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A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 76-99 • (2020)
83
El procesamiento de aceite de oliva: Estado actual del conocimiento, brechas en la literatura y perspectivas futuras
Tabla 2 - Efecto de las variables del proceso de malaxación sobre la calidad del aceite de oliva
t (°c)
27;37;47
21;24;27; 45
30; 33; 36
28
24
30
21
27; 32; 35 30; 45; 60
18; 30; 40 60; 90
15, 30;
45; 60
18; 30; 40 60; 90
20; 28; 40 30; 60; 90
20; 24;
28; 35; 40
20; 28; 40 30; 60;
15; 30;
37; 42
15; 26
25; 35
22; 30
20; 25;
35
25
27
27
t (min)
-
10; 20;30
0;30;75
0; 15;
30;45;
60; 75
0; 20;
40; 70
30; 60;
90; 120
15; 30;
45; 60; 75
90
20; 45; 60 -
0; 15; 30
15; 30;
45; 60; 90
30; 60
40
40
40
40
adición de
agua tibia
-
-
-
-
-
-
-
-
100 mL kg Frantoio
-1
de fruto
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
contenido
de o
2
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
30; 50 kPa
0; 30; 50; 100 kPa
Atmósfera sin
modificar
atmósfera libre
de O
2
atmósfera rica
en O
2
Amasadora abierta,
amasadora sellada,
sellada + 100 %
N , sellada + flujo
2
de O durante
2
20-40 min
cultivar/
madurez
Ayvalik
Memecik
Distintos grados
de madurez
Frantoio
-
Dritta
Leccino
Leccino
Dritta
Caroleo
Frantoio &
Moraiolo
Mix (Moraiolo,
Leccino, Frantoio) operando a distintas
Picual (inmadura) Decantador de
Picual (distintos
años de cultivo)
Cornicabra
Cornicabra
Coratina
Koroneiki
Arbequina
Coratina
Frantoio
Oblica
Coratina, Oglia-
rola, Moraiolo,
Peranzana
Coratina
Ogliarola
Biancolilla
Coratina
tipo de planta
Decantador de 2 fases ne
Escala de laboratorio
(molino de extrusión,
reómetro rotativo,
centrífuga)
Decantador de 3 fases ne
Decantador de 3
fases con ahorro de
agua (0-25 L /100 kg
aceitunas)
Decantador descaro-
zador de 2 fases
Escala de laboratorio
(molido, malaxación,
centrifugación,
filtración)
Decantador de 3 fases -
relaciones de agua/
pasta (19-41 %)
3 fases
Decantador de
2 fases
Decantador de
2 fases
Decantador de 2 fases -
(escala piloto)
Escala de laboratorio
(Abencor)
Decantador de 2 fases ne
y escala de laboratorio
(Abencor)
Escala de laboratorio
(molienda, malaxa-
ción, centrifugación)
Decantador de 2 fases
Decantador de 2 fases
Escala de laboratorio
(Abencor)
Escala de laboratorio
(molido, malaxación,
centrifugación)
Escala de laboratorio
(Abencor)
Decantador de 3 fases -
con filtración
Decantador de 3 fases -
Decantador de 3 fases
Decantador de 3 fases ne
con filtración
acidez
libre
a
ne
ne
-
ne
-
↗
con T
↗
↗
con t
↗
-
ne
ne
-
-
↗
con O
2
↗
pv
↗
con T
↗
↗
con T
↗
ne
ne
-
ne
-
-
ne
-
-
↗
con T
↗
↗
con t
↗
↗
con T
↗
↗
o ne
con t
↗
ne
-
-
-
-
ne
↗
con O
2
↗
k
232
k
270
-
-
ne
ne
-
-
ne
-
ne
ne
-
ne
↗
o ne
con t
↗
ne
-
-
-
-
ne
ne
contenido
fenólico
↗
con T
↗
↗
con
T < 27
↘
con T
≥
27
↗
con t
↗
↘
con t
↗
↘
con t
↗
-
↘
con T
↗
↘
con t
↗
↗
con T
↗
ne con t
↗
(tirosol)
↗
con T
↗
-
↗
con T
↗
ne, o
↗
↘
con t
↗
↗
con T
↗
ne con t
↗
con T
↗
ne con t
↗
-
Secoiridoides -
↘
con T
↗
↘
con t
↗
↗
con T
↗
↘
o ne con t
↗
↗
con T
↗
↘
con O
2
↗
↘
con O
2
↗
↘
con O
2
↗
↘
con O
2
↗
osi
ne
b
↗
con T
↗
-
-
↘
con t
↗
↘
con t
↗
↘
con t
↗
↘
con T
↗
↘
con t
↗
-
-
-
-
↗
con T
↗
↗
con T
↗
↗
con t
↘
-
-
-
-
-
-
volátiles
-
-
ne
↗
con t
↗
↗
con t
↗
↗
con t
↗
-
-
(hexanal)
ne con
↗
T 45 °C
≤
↘
con t
↗
para
T = 60 °C
↗
con T
↗
para
t 60 min
≤
ne con T
↗
para
t 90 min
≥
-
↘
con T
↗
↗
con t
↗
-
-
-
-
↘
con T
↗
ne con t
↗
-
↗
con O
2
↗
-
-
rE
-
-
↗
con t
↗
↗
con t
↗
↗
con t
↗
-
↗
con T
↗
↗
con t
↗
-
↗
con T
↗
ne con T
↗
↗
con T
↗ c
↗
con t
↗ c
-
↗
con T
↗
↗
con t
↗
↗
con t
↗
↗
con t
↗
↗
con T
↘
con t
↗
↗
con T
↗
-
-
-
-
↗
con O
2
↗
ref.
Jolayemi
et
al
., (2016)
Parenti
et
al
., (2016)
Leone
et al
.,
(2016)
Di Giovac-
chino
et al
.,
(2002b)
Ranalli
et
al
., (2003d)
Lercker
et
al
., (1999)
Amirante
et al
.,
(2001)
Aguilera
et
al
., (2015)
Kalua
et al
.,
(2006)
Aguilera
et
al
., (2010)
Gómez-
Rico
et al
.,
(2009)
Inarejos-
García
et al
,
(2009)
Stefanou-
daki
et al
.,
(2011)
Abenoza
et
al
., (2013)
Angerosa
et
al
., (2001)
Lukic
et al
.,
(2017)
Taticchi
et
al
., (2013)
Servili
et
al
., (2008)
Aiello
et al
.,
(2012)
Leone
et al
.,
(2014)
variables de proceso
parámetros de calidad del aceite de oliva