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Olive oil quality is determined through a series of steps
starting from the olive tree and ending to the consumer.
Among these steps, olive oil processing plays a decisive
role in determining quality. This work reviews current
olive oil-processing technology and compares available
technologies for the unit operations involved. Furthermore,
for each unit operation involved in olive oil processing, the
effect of process variables on the parameters determining
olive oil quality is presented and discussed. Process
efficiency and environmental impact are also presented
and discussed for specific unit operations. Through this
review the gaps in current knowledge are highlighted.
Finally, future perspectives on olive oil processing and
further research required for olive oil quality optimization
are presented.
Aceite de oliva; procesamiento; molido; malaxación;
separación; calidad.
Olive oil; processing; ground; malaxation; separation;
quality.
La calidad del aceite de oliva se determina utilizando una serie
de pasos que comienzan con el árbol de oliva y finalizan con
el consumidor. Entre dichos pasos, el procesamiento del aceite
de oliva cumple un papel decisivo en la determinación de la
calidad. Este trabajo revisa la tecnología actual para el proce-
samiento de aceite de oliva y compara las tecnologías dispo-
nibles para las operaciones unitarias involucradas. Además, se
presenta y discute el efecto de las variables de proceso sobre
los parámetros que determinan la calidad del aceite de oliva
para cada operación unitaria involucrada en su procesamien-
to. También se presenta la eficiencia del proceso y el impacto
ambiental de todas las unidades de operación específicas. En la
revisión se resaltan las brechas existentes en el conocimiento
actual. Por último, se presentan las perspectivas futuras para el
procesamiento del aceite de oliva y las investigaciones adicio-
nales necesarias para la optimización de la calidad del aceite.
El procesamiento de aceite de oliva:
Estado actual del conocimiento, brechas
en la literatura y perspectivas futuras
Palabras claves / Key words
A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 76-99 • (2020)
76
· A C e IT e S eSP e CIA le S ·
Resumen / Abstract
· Introducción
Una de las fuentes principales de lípi-
dos, particularmente en torno al Mar
Mediterráneo, es el aceite de oliva, un
aceite rico en ácidos grasos monoinsa-
turados (ácido oleico) y componentes
menores, como los esteroles, tocofe-
roles, alcoholes triterpénicos, fosfolí-
pidos, ésteres no glicéridos de ácidos
grasos e hidrocarburos, con remar-
cables propiedades biológicas (Psal-
topoulou
et al
., 2004). Se ha demos-
trado que los componentes menores
del aceite de oliva contribuyen con la
prevención de patologías cardiovascu-
lares, síndromes metabólicos, diabe-
tes tipo-2 e hipertensión (Covas
et al
.,
2006; López-Miranda
et al
., 2010). Las
propiedades beneficiosas para la salud
del aceite de oliva lo han hecho famo-
so fuera de los países de origen. Hoy,
se consume a nivel global y también se
produce en distintos lugares del mun-
AUTORES: ELENI P. KALOGIANNI ; DESPOINA GEORGIOU ; JAHONGIR H. HASANOV
1
1
1,2
1
Departamento de Tecnología de Alimentos del Instituto Educativo Tecnológico Alexander, P.O. Box, 57400 Salónica, Grecia.
2
Laboratorio de Química de Proteínas y Péptidos, Instituto de Química Bioorgánica, Academia de Ciencias de Uzbekistán, Mirzo Ulugbek 83, 100125,
Tashkent, Uzbekistan.
Material extraído de la revista científica Journal of the American Oil Chemists Society del 29 de marzo de 2019.
starting from the olive tree and ending to the consumer.
Among these steps, olive oil processing plays a decisive
role in determining quality. This work reviews current
olive oil-processing technology and compares available
technologies for the unit operations involved. Furthermore,
for each unit operation involved in olive oil processing, the
effect of process variables on the parameters determining
olive oil quality is presented and discussed. Process
efficiency and environmental impact are also presented
and discussed for specific unit operations. Through this
review the gaps in current knowledge are highlighted.
Finally, future perspectives on olive oil processing and
further research required for olive oil quality optimization
are presented.
Aceite de oliva; procesamiento; molido; malaxación;
separación; calidad.
Olive oil; processing; ground; malaxation; separation;
quality.
La calidad del aceite de oliva se determina utilizando una serie
de pasos que comienzan con el árbol de oliva y finalizan con
el consumidor. Entre dichos pasos, el procesamiento del aceite
de oliva cumple un papel decisivo en la determinación de la
calidad. Este trabajo revisa la tecnología actual para el proce-
samiento de aceite de oliva y compara las tecnologías dispo-
nibles para las operaciones unitarias involucradas. Además, se
presenta y discute el efecto de las variables de proceso sobre
los parámetros que determinan la calidad del aceite de oliva
para cada operación unitaria involucrada en su procesamien-
to. También se presenta la eficiencia del proceso y el impacto
ambiental de todas las unidades de operación específicas. En la
revisión se resaltan las brechas existentes en el conocimiento
actual. Por último, se presentan las perspectivas futuras para el
procesamiento del aceite de oliva y las investigaciones adicio-
nales necesarias para la optimización de la calidad del aceite.
El procesamiento de aceite de oliva:
Estado actual del conocimiento, brechas
en la literatura y perspectivas futuras
Palabras claves / Key words
A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 76-99 • (2020)
76
· A C e IT e S eSP e CIA le S ·
Resumen / Abstract
· Introducción
Una de las fuentes principales de lípi-
dos, particularmente en torno al Mar
Mediterráneo, es el aceite de oliva, un
aceite rico en ácidos grasos monoinsa-
turados (ácido oleico) y componentes
menores, como los esteroles, tocofe-
roles, alcoholes triterpénicos, fosfolí-
pidos, ésteres no glicéridos de ácidos
grasos e hidrocarburos, con remar-
cables propiedades biológicas (Psal-
topoulou
et al
., 2004). Se ha demos-
trado que los componentes menores
del aceite de oliva contribuyen con la
prevención de patologías cardiovascu-
lares, síndromes metabólicos, diabe-
tes tipo-2 e hipertensión (Covas
et al
.,
2006; López-Miranda
et al
., 2010). Las
propiedades beneficiosas para la salud
del aceite de oliva lo han hecho famo-
so fuera de los países de origen. Hoy,
se consume a nivel global y también se
produce en distintos lugares del mun-
AUTORES: ELENI P. KALOGIANNI ; DESPOINA GEORGIOU ; JAHONGIR H. HASANOV
1
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1
Departamento de Tecnología de Alimentos del Instituto Educativo Tecnológico Alexander, P.O. Box, 57400 Salónica, Grecia.
2
Laboratorio de Química de Proteínas y Péptidos, Instituto de Química Bioorgánica, Academia de Ciencias de Uzbekistán, Mirzo Ulugbek 83, 100125,
Tashkent, Uzbekistan.
Material extraído de la revista científica Journal of the American Oil Chemists Society del 29 de marzo de 2019.
