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de la variedad del aceite y de la concen-
tración fenólica inicial (Selvaggini
et
al
., 2014), mientras que otras variables,
como la madurez de las aceitunas y la
concentración y actividad de las enzimas
en la pasta, hasta ahora han sido poco
analizadas. En términos de la tecnolo-
gía, se propuso que la optimización de
la calidad del aceite de oliva se puede
lograr con una inyección controlada de
oxígeno y/u otros gases en las amasado-
ras selladas (Catania
et al
., 2013, 2016;
Leone
et al
., 2014; Masella
et al
., 2011;
Migliorini
et al
., 2006; Raffo
et al
.,
2015, Servili
et al
., 2008; Tamborrino
et al
., 2014a; Taticchi
et al
., 2013). Será
necesario contar con investigaciones
adicionales para la adecuada aplicación
de una atmósfera controlada en la ama-
sadora para la optimización de la calidad
del aceite de oliva.
Coadyuvantes para la malaxación
Se recomienda la adición de coadyu-
vantes durante la malaxación para ayu-
dar a romper las emulsiones aceite/agua
y por consiguiente facilitar y mejorar
la eficiencia de la extracción del aceite
(Aguilera
et al
., 2010; Ben Brahim
et al
.,
2015; Ben-David
et al
., 2010; Canama-
sas and Ravetti, 2014; Caponio
et al
.,
2014a, 2015; Carrapiso
et al
., 2013; Cruz
et al
., 2007; De Faveri
et al
., 2008; Espi-
nola
et al
., 2009, 2015; Majetic Germek
et al
., 2016; Moya
et al
., 2010; Pérez
et
al
., 2008; Sadkaoui
et al
., 2016, 2017a,
b; Squeo
et al
., 2016; Tamborrino
et al
.,
2017). Los coadyuvantes más comunes
analizados en la literatura son el talco,
el carbonato de calcio, la sal y las enzi-
mas. La Tabla 3 resume el efecto de los
coadyuvantes sobre el rendimiento de la
extracción del aceite de oliva y la cali-
dad del aceite de oliva. Según el Regla-
mento de la CE 2001, para que un aceite
sea considerado en la categoría de aceite
de oliva virgen se encuentra prohibido
utilizar coadyuvantes tecnológicos con
acción química o bioquímica. Por lo tan-
to, a la fecha, el talco es el único coadyu-
vante utilizado prácticamente dentro de
la UE, y esto se debe a su acción física/
fisicoquímica sobre los componentes de
la pasta. El talco también es un aditivo
alimentario autorizado (E553b en Euro-
pa y GRAS- 182.2437 en EE.UU.). Los
investigadores informaron que el uso de
talco en determinadas concentraciones
(0,3-1 %) como coadyuvante durante la
malaxación incrementa el rendimiento
de la extracción de aceite (Ben-David
et al
., 2010; Canamasas and Ravetti,
2014; Caponio
et al
., 2014a; Carrapiso
et al
., 2013; Cruz
et al
., 2007; Espino-
la
et al
., 2009, 2015; Majetic Germek
et
al
., 2016; Moya
et al
., 2010; Sadkaoui
et
al
., 2016, 2017b), porque puede permitir
una reducción del tiempo de malaxación
(Espinola
et al
., 2015). Se planteó que la
acción del talco se basa en la adsorción
de pectinas y de complejos electrostáti-
cos de pectina-proteína sobre su super-
ficie, que actúan como emulsionantes
en la pasta de aceitunas. Esta adsorción
también se observó en las pectinas en un
sistema modelo (Aguilera
et al
., 2010;
Sadkaoui
et al
., 2016, 2017a). Las varia-
bles cruciales que afectan al rendimiento
de la extracción de aceite con excepción
de la dosis de talco son el tamaño de par-
tícula y la tasa de carbonato de calcio,
como lo sugieren los experimentos de
laboratorio (Moya
et al
., 2010; Sadkaoui
et al
., 2017b). Por lo tanto, para la opti-
mización del rendimiento de la extrac-
ción de aceite, se debe ajustar la dosis de
talco a sus propiedades fisicoquímicas
(Sadkaoui
et al
., 2017b).
Con respecto a la calidad del aceite
extraído, no se observaron efectos sig-
nificativos sobre los índices de calidad
química (ácidos grasos libres, índice de
peróxido (PV) y los índices K y K )
232
270
(Caponio
et al
., 2014a, 2015; Carrapiso
et al
., 2013; Cruz
et al
, 2007; Espinola
et
al
., 2015; Moya
et al
., 2010) como tam-
poco sobre el contenido de compuestos
volátiles (Caponio
et al
., 2015). Además,
la mayoría de los estudios informaron
un incremento en las concentraciones
de antioxidantes, fenoles y tocoferoles
(Caponio
et al
., 2014a, 2015; Carrapiso
et al
., 2013; Espinola
et al
., 2015; Moya
et al
., 2010), con excepción del trabajo
de Ben-David
et al
. (2010) que en algu-
nos casos observó un incremento y en
otros una reducción de la concentración
de especies fenólicas y de Majetic Ger-
mek
et al
. (2016) donde no se observó
ningún efecto sobre el contenido fenó-
lico. No obstante, a pesar del incremen-
to en la concentración de antioxidantes
observada en algunos estudios, no se
observó ningún efecto sobre la activi-
dad antioxidante (Caponio
et al
., 2015;
Moya
et al
., 2010).
Con respecto a la concentración de color
y pigmentos, la adición de talco resul-
tó en un incremento de los pigmentos
(Caponio
et al
., 2014a; Espinola
et al
.,
2015; Moya
et al
., 2010), mientras que
la medición instrumental del color mos-
tró que la adición de talco produjo acei-
tes más claros con mayores intensidades
verdes y azules (Carrapiso
et al
., 2013).
Lo precedente indica que los distintos
pigmentos se ven afectados directamen-
te por el uso de talco, posiblemente por
las diferentes interacciones fisicoquími-
cas entre los pigmentos y el talco, como
también de los pigmentos y otros com-
puestos adsorbidos sobre la superficie
del talco (Caponio
et al
., 2014a; Espino-
la
et al
., 2015; Moya
et al
., 2010). El tal-
co después de la acción física/fisicoquí-
mica sobre la pasta, se extrae durante la
separación centrífuga del aceite debido a
su densidad elevada.
El carbonato de calcio es otro compues-
to que se propone como coadyuvante en
la extracción del aceite de oliva (Ben
Brahim
et al
., 2015; Canamasas and
Ravetti, 2014; Espinola
et al
., 2009,
2015; Moya
et al
., 2010; Squéo
et al
.,
2016; Tamborrino
et al
., 2017). El mis-
mo es un aditivo alimentario autoriza-
do (E170) por la Unión Europea /Dir.
2001/30/CE) y los EE.UU. Se demostró
que la adición de carbonato de calcio
en porcentajes similares a los del talco
incrementa el rendimiento de la extrac-
ción del aceite de oliva de manera simi-
lar (Ben Brahim
et al
., 2015; Canamasas
and Ravetti, 2014; Espinola
et al
., 2009,
2015; Moya
et al
., 2010; Squéo
et al
.,
2016). Por otra parte, en otro estudio no
se observó ningún efecto sobre el rendi-
A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 76-99 • (2020)
86
· A C e IT e S eSP e CIA le S ·
tración fenólica inicial (Selvaggini
et
al
., 2014), mientras que otras variables,
como la madurez de las aceitunas y la
concentración y actividad de las enzimas
en la pasta, hasta ahora han sido poco
analizadas. En términos de la tecnolo-
gía, se propuso que la optimización de
la calidad del aceite de oliva se puede
lograr con una inyección controlada de
oxígeno y/u otros gases en las amasado-
ras selladas (Catania
et al
., 2013, 2016;
Leone
et al
., 2014; Masella
et al
., 2011;
Migliorini
et al
., 2006; Raffo
et al
.,
2015, Servili
et al
., 2008; Tamborrino
et al
., 2014a; Taticchi
et al
., 2013). Será
necesario contar con investigaciones
adicionales para la adecuada aplicación
de una atmósfera controlada en la ama-
sadora para la optimización de la calidad
del aceite de oliva.
Coadyuvantes para la malaxación
Se recomienda la adición de coadyu-
vantes durante la malaxación para ayu-
dar a romper las emulsiones aceite/agua
y por consiguiente facilitar y mejorar
la eficiencia de la extracción del aceite
(Aguilera
et al
., 2010; Ben Brahim
et al
.,
2015; Ben-David
et al
., 2010; Canama-
sas and Ravetti, 2014; Caponio
et al
.,
2014a, 2015; Carrapiso
et al
., 2013; Cruz
et al
., 2007; De Faveri
et al
., 2008; Espi-
nola
et al
., 2009, 2015; Majetic Germek
et al
., 2016; Moya
et al
., 2010; Pérez
et
al
., 2008; Sadkaoui
et al
., 2016, 2017a,
b; Squeo
et al
., 2016; Tamborrino
et al
.,
2017). Los coadyuvantes más comunes
analizados en la literatura son el talco,
el carbonato de calcio, la sal y las enzi-
mas. La Tabla 3 resume el efecto de los
coadyuvantes sobre el rendimiento de la
extracción del aceite de oliva y la cali-
dad del aceite de oliva. Según el Regla-
mento de la CE 2001, para que un aceite
sea considerado en la categoría de aceite
de oliva virgen se encuentra prohibido
utilizar coadyuvantes tecnológicos con
acción química o bioquímica. Por lo tan-
to, a la fecha, el talco es el único coadyu-
vante utilizado prácticamente dentro de
la UE, y esto se debe a su acción física/
fisicoquímica sobre los componentes de
la pasta. El talco también es un aditivo
alimentario autorizado (E553b en Euro-
pa y GRAS- 182.2437 en EE.UU.). Los
investigadores informaron que el uso de
talco en determinadas concentraciones
(0,3-1 %) como coadyuvante durante la
malaxación incrementa el rendimiento
de la extracción de aceite (Ben-David
et al
., 2010; Canamasas and Ravetti,
2014; Caponio
et al
., 2014a; Carrapiso
et al
., 2013; Cruz
et al
., 2007; Espino-
la
et al
., 2009, 2015; Majetic Germek
et
al
., 2016; Moya
et al
., 2010; Sadkaoui
et
al
., 2016, 2017b), porque puede permitir
una reducción del tiempo de malaxación
(Espinola
et al
., 2015). Se planteó que la
acción del talco se basa en la adsorción
de pectinas y de complejos electrostáti-
cos de pectina-proteína sobre su super-
ficie, que actúan como emulsionantes
en la pasta de aceitunas. Esta adsorción
también se observó en las pectinas en un
sistema modelo (Aguilera
et al
., 2010;
Sadkaoui
et al
., 2016, 2017a). Las varia-
bles cruciales que afectan al rendimiento
de la extracción de aceite con excepción
de la dosis de talco son el tamaño de par-
tícula y la tasa de carbonato de calcio,
como lo sugieren los experimentos de
laboratorio (Moya
et al
., 2010; Sadkaoui
et al
., 2017b). Por lo tanto, para la opti-
mización del rendimiento de la extrac-
ción de aceite, se debe ajustar la dosis de
talco a sus propiedades fisicoquímicas
(Sadkaoui
et al
., 2017b).
Con respecto a la calidad del aceite
extraído, no se observaron efectos sig-
nificativos sobre los índices de calidad
química (ácidos grasos libres, índice de
peróxido (PV) y los índices K y K )
232
270
(Caponio
et al
., 2014a, 2015; Carrapiso
et al
., 2013; Cruz
et al
, 2007; Espinola
et
al
., 2015; Moya
et al
., 2010) como tam-
poco sobre el contenido de compuestos
volátiles (Caponio
et al
., 2015). Además,
la mayoría de los estudios informaron
un incremento en las concentraciones
de antioxidantes, fenoles y tocoferoles
(Caponio
et al
., 2014a, 2015; Carrapiso
et al
., 2013; Espinola
et al
., 2015; Moya
et al
., 2010), con excepción del trabajo
de Ben-David
et al
. (2010) que en algu-
nos casos observó un incremento y en
otros una reducción de la concentración
de especies fenólicas y de Majetic Ger-
mek
et al
. (2016) donde no se observó
ningún efecto sobre el contenido fenó-
lico. No obstante, a pesar del incremen-
to en la concentración de antioxidantes
observada en algunos estudios, no se
observó ningún efecto sobre la activi-
dad antioxidante (Caponio
et al
., 2015;
Moya
et al
., 2010).
Con respecto a la concentración de color
y pigmentos, la adición de talco resul-
tó en un incremento de los pigmentos
(Caponio
et al
., 2014a; Espinola
et al
.,
2015; Moya
et al
., 2010), mientras que
la medición instrumental del color mos-
tró que la adición de talco produjo acei-
tes más claros con mayores intensidades
verdes y azules (Carrapiso
et al
., 2013).
Lo precedente indica que los distintos
pigmentos se ven afectados directamen-
te por el uso de talco, posiblemente por
las diferentes interacciones fisicoquími-
cas entre los pigmentos y el talco, como
también de los pigmentos y otros com-
puestos adsorbidos sobre la superficie
del talco (Caponio
et al
., 2014a; Espino-
la
et al
., 2015; Moya
et al
., 2010). El tal-
co después de la acción física/fisicoquí-
mica sobre la pasta, se extrae durante la
separación centrífuga del aceite debido a
su densidad elevada.
El carbonato de calcio es otro compues-
to que se propone como coadyuvante en
la extracción del aceite de oliva (Ben
Brahim
et al
., 2015; Canamasas and
Ravetti, 2014; Espinola
et al
., 2009,
2015; Moya
et al
., 2010; Squéo
et al
.,
2016; Tamborrino
et al
., 2017). El mis-
mo es un aditivo alimentario autoriza-
do (E170) por la Unión Europea /Dir.
2001/30/CE) y los EE.UU. Se demostró
que la adición de carbonato de calcio
en porcentajes similares a los del talco
incrementa el rendimiento de la extrac-
ción del aceite de oliva de manera simi-
lar (Ben Brahim
et al
., 2015; Canamasas
and Ravetti, 2014; Espinola
et al
., 2009,
2015; Moya
et al
., 2010; Squéo
et al
.,
2016). Por otra parte, en otro estudio no
se observó ningún efecto sobre el rendi-
A&G 118
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