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et al
., 2017; Clodoveo and Hachicha
Hbaieb, 2013; Iqdiam
et al
., 2018; Julia-
no
et al
., 2017) sin efecto sobre la acidez
libre (Bejaoui
et al
., 2016b, 2017), con
poco o ningún incremento (Almeida
et
al
., 2017; Clodoveo
et al
., 2013; lqdiam
et al
., 2018) del índice de peróxido y
el índice K y ningún efecto sobre la
232
concentración de compuestos volátiles
(Bejaoui
et al
., 2016b, 2017; Clodoveo
et al
., 2017; lgdiam
et al
., 2018; Julia-
no
et al
., 2017). Además, el uso de un
tratamiento con ultrasonido para la pasta
antes o después de la malaxación indu-
ce a un mayor contenido de tocoferoles,
carotenoides, clorofilas y en la mayoría
de los casos a una menor concentración
fenólica (Bejaoui
et al
., 2016a; Iqdiam
et al
., 2018). El incremento del tiempo
de sonicación afecta las características
sensoriales porque se obtuvieron acei-
tes con menores atributos sensoriales de
amargor y acritud por la reducción de la
concentración fenólica (Clodoveo
et al
.,
2013, 2017). En base a lo precedente, el
pretratamiento con ultrasonido se podría
aplicar para la reducción de la duración
de la malaxación en el caso de varie-
dades de aceitunas caracterizadas por
una elevada concentración de fenoles
y un fuerte sabor amargo (Clodoveo
et
al
., 2013).
El uso de microondas es otro abordaje
analizado para el tratamiento de la pasta
de aceitunas antes o en lugar del proce-
so de malaxación (Leone
et al
., 2015,
2018; Tamborrino
et al
., 2014b). A partir
de los datos disponibles, solo un estu-
dio demostró un incremento en el ren-
dimiento de la extracción (Leone
et al
.,
2015), mientras que el resto de los estu-
dios no presentó ningún efecto (Leone
et
al
., 2018; Tamborrino
et al
., 2014b). En
términos de los parámetros de calidad
del aceite de oliva, se observó una reduc-
ción en el índice de peróxido cuando
se usaron microondas en lugar de, o en
combinación con, el proceso de malaxa-
ción y no se observó ningún efecto sobre
la acidez libre y los índices K , K .
232
270
Además, el uso de microondas indujo un
incremento en los volátiles totales, que
mayormente fue atribuido a la diferencia
en el perfil tiempo-temperatura de las
muestras tratadas, que afecta la actividad
de la lipoxigenasa e incrementa de esta
forma los aldehídos C en las muestras
6
(Tamborrino
et al
., 2014b). No obstan-
te, resulta interesante que en las mismas
muestras esto se combinó con una reduc-
ción del índice de peróxido.
Finalmente, la aplicación del campo
eléctrico pulsado (PEF) a la pasta de
aceitunas permitió una reducción de la
temperatura aplicada durante la malaxa-
ción, e incrementó el rendimiento de la
extracción (Abenoza
et al
., 2013; Puér-
tolas and Martínez De Marañón, 2015).
No se observaron efectos sobre la acidez
libre, el índice de peróxido y los índi-
ces K , K como tampoco sobre las
232
270
características sensoriales de los aceites
de oliva (Abenoza
et al
., 2013; Puérto-
las and Martínez De Marañón, 2015).
Por otra parte, ambos estudios mostraron
distintos efectos del PEF sobre la con-
centración de antioxidantes.
· Sistemas de separación continua
Separación en el decantador
3
Las tecnologías utilizadas en el pasa-
do para la separación del aceite de oli-
va incluyen principalmente la presión.
También se utilizaban sistemas de per-
colación. En la actualidad, los sistemas
mencionados precedentemente han sido
reemplazados casi totalmente por siste-
mas centrífugos. En un sistema centrífu-
go, la separación se basa en la aplicación
de fuerza centrífuga, que separa los com-
ponentes de la pasta que exhiben distinta
densidad (peso específico) (1,2; 1,082;
y 0,916 g cm para el orujo, el agua
-3
vegetal y el aceite, respectivamente). La
separación centrífuga resulta en la for-
mación de tres anillos concéntricos en el
decantador. Las descargas a distintas dis-
tancias del radio de rotación permiten la
separación de las distintas fases (Uceda
et al
., 2006).
En general, una de las principales ven-
tajas de los sistemas centrífugos es que
constituyen una operación continua en
contraste con los sistemas más antiguos
(presión y percolación) que son procesos
discontinuos. Por otra parte, los siste-
mas centrífugos tienen la desventaja de
producir orujo con mayor contenido de
agua. Además, los sistemas centrífugos
proporcionan una mejor calidad en tér-
minos de la hidrólisis, la oxidación y la
estabilidad oxidativa, como también de
la concentración fenólica total (Amiran-
te
et al
., 2010; Angerosa and Di Giovac-
chino, 1996; Caponio
et al
., 2014b; De
Stefano
et al
., 1999; Di Giovacchino
et
al
., 2001; Klen and Vódopivec, 2012;
Piacquadio
et al
., 1998; Ranalli and
Angerosa, 1996; Volpe
et al
., 2014). Con
respecto al perfil de sustancias volátiles,
éste varía entre los diversos sistemas,
con una mayor concentración de algunos
compuestos en los sistemas centrífugos
y otros en los sistemas de presión (Ange-
rosa
et al
., 2000; Volpe
et al
., 2014).
Existen dos sistemas centrífugos hori-
zontales comercialmente disponibles:
los decantadores de 2 o 3 fases. La dife-
rencia principal entre ambos sistemas es
la cantidad de descargas y la cantidad
de agua adicionada durante su opera-
ción. En el decantador de 3 fases hay
tres descargas: aceite, agua residual y
orujo, mientras que el decantador de 2
fases cuenta con dos descargas: acei-
te y un orujo con mayor contenido de
agua. Además, en el sistema de 2 fases,
la separación se realiza sin agua agrega-
da (o con poca cantidad de agua agre-
gada bajo determinadas condiciones),
mientras que en el sistema de 3 fases, la
pasta de aceitunas se adiciona con agua
(aproximadamente 50 % del peso seco
del fruto) produciendo grandes cantida-
des de agua residual. Por otra parte, el
mayor contenido de agua de los decan-
A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 76-99 • (2020)
90
· A C e IT e S eSP e CIA le S ·
3
Se utiliza la denominación decantadores (
decanters
) donde se debe diferenciar entre estáticos, tanque de reposo donde el efecto separador se debe al peso, y
centrífugos, donde el efecto separador es debido a la fuerza centrífuga producida por la rotación de la masa a separar.
., 2017; Clodoveo and Hachicha
Hbaieb, 2013; Iqdiam
et al
., 2018; Julia-
no
et al
., 2017) sin efecto sobre la acidez
libre (Bejaoui
et al
., 2016b, 2017), con
poco o ningún incremento (Almeida
et
al
., 2017; Clodoveo
et al
., 2013; lqdiam
et al
., 2018) del índice de peróxido y
el índice K y ningún efecto sobre la
232
concentración de compuestos volátiles
(Bejaoui
et al
., 2016b, 2017; Clodoveo
et al
., 2017; lgdiam
et al
., 2018; Julia-
no
et al
., 2017). Además, el uso de un
tratamiento con ultrasonido para la pasta
antes o después de la malaxación indu-
ce a un mayor contenido de tocoferoles,
carotenoides, clorofilas y en la mayoría
de los casos a una menor concentración
fenólica (Bejaoui
et al
., 2016a; Iqdiam
et al
., 2018). El incremento del tiempo
de sonicación afecta las características
sensoriales porque se obtuvieron acei-
tes con menores atributos sensoriales de
amargor y acritud por la reducción de la
concentración fenólica (Clodoveo
et al
.,
2013, 2017). En base a lo precedente, el
pretratamiento con ultrasonido se podría
aplicar para la reducción de la duración
de la malaxación en el caso de varie-
dades de aceitunas caracterizadas por
una elevada concentración de fenoles
y un fuerte sabor amargo (Clodoveo
et
al
., 2013).
El uso de microondas es otro abordaje
analizado para el tratamiento de la pasta
de aceitunas antes o en lugar del proce-
so de malaxación (Leone
et al
., 2015,
2018; Tamborrino
et al
., 2014b). A partir
de los datos disponibles, solo un estu-
dio demostró un incremento en el ren-
dimiento de la extracción (Leone
et al
.,
2015), mientras que el resto de los estu-
dios no presentó ningún efecto (Leone
et
al
., 2018; Tamborrino
et al
., 2014b). En
términos de los parámetros de calidad
del aceite de oliva, se observó una reduc-
ción en el índice de peróxido cuando
se usaron microondas en lugar de, o en
combinación con, el proceso de malaxa-
ción y no se observó ningún efecto sobre
la acidez libre y los índices K , K .
232
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Además, el uso de microondas indujo un
incremento en los volátiles totales, que
mayormente fue atribuido a la diferencia
en el perfil tiempo-temperatura de las
muestras tratadas, que afecta la actividad
de la lipoxigenasa e incrementa de esta
forma los aldehídos C en las muestras
6
(Tamborrino
et al
., 2014b). No obstan-
te, resulta interesante que en las mismas
muestras esto se combinó con una reduc-
ción del índice de peróxido.
Finalmente, la aplicación del campo
eléctrico pulsado (PEF) a la pasta de
aceitunas permitió una reducción de la
temperatura aplicada durante la malaxa-
ción, e incrementó el rendimiento de la
extracción (Abenoza
et al
., 2013; Puér-
tolas and Martínez De Marañón, 2015).
No se observaron efectos sobre la acidez
libre, el índice de peróxido y los índi-
ces K , K como tampoco sobre las
232
270
características sensoriales de los aceites
de oliva (Abenoza
et al
., 2013; Puérto-
las and Martínez De Marañón, 2015).
Por otra parte, ambos estudios mostraron
distintos efectos del PEF sobre la con-
centración de antioxidantes.
· Sistemas de separación continua
Separación en el decantador
3
Las tecnologías utilizadas en el pasa-
do para la separación del aceite de oli-
va incluyen principalmente la presión.
También se utilizaban sistemas de per-
colación. En la actualidad, los sistemas
mencionados precedentemente han sido
reemplazados casi totalmente por siste-
mas centrífugos. En un sistema centrífu-
go, la separación se basa en la aplicación
de fuerza centrífuga, que separa los com-
ponentes de la pasta que exhiben distinta
densidad (peso específico) (1,2; 1,082;
y 0,916 g cm para el orujo, el agua
-3
vegetal y el aceite, respectivamente). La
separación centrífuga resulta en la for-
mación de tres anillos concéntricos en el
decantador. Las descargas a distintas dis-
tancias del radio de rotación permiten la
separación de las distintas fases (Uceda
et al
., 2006).
En general, una de las principales ven-
tajas de los sistemas centrífugos es que
constituyen una operación continua en
contraste con los sistemas más antiguos
(presión y percolación) que son procesos
discontinuos. Por otra parte, los siste-
mas centrífugos tienen la desventaja de
producir orujo con mayor contenido de
agua. Además, los sistemas centrífugos
proporcionan una mejor calidad en tér-
minos de la hidrólisis, la oxidación y la
estabilidad oxidativa, como también de
la concentración fenólica total (Amiran-
te
et al
., 2010; Angerosa and Di Giovac-
chino, 1996; Caponio
et al
., 2014b; De
Stefano
et al
., 1999; Di Giovacchino
et
al
., 2001; Klen and Vódopivec, 2012;
Piacquadio
et al
., 1998; Ranalli and
Angerosa, 1996; Volpe
et al
., 2014). Con
respecto al perfil de sustancias volátiles,
éste varía entre los diversos sistemas,
con una mayor concentración de algunos
compuestos en los sistemas centrífugos
y otros en los sistemas de presión (Ange-
rosa
et al
., 2000; Volpe
et al
., 2014).
Existen dos sistemas centrífugos hori-
zontales comercialmente disponibles:
los decantadores de 2 o 3 fases. La dife-
rencia principal entre ambos sistemas es
la cantidad de descargas y la cantidad
de agua adicionada durante su opera-
ción. En el decantador de 3 fases hay
tres descargas: aceite, agua residual y
orujo, mientras que el decantador de 2
fases cuenta con dos descargas: acei-
te y un orujo con mayor contenido de
agua. Además, en el sistema de 2 fases,
la separación se realiza sin agua agrega-
da (o con poca cantidad de agua agre-
gada bajo determinadas condiciones),
mientras que en el sistema de 3 fases, la
pasta de aceitunas se adiciona con agua
(aproximadamente 50 % del peso seco
del fruto) produciendo grandes cantida-
des de agua residual. Por otra parte, el
mayor contenido de agua de los decan-
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· A C e IT e S eSP e CIA le S ·
3
Se utiliza la denominación decantadores (
decanters
) donde se debe diferenciar entre estáticos, tanque de reposo donde el efecto separador se debe al peso, y
centrífugos, donde el efecto separador es debido a la fuerza centrífuga producida por la rotación de la masa a separar.
