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ra de proceso induce un aumento en el
rendimiento de la extracción (Aguilera
et al
., 2010; Amirante
et al
., 2001; Ina-
rejos-García
et al
., 2009). Sin embargo,
también se demostró que el año de cul-
tivo tuvo un papel decisivo en el efecto
de la temperatura sobre el rendimiento
de la extracción y este efecto pareció
ser independiente de las características
de las aceitunas (Aguilera
et al
., 2010).
Con respecto a los atributos de calidad
del aceite de oliva, en la mayoría de los
casos el incremento de la temperatura de
malaxación no tuvo efecto sobre la aci-
dez libre (Abenoza
et al
., 2013; Di Gio-
vacchino
et al
., 2002a; Inarejos-García
et al
., 2009; Jolayemi
et al
., 2016; Leone
et al
., 2016; Lercker
et al
., 1999; Parenti
et al
., 2008; Stefanoudaki
et al
., 2011) y
hasta donde saben los autores solo hay
una excepción (Kalua
et al
., 2006). Por
el contrario, el incremento en la tempe-
ratura de malaxación indujo una acele-
ración de la oxidación del aceite eviden-
ciada por un incremento en el índice de
peróxido (Inarejos-García
et al
., 2009;
Jolayemi
et al
., 2016; Parenti
et al
.,
2008; Stefanoudaki
et al
., 2011) o por
un incremento en los compuestos volá-
tiles resultantes de las vías de oxidación
(Angerosa
et al
., 2001). Sin embargo,
en algunos casos no se observó ningún
efecto sobre la oxidación lipídica (Abe-
noza
et al
., 2013; Kalua
et al
., 2006).
Con respecto al efecto de la temperatu-
ra de malaxación sobre la concentración
fenólica se observaron resultados con-
trastantes. Algunos estudios informaron
un incremento en el contenido fenólico
cuando se incrementó la temperatura
(Aguilera
et al
., 2015; Gomez-Rico
et
al
., 2009; Inarejos-García
et al
., 2009;
Jolayemi
et al
., 2016; Lukic
et al
., 2017;
Stefanoudaki
et al
., 2011; Taticchi
et al
.,
2013), mientras que otros estudios mos-
traron una relación inversa (Amirante
et
al
., 2001; Angerosa
et al
., 2001) para los
mismos o similares rangos de variación
de la temperatura. El trabajo clásico de
Parenti
et al
., (2008) observó un incre-
mento en la concentración fenólica hasta
los 27 °C y una reducción a las tempe-
raturas superiores a 27 °C, mientras que
Amirante
et al
., (2001) informaron una
reducción de aproximadamente 30 % de
la concentración fenólica para un incre-
mento de la temperatura de malaxación
de 27 a 35 °C. En general, a partir de la
literatura disponible, parece que la con-
centración de compuestos fenólicos para
determinadas características de la pasta
y la concentración de distintas especies
fenólicas dentro de la fracción fenólica
en el aceite de oliva son los resultados de
una interacción compleja entre la acti-
vidad enzimática, la estabilidad térmica
de las enzimas, y la liberación y solubi-
lidad de los fenoles, como también sus
coeficientes de partición entre las fases
acuosa y oleosa, ya que todas dependen
de la temperatura (Parenti
et al
., 2008;
Trutiechi
et al
., 2013). Además, con res-
pecto a la concentración fenólica, la lite-
ratura disponible ha subrayado la impor-
tancia de las variables relacionadas con
la materia prima, como por ejemplo
la madurez del fruto (Aguilera
et al
.,
2015; Lukic
et al
., 2017), el año de cul-
tivo (Aguilera
et al
., 2015), y la varie-
dad (Lukic
et al
., 2017; Stefanoudaki
A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 76-99 • (2020)
84
· A C e IT e S eSP e CIA le S ·
Tabla 2 - Continuación
27
27
27
27
28
30
30
60
Y: Rendimiento de la extracción; OSI: índice de estabilidad oxidativa; PV: valor de peróxido; T: temperatura; t: tiempo
a
ne: No hay efecto observable.
b
El efecto depende de las condiciones utilizadas.
c
Basado en el contenido de orujo.
d
Al final del malaxado.
45
35
45
40
45
30
60
35
-
0,75:1 v:p
-
-
-
-
-
42,9 % p/p
Amasadora sellada
(O 20-14 %) 10-5
2
% O o 20-15 % O
2
2
Después de 15, 25,
35 min
16,6; 4,6; 2,3;
0,7 kPa
d
0,16 %; 6-8%
después de 5; 15;
25; 35 min
Amasadora abierta,
amasadora sellada
+ 100 % N , ama-
2
sadora sellada 100
% N + inyección
2
de aire 20 o 40 min
Amasadora sellada
amasadora abierta
0,1; 2,5; 5; 10;
15; 21%
Exposición de la
pasta al aire duran-
te 0; 10; 20; 30; 40;
50; 60 min
-
Nocellara del
Belice
Carboncella
Nocellara del
Belice
Coratina
Peranzana
Frantoio +
Moraiolo
Picual
Arbequina
Moraiolo
Carrasquena
Picual
Decantador de 3 fases -
Decantador de 2 fases -
Decantador de 3 fases
Decantador de 2 fases -
Decantador de 2 fases ne
Escala de planta piloto ne
(molido, malaxación,
centrifugación)
Escala de laboratorio
(Abencor)
Escala de laboratorio
Escala de laboratorio
(Abencor)
-
-
ne
-
-
-
↗
Con O
2
↗
↗
Con O
2
↗
-
-
↗
con H O
2
-
ne
-
-
ne
-
-
↘
con O
2
↗
-
↘
con O
2
↗
↘
con O
2
↗
↘
con O
2
↗
-
↘
con O
2
↗
↘
con H O
2
-
-
-
-
-
-
-
-
↗
Con O
2
↗
↘
Con O
2
↘
↗
Con O
2
↗
↗
Con O
2
↗
↗
con O
2
↗
↗
con O
2
↗
↗
con O
2
↗
↘
con agua -
-
-
-
-
-
-
-
Catania
et
al
., (2016)
Raffo
et al
.,
(2015)
Catania
et
al
., (2013)
Tamborrino
et al
.,
(2014a)
Masella
et
al
., (2011)
Sánchez-
Ortíz
et al
.,
(2008)
Servili
et
al
., (2003)
Carrapiso
et
al
., (2013)
t (°c)
t (min)
adición de
agua tibia
contenido
de o
2
cultivar/
madurez
tipo de planta
acidez
libre
pv
k
232
k
270
contenido
fenólico
osi
volátiles
rE
ref.
variables de proceso
parámetros de calidad del aceite de oliva