoferol y β-caroteno, que también
ejercen una actividad antioxidante sobre
el aceite de oliva, se observaron efectos
muy reducidos (Gimeno
et al
., 2002).
Posteriormente se demostró que el fac-
tor principal que afecta la estabilidad
oxidativa de los aceites provenientes
de los decantadores de 2 o 3 fases es
la concentración fenólica en los aceites
porque se encontró una relación casi
lineal entre dichas variables (Di Giovac-
chino
et al
., 2001).
Di Giovacchino
et al
. (1994) encontra-
ron que existe una interacción entre la
calidad original de las aceitunas y el sis-
tema de extracción utilizado. En el caso
de aceitunas de buena calidad hay poco
o ningún efecto sobre la mayoría de las
variables de calidad utilizadas para cla-
sificar los aceites de oliva en distintas
categorías de calidad. Sin embargo, los
sistemas de centrifugación de 3 fases que
procesaron aceitunas de buena calidad
produjeron aceites con menores conteni-
dos fenólicos y un tiempo de inducción
menor (Angerosa and Di Giovacchino,
1996; Caponio
et al
., 2014b; De Stefa-
no
et al
., 1999, p. 145; Di Giovacchino
et al
., 2001). Por otra parte, en el caso
del uso de aceitunas de mala calidad, los
efectos fueron distintos con parámetros
de oxidación con tendencia a aumentar
y parámetros de hidrólisis con tendencia
a disminuir cuando se utilizaron siste-
mas de 3 fases en lugar de sistemas de
2 fases.
Esto último fue atribuido a la partición
de los ácidos grasos libres entre las fases
acuosas y oleosas. Por otra parte, no se
observaron efectos sobre la concentra-
ción fenólica porque la concentración
era muy baja en la materia prima. Los
distintos sistemas de decantación afecta-
ron el perfil de los compuestos volátiles
en los aceites, como también el color del
aceite extraído con el decantador de 2
fases, presentando concentraciones más
elevadas de compuestos volátiles y alde-
hídos (Ángerosa
et al
., 2000; Di Giovac-
chino
et al
., 2001; Ranalli and Angerosa,
1996). Sin embargo, según los valores
sensoriales, las diferencias entre los
aceites producidos por los dos sistemas
fueron insignificantes o muy reducidas
(Amirante
et al
., 2010; Angerosa and Di
Giovacchino, 1996; Di Giovacchino
et
al
., 2001). Finalmente, la mayor concen-
tración de clorofila en los aceites pro-
ducidos con los decantadores de 2 fases
tiende a que los aceites sean más verdo-
sos (Di Giovacchino
et al
., 2001).
Es necesario subrayar que aunque nume-
rosos estudios se han focalizado en
comparar ambos tipos de decantadores
(Amirante
et al
., 2010; Angerosa
et al
.,
2000: Angerosa and Di Giovacchino,
1996; Caponio
et al
., 2014b; De Stefa-
no
et al
., 1999; Di Giovacchino
et al
.,
1994, 2001; Gimeno
et al
., 2002; Klen
and Vadopivez, 2012; Piacquadio
et
al
., 1998; Ranalli and Angerosa, 1996;
Sinesio
et al
., 2015; Volpe
et al
., 2014),
existe una brecha en la literatura sobre el
efecto de las variables de la decantación
sobre la calidad del producto. Dichas
variables son la relación agua-aceite y la
temperatura de proceso, que mostraron
efectos significativos en un estudio pre-
liminar (Kalogianni, 2015). Se requieren
investigaciones adicionales para aclarar
estos aspectos.
La separación en la centrífuga vertical
de discos
A menudo, la última etapa de la extrac-
ción de aceite de oliva es la separación
en la centrífuga vertical. Dicha etapa es
importante para eliminar el agua rema-
nente y los sólidos de la fase de aceite,
ya que el aceite de los decantadores pue-
de contener hasta 3 % de agua vegetal y
sólidos (Di Giovacchino
et al
., 2002b).
La centrífuga se puede utilizar como un
clarificador (para eliminar los sólidos y
las gotas pequeñas de agua) sin la adi-
ción de agua o como un separador. En
este último caso, se agrega agua en dis-
tintas relaciones agua-aceite alcanzando
valores de hasta 1,5/1 para ayudar a la
separación de las especies hidrofílicas
(Guerrini
et al
., 2016).
Se demostró que adicionar agua durante
esta etapa de separación resulta en una
reducción en el total de fenoles con una
reducción simultánea en el tiempo de
inducción (Di Giovacchino
et al
., 1994;
Guerrini
et al
., 2016). Sin embargo,
incluso sin adicionar agua, esta etapa
promueve la oxidación del aceite vía la
disolución de oxígeno proveniente del
ambiente (Guerrini
et al
., 2016; Masella
et al
., 2009; Parenti
et al
., 2007).
Masella
et al
. (2012) propusieron adicio-
nar gas inerte durante la centrifugación
vertical para reducir la concentración de
oxígeno disuelto. Una solución más sen-
cilla que los autores del presente trabajo
proponen es la desorción del oxígeno
disuelto del aceite inmediatamente des-
pués de la separación en la centrífuga de
discos porque el tiempo de residencia en
esta parte del proceso es bastante redu-
cido. Recientemente, un estudio preli-
minar mostró efectos significativos de
las variables utilizadas durante la sepa-
ración en la centrífuga vertical (Kalo-
gianni, 2015). Serán necesarias investi-
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· A C e IT e S eSP e CIA le S ·
