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índice bajo de estabilidad oxidativa: se
observó un incremento en el índice de
estabilidad oxidativa y en la concen-
tración de compuestos fenólicos. Sin
embargo, al mismo tiempo se observó
un incremento en el amargor y la acritud
(Nenadis
et al
., 2010).
El lavado de las aceitunas se realiza
después de la extracción de las hojas y
antes del molido. El lavado utiliza agua
de reciclaje y las aceitunas se sacuden
en mallas metálicas. A veces se com-
bina con un enjuague con agua limpia
como paso final del lavado. Esto busca
extraer las impurezas, incluyendo los
residuos de pesticidas. La extracción de
pesticidas de la superficie de las aceitu-
nas antes de la extracción es importante
porque la mayoría de los pesticidas son
solubles en aceite y pasarán a la fase de
aceite durante el proceso de extracción.
Lamentablemente, el efecto del lavado
sobre los residuos de pesticidas y her-
bicidas es una de las brechas existen-
tes en la literatura sobre la calidad del
aceite de oliva. Un estudio interesante
sobre el efecto del proceso de lavado en
la presencia de residuos de pesticidas
demostró que el proceso de lavado fue
efectivo para reducir la concentración
de herbicidas (Rubio
et al
., 2006). En el
mismo estudio, se subrayó que el méto-
do de cosecha de las aceitunas es un fac-
tor decisivo: las aceitunas recogidas del
suelo, aunque fueron lavadas exhibieron
concentraciones significativamente más
elevadas de pesticidas (mayormente her-
bicidas) en comparación con las aceitu-
nas recogidas de los árboles.
· El molido de las aceitunas
El molido de las aceitunas es un proceso
físico utilizado para romper los tejidos
de las aceitunas y liberar las gotas de
aceite contenidas en las vacuolas de las
células vegetales. La selección del equi-
po y las condiciones de molido adecua-
das afectan fuertemente el rendimiento
de la producción y la calidad del aceite
de oliva extraído (Amirante
et al
., 2006;
Antonio
et al
., 2011; Caponio
et al
.,
1999, 2003, 2014a; Caponio and Gomes,
2001; Kalogiamni, 2015; Koutsaftakis
et
al
., 2002; Luaces
et al
., 2007; Nenadis
et al
., 2010; Preedy and Watson, 2010;
Preziuso
et al
., 2010; Sánchez-Ortiz
et
al
., 2016; Servili
et al
., 2002, 2007; Tal-
bot, 2015; Veillet
et al
., 2009).
Existen varios tipos de equipos para
el proceso de molido, por ejemplo los
molinos de martillos, de conos, de rodi-
llos, de discos o dentados, de cuchillas
móviles, y las deshuesadoras (o descaro-
zadoras) (Di Giovacchino
et al
., 2002a).
Cada tipo de molino exhibe distintas
características, ventajas y desventajas
que afectan la calidad de los aceites de
oliva (Antonio
et al
., 2011; Caponio
et
al
., 1999, 2003, Caponio and Gomes,
2001; Clodoveo
et al
., 2014; Koutsaf-
takis
et al
., 2002; Nenadis
et al
., 2010;
Preziuso
et al
., 2010, Servili
et al
., 2002;
Veillet
et al
., 2009). La Tabla 1 resume
las principales características, ventajas y
desventajas, como también la calidad del
aceite obtenido con los distintos tipos de
molinos metálicos.
En general, el método de molido afecta
el grado de disrupción celular, y esto fue
evidenciado por la microscopía electró-
nica de barrido (Veillet
et al
., 2009), y
la temperatura de la pasta (Caponio
et
al
., 2003). En consecuencia, la tempe-
ratura de la pasta afecta la extracción de
los compuestos fenólicos y la actividad
enzimática (Clodoveo
et al
., 2014).
Además, el uso de molinos de martillos
resulta en mayores concentraciones de
fenoles y en aceites con mayor estabi-
lidad oxidativa en comparación con los
molinos de piedra tradicionales (Capo-
nio
et al
., 1999; Veillet
et al
., 2009).
Lo mismo ocurre con los molinos de
cuchillas (o paletas) metálicas (Preziuso
et al
., 2010). Sin embargo, los molinos
metálicos y principalmente el molino
de martillos, aumentan la temperatura
de la pasta producida y esto incrementa
el nivel de oxidación. Entre los moli-
nos metálicos, los mejores resultados
(menor aumento de temperatura) se
obtienen con los molinos de discos den-
tados (Caponio
et al
., 2003; Koutsaftakis
et al
., 2002). Además, las condiciones
aplicadas durante el molido son crucia-
les para la calidad final del aceite extraí-
do. En el caso del molino de martillos,
el tamaño del orificio de la rejilla y la
velocidad de rotación influyen sobre la
calidad del aceite de oliva. Cuando se
utilizan orificios de rejilla más reducidos
y mayores velocidades de rotación, el
contenido fenólico final y el sabor amar-
go del aceite de oliva aumentan (Anto-
nio
et al
., 2011; Polari
et al
., 2018a, b;
Talbot, 2015). Además, el incremento en
la velocidad de rotación o la reducción
del tamaño de la rejilla resultaron en un
ligero aumento del rendimiento de la
extracción y la concentración de cloro-
fila por una ruptura más eficiente de las
paredes celulares y las vacuolas (Polari
et al
., 2018a, b). También se observó el
mismo efecto de la velocidad de rotación
en los molinos de paletas (Guerrini
et
al
., 2017).
Otra variable que puede afectar la con-
centración de compuestos volátiles y la
calidad sensorial es el nivel de oxígeno
durante el molido (Sánchez-Ortiz
et al
.,
2016) y la temperatura de las aceitunas
usadas para alimentar el molino (Capo-
nio and Gomes, 2001). Refrigerar las
aceitunas (6 °C) antes del molido resultó
en una mayor concentración de fenoles
en comparación con el caso en donde se
utilizaron aceitunas no refrigeradas. Las
mayores temperaturas promovieron un
incremento en la concentración de com-
puestos fenólicos de bajo peso mole-
cular y una reducción en la concentra-
ción de compuestos fenólicos de mayor
peso molecular (Caponio and Gomes,
2001). Posiblemente esto se encuentre
relacionado con una mayor actividad
enzimática a temperaturas más eleva-
das (Clodoveo
et al
., 2014) como tam-
bién con un efecto de la extracción de
fenoles y la distribución entre la fase de
aceite y la fase acuosa a diferentes tem-
peraturas. En términos de la oxidación,
los molinos de martillos aparentemente
promueven la oxidación en compara-
ción con los molinos de discos dentados
(Caponio
et al
., 2003; Koutsaftakis
et
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• Tomo XXX • Vol. 1 • 76-99 • (2020)
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El procesamiento de aceite de oliva: Estado actual del conocimiento, brechas en la literatura y perspectivas futuras
observó un incremento en el índice de
estabilidad oxidativa y en la concen-
tración de compuestos fenólicos. Sin
embargo, al mismo tiempo se observó
un incremento en el amargor y la acritud
(Nenadis
et al
., 2010).
El lavado de las aceitunas se realiza
después de la extracción de las hojas y
antes del molido. El lavado utiliza agua
de reciclaje y las aceitunas se sacuden
en mallas metálicas. A veces se com-
bina con un enjuague con agua limpia
como paso final del lavado. Esto busca
extraer las impurezas, incluyendo los
residuos de pesticidas. La extracción de
pesticidas de la superficie de las aceitu-
nas antes de la extracción es importante
porque la mayoría de los pesticidas son
solubles en aceite y pasarán a la fase de
aceite durante el proceso de extracción.
Lamentablemente, el efecto del lavado
sobre los residuos de pesticidas y her-
bicidas es una de las brechas existen-
tes en la literatura sobre la calidad del
aceite de oliva. Un estudio interesante
sobre el efecto del proceso de lavado en
la presencia de residuos de pesticidas
demostró que el proceso de lavado fue
efectivo para reducir la concentración
de herbicidas (Rubio
et al
., 2006). En el
mismo estudio, se subrayó que el méto-
do de cosecha de las aceitunas es un fac-
tor decisivo: las aceitunas recogidas del
suelo, aunque fueron lavadas exhibieron
concentraciones significativamente más
elevadas de pesticidas (mayormente her-
bicidas) en comparación con las aceitu-
nas recogidas de los árboles.
· El molido de las aceitunas
El molido de las aceitunas es un proceso
físico utilizado para romper los tejidos
de las aceitunas y liberar las gotas de
aceite contenidas en las vacuolas de las
células vegetales. La selección del equi-
po y las condiciones de molido adecua-
das afectan fuertemente el rendimiento
de la producción y la calidad del aceite
de oliva extraído (Amirante
et al
., 2006;
Antonio
et al
., 2011; Caponio
et al
.,
1999, 2003, 2014a; Caponio and Gomes,
2001; Kalogiamni, 2015; Koutsaftakis
et
al
., 2002; Luaces
et al
., 2007; Nenadis
et al
., 2010; Preedy and Watson, 2010;
Preziuso
et al
., 2010; Sánchez-Ortiz
et
al
., 2016; Servili
et al
., 2002, 2007; Tal-
bot, 2015; Veillet
et al
., 2009).
Existen varios tipos de equipos para
el proceso de molido, por ejemplo los
molinos de martillos, de conos, de rodi-
llos, de discos o dentados, de cuchillas
móviles, y las deshuesadoras (o descaro-
zadoras) (Di Giovacchino
et al
., 2002a).
Cada tipo de molino exhibe distintas
características, ventajas y desventajas
que afectan la calidad de los aceites de
oliva (Antonio
et al
., 2011; Caponio
et
al
., 1999, 2003, Caponio and Gomes,
2001; Clodoveo
et al
., 2014; Koutsaf-
takis
et al
., 2002; Nenadis
et al
., 2010;
Preziuso
et al
., 2010, Servili
et al
., 2002;
Veillet
et al
., 2009). La Tabla 1 resume
las principales características, ventajas y
desventajas, como también la calidad del
aceite obtenido con los distintos tipos de
molinos metálicos.
En general, el método de molido afecta
el grado de disrupción celular, y esto fue
evidenciado por la microscopía electró-
nica de barrido (Veillet
et al
., 2009), y
la temperatura de la pasta (Caponio
et
al
., 2003). En consecuencia, la tempe-
ratura de la pasta afecta la extracción de
los compuestos fenólicos y la actividad
enzimática (Clodoveo
et al
., 2014).
Además, el uso de molinos de martillos
resulta en mayores concentraciones de
fenoles y en aceites con mayor estabi-
lidad oxidativa en comparación con los
molinos de piedra tradicionales (Capo-
nio
et al
., 1999; Veillet
et al
., 2009).
Lo mismo ocurre con los molinos de
cuchillas (o paletas) metálicas (Preziuso
et al
., 2010). Sin embargo, los molinos
metálicos y principalmente el molino
de martillos, aumentan la temperatura
de la pasta producida y esto incrementa
el nivel de oxidación. Entre los moli-
nos metálicos, los mejores resultados
(menor aumento de temperatura) se
obtienen con los molinos de discos den-
tados (Caponio
et al
., 2003; Koutsaftakis
et al
., 2002). Además, las condiciones
aplicadas durante el molido son crucia-
les para la calidad final del aceite extraí-
do. En el caso del molino de martillos,
el tamaño del orificio de la rejilla y la
velocidad de rotación influyen sobre la
calidad del aceite de oliva. Cuando se
utilizan orificios de rejilla más reducidos
y mayores velocidades de rotación, el
contenido fenólico final y el sabor amar-
go del aceite de oliva aumentan (Anto-
nio
et al
., 2011; Polari
et al
., 2018a, b;
Talbot, 2015). Además, el incremento en
la velocidad de rotación o la reducción
del tamaño de la rejilla resultaron en un
ligero aumento del rendimiento de la
extracción y la concentración de cloro-
fila por una ruptura más eficiente de las
paredes celulares y las vacuolas (Polari
et al
., 2018a, b). También se observó el
mismo efecto de la velocidad de rotación
en los molinos de paletas (Guerrini
et
al
., 2017).
Otra variable que puede afectar la con-
centración de compuestos volátiles y la
calidad sensorial es el nivel de oxígeno
durante el molido (Sánchez-Ortiz
et al
.,
2016) y la temperatura de las aceitunas
usadas para alimentar el molino (Capo-
nio and Gomes, 2001). Refrigerar las
aceitunas (6 °C) antes del molido resultó
en una mayor concentración de fenoles
en comparación con el caso en donde se
utilizaron aceitunas no refrigeradas. Las
mayores temperaturas promovieron un
incremento en la concentración de com-
puestos fenólicos de bajo peso mole-
cular y una reducción en la concentra-
ción de compuestos fenólicos de mayor
peso molecular (Caponio and Gomes,
2001). Posiblemente esto se encuentre
relacionado con una mayor actividad
enzimática a temperaturas más eleva-
das (Clodoveo
et al
., 2014) como tam-
bién con un efecto de la extracción de
fenoles y la distribución entre la fase de
aceite y la fase acuosa a diferentes tem-
peraturas. En términos de la oxidación,
los molinos de martillos aparentemente
promueven la oxidación en compara-
ción con los molinos de discos dentados
(Caponio
et al
., 2003; Koutsaftakis
et
A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 76-99 • (2020)
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El procesamiento de aceite de oliva: Estado actual del conocimiento, brechas en la literatura y perspectivas futuras
