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do como África, EE.UU. y América del
Sur. Según el Consejo Oleícola Interna-
cional (COI) (IOOC, 2018) y las regla-
1
mentaciones en varios países (es decir,
la Reglamentación No 2568/91 de la
Comisión Europea; el USDA; y las
normas de los EE.UU. para los grados
del aceite de oliva y el aceite de orujo
de oliva, 2010), la calidad del aceite se
define sobre la base de la acidez libre,
el índice de peróxidos, la absorción en
la región ultravioleta (K , K , y Δk),
232
270
y los análisis sensoriales. Además de
estos parámetros, que constituyen la
base para la clasificación de la cali-
dad del aceite de oliva, otros atributos
como la concentración de compuestos
bioactivos y las características senso-
riales específicas también definen la
calidad del aceite de oliva.
La calidad del aceite de oliva depende
de varios factores relacionados con el
sector primario de producción, la tec-
nología de procesamiento y las varia-
bles de proceso, como así también las
condiciones de almacenamiento (e.g.
Guillaume
et al
., 2014; Gutiérrez
et
al
., 1999; Jolayemi
et al
., 2016; Jukic
Spika
et al
., 2015; Monteleone
et al
,
1998; Patumi
et al
., 2002). Durante
las últimas décadas, numerosos estu-
dios se enfocaron en las variables del
sector primario de producción y en
cómo afectan la calidad del aceite de
oliva. Este trabajo extenso de investi-
gación mostró que la región geográfi-
ca, el clima, la temporada de cultivo,
la edad del árbol, las operaciones y
los tratamientos en campo, y el tiem-
po y las operaciones aplicadas para la
cosecha de las aceitunas constituyen
las variables del sector primario que
afectan a las características del aceite,
tales como el perfil de ácidos grasos, la
composición de compuestos fenólicos
y los atributos sensoriales (Aguilera
et
al
., 2005; Aparicio and Morales, 1998;
Baiano
et al
., 2013; Ben Temime
et al
.,
2006; Bozdogan Konuskan and Mun-
gan, 2016; Cevik
et al
., 2016; Chtourou
et al
., 2017; Dag
et al
., 2011; Frankel
et al
., 2013; Gómez-Rico
et al
., 2007;
Guillaume
et al
., 2014; Inglese
et
al
., 2011; Jimenez
et al
., 2015; Jukic
Spika
et al
., 2015; Kosma
et al
, 2017;
Motilva
et al
., 2000; Nsir
et al
., 2017;
Ouni
et al
., 2016; Pannelli
et al
., 1994;
Patumi
et al
., 2002; Paz Romero
et al
.,
2003; Peres
et al
., 2016; Ranalli
et al
.,
1999a; Rotondi
et al
, 2004, Salvador
et
al
., 2001, 2003; Shibasaki, 2005; Tous
and Romero, 1994; Tovar
et al
., 2001;
Yousfi
et al
., 2006).
Lamentablemente, gran cantidad de
variables relacionadas con el sector
primario no se pueden controlar (por
ejemplo, el clima). Por el contrario, las
variables del procesamiento de aceite
de oliva se pueden controlar. Un control
fino de estas variables puede conducir a
la optimización de la calidad del aceite,
la producción, el rendimiento, la econo-
mía y el impacto ambiental. Sin embar-
go, si los métodos y las variables de pro-
cesamiento no se seleccionan apropia-
damente, la calidad del aceite de oliva
podría deteriorarse o incluso destruirse,
aun si se utiliza materia prima de bue-
na calidad. A la fecha, la mayoría de los
propietarios de plantas de aceite de oliva
no cuentan con conocimientos técnicos
para modificar las variables de proceso
según el resultado deseado. Al mismo
tiempo, existen brechas del conoci-
miento en la literatura que requieren ser
abordadas antes de que los productores
de aceite de oliva puedan ser ayudados
para optimizar la calidad.
Este trabajo se enfoca en presentar el
conocimiento actual sobre el procesa-
miento de aceite de oliva subrayando
al mismo tiempo las brechas existen-
tes en la literatura relacionadas con el
efecto del procesamiento de aceite de
oliva sobre su calidad. Se presentan en
detalle distintas tecnologías para la pro-
ducción de aceite de oliva y el efecto de
sus respectivas variables. Ofrecemos un
enfoque especial sobre las tecnologías
utilizadas actualmente. Se resaltan las
mejoras tecnológicas propuestas por los
científicos. Por último, se presentan las
perspectivas futuras sobre el procesa-
miento de aceite de oliva.
· Sistemas tradicionales para la
extracción del aceite de oliva
En el pasado, la extracción del acei-
te de oliva se obtenía usando procesos
discontinuos en molinos tradicionales
(Kapellakis
et al
, 2008). En el sistema
de molienda tradicional, el molido de
las aceitunas se realizaba haciendo girar
2-6 ruedas de piedra o granito dentro
de una batea o solera de piedra de gran
tamaño (molino de muelas) y la dura-
ción del proceso era de 20-30 min. La
pasta de aceitunas obtenida se distribuía
sobre discos (capachos), que estaban
fabricados con cáñamo, esparto o coco,
y que recientemente se han fabricado
con fibras sintéticas. Los discos se api-
laban uno sobre otro y se colocaban en
la prensa. Aplicando presión (mecánica
en los primeros años e hidráulica a par-
tir de 1975) sobre los discos se logra-
ba compactar la fase sólida y expeler
la fase líquida de la pasta de oliva, que
consiste de aceite y agua (Kapellakis
et al
., 2008; Kiritsakis and Markakis,
1987). El método tradicional de extrac-
ción exhibe algunas ventajas como altos
rendimientos de extracción, bajos con-
tenidos de humedad en el aceite, equi-
pos económicos y bajos volúmenes de
agua residual debido a la adición de una
reducida cantidad de agua durante el
proceso. Sin embargo, también exhiben
algunas desventajas, como la disconti-
nuidad del proceso, la baja capacidad y
los altos costos de mano de obra (Capo-
nio
et al
., 2003; Preziuso
et al
., 2010;
Veillet
et al
., 2009). Hoy, los sistemas
tradicionales de extracción han sido
reemplazados por sistemas más moder-
nos que incluyen molinos metálicos,
amasadoras y sistemas de centrifuga-
ción-separación.
A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 76-99 • (2020)
77
El procesamiento de aceite de oliva: Estado actual del conocimiento, brechas en la literatura y perspectivas futuras
1
Consejo Oleícola Internacional (COI) (International Olive Council - IOC), anteriormente Consejo Internacional de Aceite de Oliva - International Olive Oil
Council (IOOC).
Sur. Según el Consejo Oleícola Interna-
cional (COI) (IOOC, 2018) y las regla-
1
mentaciones en varios países (es decir,
la Reglamentación No 2568/91 de la
Comisión Europea; el USDA; y las
normas de los EE.UU. para los grados
del aceite de oliva y el aceite de orujo
de oliva, 2010), la calidad del aceite se
define sobre la base de la acidez libre,
el índice de peróxidos, la absorción en
la región ultravioleta (K , K , y Δk),
232
270
y los análisis sensoriales. Además de
estos parámetros, que constituyen la
base para la clasificación de la cali-
dad del aceite de oliva, otros atributos
como la concentración de compuestos
bioactivos y las características senso-
riales específicas también definen la
calidad del aceite de oliva.
La calidad del aceite de oliva depende
de varios factores relacionados con el
sector primario de producción, la tec-
nología de procesamiento y las varia-
bles de proceso, como así también las
condiciones de almacenamiento (e.g.
Guillaume
et al
., 2014; Gutiérrez
et
al
., 1999; Jolayemi
et al
., 2016; Jukic
Spika
et al
., 2015; Monteleone
et al
,
1998; Patumi
et al
., 2002). Durante
las últimas décadas, numerosos estu-
dios se enfocaron en las variables del
sector primario de producción y en
cómo afectan la calidad del aceite de
oliva. Este trabajo extenso de investi-
gación mostró que la región geográfi-
ca, el clima, la temporada de cultivo,
la edad del árbol, las operaciones y
los tratamientos en campo, y el tiem-
po y las operaciones aplicadas para la
cosecha de las aceitunas constituyen
las variables del sector primario que
afectan a las características del aceite,
tales como el perfil de ácidos grasos, la
composición de compuestos fenólicos
y los atributos sensoriales (Aguilera
et
al
., 2005; Aparicio and Morales, 1998;
Baiano
et al
., 2013; Ben Temime
et al
.,
2006; Bozdogan Konuskan and Mun-
gan, 2016; Cevik
et al
., 2016; Chtourou
et al
., 2017; Dag
et al
., 2011; Frankel
et al
., 2013; Gómez-Rico
et al
., 2007;
Guillaume
et al
., 2014; Inglese
et
al
., 2011; Jimenez
et al
., 2015; Jukic
Spika
et al
., 2015; Kosma
et al
, 2017;
Motilva
et al
., 2000; Nsir
et al
., 2017;
Ouni
et al
., 2016; Pannelli
et al
., 1994;
Patumi
et al
., 2002; Paz Romero
et al
.,
2003; Peres
et al
., 2016; Ranalli
et al
.,
1999a; Rotondi
et al
, 2004, Salvador
et
al
., 2001, 2003; Shibasaki, 2005; Tous
and Romero, 1994; Tovar
et al
., 2001;
Yousfi
et al
., 2006).
Lamentablemente, gran cantidad de
variables relacionadas con el sector
primario no se pueden controlar (por
ejemplo, el clima). Por el contrario, las
variables del procesamiento de aceite
de oliva se pueden controlar. Un control
fino de estas variables puede conducir a
la optimización de la calidad del aceite,
la producción, el rendimiento, la econo-
mía y el impacto ambiental. Sin embar-
go, si los métodos y las variables de pro-
cesamiento no se seleccionan apropia-
damente, la calidad del aceite de oliva
podría deteriorarse o incluso destruirse,
aun si se utiliza materia prima de bue-
na calidad. A la fecha, la mayoría de los
propietarios de plantas de aceite de oliva
no cuentan con conocimientos técnicos
para modificar las variables de proceso
según el resultado deseado. Al mismo
tiempo, existen brechas del conoci-
miento en la literatura que requieren ser
abordadas antes de que los productores
de aceite de oliva puedan ser ayudados
para optimizar la calidad.
Este trabajo se enfoca en presentar el
conocimiento actual sobre el procesa-
miento de aceite de oliva subrayando
al mismo tiempo las brechas existen-
tes en la literatura relacionadas con el
efecto del procesamiento de aceite de
oliva sobre su calidad. Se presentan en
detalle distintas tecnologías para la pro-
ducción de aceite de oliva y el efecto de
sus respectivas variables. Ofrecemos un
enfoque especial sobre las tecnologías
utilizadas actualmente. Se resaltan las
mejoras tecnológicas propuestas por los
científicos. Por último, se presentan las
perspectivas futuras sobre el procesa-
miento de aceite de oliva.
· Sistemas tradicionales para la
extracción del aceite de oliva
En el pasado, la extracción del acei-
te de oliva se obtenía usando procesos
discontinuos en molinos tradicionales
(Kapellakis
et al
, 2008). En el sistema
de molienda tradicional, el molido de
las aceitunas se realizaba haciendo girar
2-6 ruedas de piedra o granito dentro
de una batea o solera de piedra de gran
tamaño (molino de muelas) y la dura-
ción del proceso era de 20-30 min. La
pasta de aceitunas obtenida se distribuía
sobre discos (capachos), que estaban
fabricados con cáñamo, esparto o coco,
y que recientemente se han fabricado
con fibras sintéticas. Los discos se api-
laban uno sobre otro y se colocaban en
la prensa. Aplicando presión (mecánica
en los primeros años e hidráulica a par-
tir de 1975) sobre los discos se logra-
ba compactar la fase sólida y expeler
la fase líquida de la pasta de oliva, que
consiste de aceite y agua (Kapellakis
et al
., 2008; Kiritsakis and Markakis,
1987). El método tradicional de extrac-
ción exhibe algunas ventajas como altos
rendimientos de extracción, bajos con-
tenidos de humedad en el aceite, equi-
pos económicos y bajos volúmenes de
agua residual debido a la adición de una
reducida cantidad de agua durante el
proceso. Sin embargo, también exhiben
algunas desventajas, como la disconti-
nuidad del proceso, la baja capacidad y
los altos costos de mano de obra (Capo-
nio
et al
., 2003; Preziuso
et al
., 2010;
Veillet
et al
., 2009). Hoy, los sistemas
tradicionales de extracción han sido
reemplazados por sistemas más moder-
nos que incluyen molinos metálicos,
amasadoras y sistemas de centrifuga-
ción-separación.
A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 76-99 • (2020)
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El procesamiento de aceite de oliva: Estado actual del conocimiento, brechas en la literatura y perspectivas futuras
1
Consejo Oleícola Internacional (COI) (International Olive Council - IOC), anteriormente Consejo Internacional de Aceite de Oliva - International Olive Oil
Council (IOOC).
