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en menor cantidad de procesamientos
para la extracción del aceite. Servili
et
al
., (2007) mostraron que la actividad
enzimática de la peroxidasa en la pasta
molida y amasada aumenta significati-
vamente (aproximadamente en 3 veces)
cuando se mantienen los carozos en la
pasta y esto, en consecuencia, afecta la
composición fenólica (principalmente
los derivados secoiridoides). Además,
cuando se utilizó una descarozadora se
observó un incremento en la concentra-
ción fenólica (Lavelli and Bondesan,
2005; Patumi
et al
., 2003; Ranalli
et al
.,
2009). Esto concuerda con los hallaz-
gos de otros autores que observaron un
incremento en la estabilidad oxidativa,
mientras que en la mayoría de los casos,
el índice de peróxido, y los índices K
232
y K no fueron afectados (Amirante
270
et
al
., 2006; Del Caro
et al
., 2006; Gam-
bacorta
et al
., 2010; Kalogianni, 2015;
Luaces
et al
., 2007; Patumi
et al
., 2003;
Preedy and Watson, 2010). Por el con-
trario, un estudio anterior no demostró
un efecto claro del proceso de desca-
rozado sobre la actividad de la lipoxi-
genasa y la resistencia a la oxidación
(Patumi
et al
., 2003). El descarozado
también afecta los atributos sensoriales
del aceite de oliva, incrementando los
toques sensoriales verdes, afectando el
amargor (Luaces
et al
., 2007; Ranalli
et
al
., 2009; Servili
et al
., 2007) y la acep-
tabilidad (Preedy and Watson, 2010) por
el efecto sobre los compuestos volátiles
(Servili
et al
., 2007) y la composición
fenólica (Luaces
et al
., 2007; Preedy
and Watson, 2010). Aunque los trabajos
experimentales más recientes y detalla-
dos muestran un claro efecto sobre el
aumento de la calidad del aceite de oli-
va con la incorporación de un paso de
descarozado, es necesario destacar que
la extracción de los carozos afecta las
propiedades reológicas y otras propieda-
des de la pasta y se puede esperar que
afecte la separación en el decantador.
Por consiguiente, la introducción de una
descarozadora en un sistema centrífugo
más antiguo podría no ser tan sencilla.
Se informó que el uso de una descaroza-
dora induce rendimientos de extracción
levemente inferiores (Amirante
et al
.,
2006; Ranalli
et al
., 2009). Sin embar-
go, la eficiencia de separación de los
sistemas más nuevos con una descaro-
zadora es excelente (Kalogianni, 2015).
Otro abordaje es realizar un descaro-
zado parcial. En comparación con el
molino de martillos, dicho abordaje no
tiene un efecto significativo sobre el
rendimiento de aceite, la acidez libre,
el índice de peróxido y la concentración
fenólica. Sin embargo, esto resultó en
una producción de aceites con mayor
frutosidad verde, sabor y aroma en com-
paración con los producidos utilizando
sistemas de procesamiento tradicionales
(Romaniello
et al
., 2017).
· Malaxación
La malaxación es uno de los pasos
2
más cruciales en la extracción mecáni-
ca del aceite de oliva porque afecta el
rendimiento de la extracción y la cali-
dad y las características nutriciona-
les del aceite de oliva. La malaxación
tiene lugar después del molido y es la
única operación por lotes en el proce-
so moderno de la extracción del aceite
de oliva. Típicamente, las amasadoras
son tanques semicilíndricos equipados
con un eje, brazos rotativos y paletas de
distintas formas y tamaños. Este tanque
se encuentra equipado con una camisa
calefaccionadora en donde circula agua
caliente para regular la temperatura. En
la mayoría de los sistemas de extracción
de aceite de oliva, las amasadoras son
horizontales y su eje se encuentra posi-
cionado horizontalmente. En algunas
plantas de extracción, las amasadoras
verticales (por ejemplo, con menores
dimensiones de longitud/profundidad y
un eje vertical) también se usan como
una alternativa (Fortini
et al
., 2016;
Migliorini
et al
., 2009; Toschi
et al
.,
2013). Durante la malaxación, la pasta
se agita lentamente (típicamente a 20-30
rpm) a temperaturas suaves (general-
mente 20-35 °C) y durante varios minu-
tos (30-45 min). Las condiciones prece-
dentes permiten que las gotas de aceite,
liberadas de las células de aceite des-
pués del molido, se pongan en contacto
y se unan (Figura 2) (Kalogianni, 2015;
Kalogianni
et al
., 2019). La malaxación
y la coalescencia resultante son esencia-
les para la separación del aceite usando
operaciones de separación física. En
paralelo al requisito de la coalescencia,
los compuestos químicos son transfe-
ridos entre las fases sólidas, acuosas y
oleosas. También se producen reaccio-
nes químicas y enzimáticas como la
oxidación y la hidrólisis y todas éstas
afectan las características químicas,
nutricionales y sensoriales del aceite
de oliva, como también al rendimiento
de la extracción (Angerosa
et al
., 2001;
Clodoveo, 2012; Clodoveo
et al
., 2014;
Inarejos-García
et al
., 2009; Ranalli
et
al
., 2001; Servili
et al
., 2015; Stefa-
noudaki
et al
., 2011). La evolución de
los fenómenos precedentes durante la
malaxación depende fuertemente de las
condiciones de proceso aplicadas duran-
te la malaxación y han sido ampliamen-
te analizadas en el pasado (Aguilera
et
al
., 2010; Angerosa
et al
., 2001; Cevik
et al
., 2016; Clodoveo, 2012; Di Gio-
vacchino
et al
., 2002a; Espinola
et al
.,
2015; Inarejos-García
et al
., 2009;
Migliorini
et al
., 2006, 2009; Moya
et
al
., 2010; Ranalli
et al
., 2003d; Tambo-
rrino
et al
., 2017). Según la literatura,
las variables de la malaxación que tie-
nen el mayor impacto sobre el rendi-
miento de la extracción y la calidad del
aceite final son la duración (tiempo) y la
temperatura del proceso, la composición
de la atmósfera en la amasadora (Abe-
noza
et al
,, 2013; Aguilera
et al
., 2010,
2015; Aiello
et al
., 2012; Amirante
et
al
., 2001; Angerosa
et al
., 2001; Carra-
piso
et al
., 2013; Catania
et al
., 2013;
Di Giovacchino
et al
., 2002a; Gomez-
Rico
et al
., 2009; Jolayemi
et al
., 2016;
Kajua
et al
., 2006; Leone
et al
., 2014,
2016; Lercker
et al
., 1999; Lukic
et al
,
2017; Malheiro
et al
., 2013; Masella
et
al
., 2011; Migliorini
et al
., 2006; Parenti
A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 76-99 • (2020)
81
El procesamiento de aceite de oliva: Estado actual del conocimiento, brechas en la literatura y perspectivas futuras
2
Malaxado: vocablo especifico del procesado de las aceitunas para la extracción del aceite (amasado)
para la extracción del aceite. Servili
et
al
., (2007) mostraron que la actividad
enzimática de la peroxidasa en la pasta
molida y amasada aumenta significati-
vamente (aproximadamente en 3 veces)
cuando se mantienen los carozos en la
pasta y esto, en consecuencia, afecta la
composición fenólica (principalmente
los derivados secoiridoides). Además,
cuando se utilizó una descarozadora se
observó un incremento en la concentra-
ción fenólica (Lavelli and Bondesan,
2005; Patumi
et al
., 2003; Ranalli
et al
.,
2009). Esto concuerda con los hallaz-
gos de otros autores que observaron un
incremento en la estabilidad oxidativa,
mientras que en la mayoría de los casos,
el índice de peróxido, y los índices K
232
y K no fueron afectados (Amirante
270
et
al
., 2006; Del Caro
et al
., 2006; Gam-
bacorta
et al
., 2010; Kalogianni, 2015;
Luaces
et al
., 2007; Patumi
et al
., 2003;
Preedy and Watson, 2010). Por el con-
trario, un estudio anterior no demostró
un efecto claro del proceso de desca-
rozado sobre la actividad de la lipoxi-
genasa y la resistencia a la oxidación
(Patumi
et al
., 2003). El descarozado
también afecta los atributos sensoriales
del aceite de oliva, incrementando los
toques sensoriales verdes, afectando el
amargor (Luaces
et al
., 2007; Ranalli
et
al
., 2009; Servili
et al
., 2007) y la acep-
tabilidad (Preedy and Watson, 2010) por
el efecto sobre los compuestos volátiles
(Servili
et al
., 2007) y la composición
fenólica (Luaces
et al
., 2007; Preedy
and Watson, 2010). Aunque los trabajos
experimentales más recientes y detalla-
dos muestran un claro efecto sobre el
aumento de la calidad del aceite de oli-
va con la incorporación de un paso de
descarozado, es necesario destacar que
la extracción de los carozos afecta las
propiedades reológicas y otras propieda-
des de la pasta y se puede esperar que
afecte la separación en el decantador.
Por consiguiente, la introducción de una
descarozadora en un sistema centrífugo
más antiguo podría no ser tan sencilla.
Se informó que el uso de una descaroza-
dora induce rendimientos de extracción
levemente inferiores (Amirante
et al
.,
2006; Ranalli
et al
., 2009). Sin embar-
go, la eficiencia de separación de los
sistemas más nuevos con una descaro-
zadora es excelente (Kalogianni, 2015).
Otro abordaje es realizar un descaro-
zado parcial. En comparación con el
molino de martillos, dicho abordaje no
tiene un efecto significativo sobre el
rendimiento de aceite, la acidez libre,
el índice de peróxido y la concentración
fenólica. Sin embargo, esto resultó en
una producción de aceites con mayor
frutosidad verde, sabor y aroma en com-
paración con los producidos utilizando
sistemas de procesamiento tradicionales
(Romaniello
et al
., 2017).
· Malaxación
La malaxación es uno de los pasos
2
más cruciales en la extracción mecáni-
ca del aceite de oliva porque afecta el
rendimiento de la extracción y la cali-
dad y las características nutriciona-
les del aceite de oliva. La malaxación
tiene lugar después del molido y es la
única operación por lotes en el proce-
so moderno de la extracción del aceite
de oliva. Típicamente, las amasadoras
son tanques semicilíndricos equipados
con un eje, brazos rotativos y paletas de
distintas formas y tamaños. Este tanque
se encuentra equipado con una camisa
calefaccionadora en donde circula agua
caliente para regular la temperatura. En
la mayoría de los sistemas de extracción
de aceite de oliva, las amasadoras son
horizontales y su eje se encuentra posi-
cionado horizontalmente. En algunas
plantas de extracción, las amasadoras
verticales (por ejemplo, con menores
dimensiones de longitud/profundidad y
un eje vertical) también se usan como
una alternativa (Fortini
et al
., 2016;
Migliorini
et al
., 2009; Toschi
et al
.,
2013). Durante la malaxación, la pasta
se agita lentamente (típicamente a 20-30
rpm) a temperaturas suaves (general-
mente 20-35 °C) y durante varios minu-
tos (30-45 min). Las condiciones prece-
dentes permiten que las gotas de aceite,
liberadas de las células de aceite des-
pués del molido, se pongan en contacto
y se unan (Figura 2) (Kalogianni, 2015;
Kalogianni
et al
., 2019). La malaxación
y la coalescencia resultante son esencia-
les para la separación del aceite usando
operaciones de separación física. En
paralelo al requisito de la coalescencia,
los compuestos químicos son transfe-
ridos entre las fases sólidas, acuosas y
oleosas. También se producen reaccio-
nes químicas y enzimáticas como la
oxidación y la hidrólisis y todas éstas
afectan las características químicas,
nutricionales y sensoriales del aceite
de oliva, como también al rendimiento
de la extracción (Angerosa
et al
., 2001;
Clodoveo, 2012; Clodoveo
et al
., 2014;
Inarejos-García
et al
., 2009; Ranalli
et
al
., 2001; Servili
et al
., 2015; Stefa-
noudaki
et al
., 2011). La evolución de
los fenómenos precedentes durante la
malaxación depende fuertemente de las
condiciones de proceso aplicadas duran-
te la malaxación y han sido ampliamen-
te analizadas en el pasado (Aguilera
et
al
., 2010; Angerosa
et al
., 2001; Cevik
et al
., 2016; Clodoveo, 2012; Di Gio-
vacchino
et al
., 2002a; Espinola
et al
.,
2015; Inarejos-García
et al
., 2009;
Migliorini
et al
., 2006, 2009; Moya
et
al
., 2010; Ranalli
et al
., 2003d; Tambo-
rrino
et al
., 2017). Según la literatura,
las variables de la malaxación que tie-
nen el mayor impacto sobre el rendi-
miento de la extracción y la calidad del
aceite final son la duración (tiempo) y la
temperatura del proceso, la composición
de la atmósfera en la amasadora (Abe-
noza
et al
,, 2013; Aguilera
et al
., 2010,
2015; Aiello
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., 2012; Amirante
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., 2001; Angerosa
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., 2001; Carra-
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., 2013; Catania
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., 2013;
Di Giovacchino
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., 2002a; Gomez-
Rico
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., 2009; Jolayemi
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., 2016;
Kajua
et al
., 2006; Leone
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., 2014,
2016; Lercker
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., 1999; Lukic
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,
2017; Malheiro
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., 2013; Masella
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., 2011; Migliorini
et al
., 2006; Parenti
A&G 118
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El procesamiento de aceite de oliva: Estado actual del conocimiento, brechas en la literatura y perspectivas futuras
2
Malaxado: vocablo especifico del procesado de las aceitunas para la extracción del aceite (amasado)
