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et al
., 2011; Taticchi
et al
., 2013), que
afectan la intensidad de los efectos de la
temperatura en lugar de las tendencias.
Otra variable que requiere ser tenida en
cuenta es la escala del proceso en donde
se realizan los experimentos. Se planteó
que la intensidad del efecto de la tempe-
ratura y/o incluso la tendencia creciente
o descendente de las variables analiza-
das pueden verse afectadas por la esca-
la del proceso de extracción del aceite
de oliva (Inarejos-García
et al
., 2009;
Stefanoudaki
et al
., 2011). Por lo tanto,
antes de proponer conclusiones finales
sobre el efecto y la significancia de las
variables de proceso, se deberían repetir
los experimentos a escala industrial (o
posiblemente en una planta piloto).
La estabilidad oxidativa de los aceites
también se vio afectada como resultado
de las reacciones químicas y enzimáti-
cas en los componentes principales y en
los componentes menores del aceite. En
algunos casos se observó una reducción
en la estabilidad oxidativa con el incre-
mento de la temperatura de malaxación
(Amirante
et al
., 2001), mientras que en
otros casos se observó un incremento
(Inarejos-García
et al
., 2009; Jolayemi
et al
., 2016; Stefanoudaki
et al
., 2011),
y esto último estuvo relacionado con un
incremento en los antioxidantes fenó-
licos. Finalmente, el incremento en la
temperatura de malaxación promovió
la liberación de pigmentos como la clo-
rofila (Amirante
et al
., 2001; Parenti
et al
., 2008; Stefanoudaki
et al
., 2011)
y redujo el contenido de algunos gru-
pos de compuestos volátiles (Angerosa
et al
., 2001; Gomez-Rico
et al
., 2009;
Lukic
et al
., 2017).
En un esfuerzo por describir con mayor
eficiencia la calidad del aceite de oli-
va en términos de las variables de la
malaxación se desarrollaron modelos
cinéticos (Trapani
et al
., 2017a, b). Será
necesario realizar investigaciones adi-
cionales sobre la interacción completa
entre las variables de la malaxación y las
características del material inicial para
que la comunidad científica pueda pro-
porcionar modelos para la optimización
de la calidad del aceite de oliva y la efi-
ciencia del proceso.
Composición de la atmósfera durante
la malaxación
Otro parámetro crucial que afecta el
rendimiento de la extracción y las
características químicas, sensoriales
y nutricionales del aceite de oliva vir-
gen es la composición de la atmósfera
durante la malaxación. La composición
de la atmósfera y principalmente la con-
centración de oxígeno y la duración del
contacto con el oxígeno afectan las reac-
ciones químicas y enzimáticas. El efec-
to de la composición de la atmósfera
sobre la amasadora es la variable de la
malaxación más analizada recientemen-
te (Aiello
et al
., 2012; Catania
et al
.,
2013, 2016; Leone
et al
., 2014; Mase-
lla
et al
., 2011; Migliorini
et al
., 20506;
Raffo
et al
., 2015; Sánchez-Ortiz
et al
.,
2008; Servili
et al
., 2003, 2008; Tambo-
rrino
et al
., 2014a; Taticchi
et al
., 2013).
Las amasadoras selladas con la posibi-
lidad de adicionar gases inertes durante
la malaxación se encuentran disponi-
bles en el mercado desde hace casi una
década, y es un móvil adicional para la
investigación.
La mayoría de los trabajos experimen-
tales recientes concuerdan con respecto
al efecto significativo de la concentra-
ción de oxígeno en la amasadora sobre
la pérdida de compuestos fenólicos
como resultado de la oxidación por las
vías enzimáticas y químicas (Aiello
et
al
., 2012; Catania
et al
., 2013, 2016;
Leone
et al
., 2014; Masella
et al
., 2011;
Migliorini
et al
., 2006; Servili
et al
.,
2003, 2008; Tamborrino
et al
., 2014a;
Taticchi
et al
., 2013). Además, se obser-
vó una reducción en la concentración
de pigmentos (Masella
et al
., 2011).
Por otra parte, la mayor concentración
de oxígeno durante la malaxación tie-
ne un efecto positivo sobre la concen-
tración de compuestos volátiles, que
proporcionan atributos típicos de sabor
en los aceites de oliva resultantes de la
oxidación (Catania
et al
., 2013, 2016;
Masella
et al
., 2011; Migliorini
et al
.,
2006; Raffo
et al
., 2015; Sánchez-Ortiz
et al
., 2008; Servili
et al
., 2003, 2008).
Parece que otros parámetros cualita-
tivos de los aceites, como la acidez y los
índices K y K no se vieron afecta-
232
270
dos o fueron levemente afectados por la
concentración de oxígeno (Leone
et al
.,
2014; Masella
et al
., 2011; Migliorini
et al
., 2006; Tamborrino
et al
., 2014a).
Sin embargo, debido a que se observó
una reducción en la concentración de
compuestos fenólicos, se puede esperar
una reducción de la estabilidad oxidati-
va durante el almacenamiento. Con res-
pecto a las características sensoriales,
existe poca información en la literatura
relacionada con el efecto de la concen-
tración de oxígeno. La información dis-
ponible a la fecha mostró que la reduc-
ción de la concentración de oxígeno
durante la malaxación resultó en aceites
con una mayor intensidad de “amar-
gor” y “pasto”, mientras que la malaxa-
ción típica proporcionó aceites con una
mayor intensidad “frutal” (Migliorini
et
al
., 2006).
La concentración de oxígeno en la ama-
sadora no solo afecta la calidad caracte-
rística del aceite de oliva, sino también el
rendimiento de la extracción. Se demos-
tró que las menores concentraciones de
oxígeno proporcionaron menores rendi-
mientos. Los autores plantearon que la
reducción del oxígeno en la amasadora
induce a una reducción de la actividad
de las lipasas, que son responsables de la
ruptura de las membranas de las vacuo-
las de las células que contienen las gotas
de aceite de oliva (Leone
et al
., 2014).
A pesar de que varios esfuerzos científi-
cos se han enfocado sobre el efecto de la
concentración de oxígeno en la amasa-
dora, aparentemente hay mucho más que
necesita ser entendido para que la comu-
nidad científica pueda proporcionar las
condiciones óptimas para la industria
del aceite de oliva. Esto se debe a que
las condiciones que pueden proporcionar
una calidad óptima del aceite de oliva en
términos de la concentración fenólica y
el perfil de volátiles también depende
A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 76-99 • (2020)
85
El procesamiento de aceite de oliva: Estado actual del conocimiento, brechas en la literatura y perspectivas futuras
., 2011; Taticchi
et al
., 2013), que
afectan la intensidad de los efectos de la
temperatura en lugar de las tendencias.
Otra variable que requiere ser tenida en
cuenta es la escala del proceso en donde
se realizan los experimentos. Se planteó
que la intensidad del efecto de la tempe-
ratura y/o incluso la tendencia creciente
o descendente de las variables analiza-
das pueden verse afectadas por la esca-
la del proceso de extracción del aceite
de oliva (Inarejos-García
et al
., 2009;
Stefanoudaki
et al
., 2011). Por lo tanto,
antes de proponer conclusiones finales
sobre el efecto y la significancia de las
variables de proceso, se deberían repetir
los experimentos a escala industrial (o
posiblemente en una planta piloto).
La estabilidad oxidativa de los aceites
también se vio afectada como resultado
de las reacciones químicas y enzimáti-
cas en los componentes principales y en
los componentes menores del aceite. En
algunos casos se observó una reducción
en la estabilidad oxidativa con el incre-
mento de la temperatura de malaxación
(Amirante
et al
., 2001), mientras que en
otros casos se observó un incremento
(Inarejos-García
et al
., 2009; Jolayemi
et al
., 2016; Stefanoudaki
et al
., 2011),
y esto último estuvo relacionado con un
incremento en los antioxidantes fenó-
licos. Finalmente, el incremento en la
temperatura de malaxación promovió
la liberación de pigmentos como la clo-
rofila (Amirante
et al
., 2001; Parenti
et al
., 2008; Stefanoudaki
et al
., 2011)
y redujo el contenido de algunos gru-
pos de compuestos volátiles (Angerosa
et al
., 2001; Gomez-Rico
et al
., 2009;
Lukic
et al
., 2017).
En un esfuerzo por describir con mayor
eficiencia la calidad del aceite de oli-
va en términos de las variables de la
malaxación se desarrollaron modelos
cinéticos (Trapani
et al
., 2017a, b). Será
necesario realizar investigaciones adi-
cionales sobre la interacción completa
entre las variables de la malaxación y las
características del material inicial para
que la comunidad científica pueda pro-
porcionar modelos para la optimización
de la calidad del aceite de oliva y la efi-
ciencia del proceso.
Composición de la atmósfera durante
la malaxación
Otro parámetro crucial que afecta el
rendimiento de la extracción y las
características químicas, sensoriales
y nutricionales del aceite de oliva vir-
gen es la composición de la atmósfera
durante la malaxación. La composición
de la atmósfera y principalmente la con-
centración de oxígeno y la duración del
contacto con el oxígeno afectan las reac-
ciones químicas y enzimáticas. El efec-
to de la composición de la atmósfera
sobre la amasadora es la variable de la
malaxación más analizada recientemen-
te (Aiello
et al
., 2012; Catania
et al
.,
2013, 2016; Leone
et al
., 2014; Mase-
lla
et al
., 2011; Migliorini
et al
., 20506;
Raffo
et al
., 2015; Sánchez-Ortiz
et al
.,
2008; Servili
et al
., 2003, 2008; Tambo-
rrino
et al
., 2014a; Taticchi
et al
., 2013).
Las amasadoras selladas con la posibi-
lidad de adicionar gases inertes durante
la malaxación se encuentran disponi-
bles en el mercado desde hace casi una
década, y es un móvil adicional para la
investigación.
La mayoría de los trabajos experimen-
tales recientes concuerdan con respecto
al efecto significativo de la concentra-
ción de oxígeno en la amasadora sobre
la pérdida de compuestos fenólicos
como resultado de la oxidación por las
vías enzimáticas y químicas (Aiello
et
al
., 2012; Catania
et al
., 2013, 2016;
Leone
et al
., 2014; Masella
et al
., 2011;
Migliorini
et al
., 2006; Servili
et al
.,
2003, 2008; Tamborrino
et al
., 2014a;
Taticchi
et al
., 2013). Además, se obser-
vó una reducción en la concentración
de pigmentos (Masella
et al
., 2011).
Por otra parte, la mayor concentración
de oxígeno durante la malaxación tie-
ne un efecto positivo sobre la concen-
tración de compuestos volátiles, que
proporcionan atributos típicos de sabor
en los aceites de oliva resultantes de la
oxidación (Catania
et al
., 2013, 2016;
Masella
et al
., 2011; Migliorini
et al
.,
2006; Raffo
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., 2015; Sánchez-Ortiz
et al
., 2008; Servili
et al
., 2003, 2008).
Parece que otros parámetros cualita-
tivos de los aceites, como la acidez y los
índices K y K no se vieron afecta-
232
270
dos o fueron levemente afectados por la
concentración de oxígeno (Leone
et al
.,
2014; Masella
et al
., 2011; Migliorini
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., 2006; Tamborrino
et al
., 2014a).
Sin embargo, debido a que se observó
una reducción en la concentración de
compuestos fenólicos, se puede esperar
una reducción de la estabilidad oxidati-
va durante el almacenamiento. Con res-
pecto a las características sensoriales,
existe poca información en la literatura
relacionada con el efecto de la concen-
tración de oxígeno. La información dis-
ponible a la fecha mostró que la reduc-
ción de la concentración de oxígeno
durante la malaxación resultó en aceites
con una mayor intensidad de “amar-
gor” y “pasto”, mientras que la malaxa-
ción típica proporcionó aceites con una
mayor intensidad “frutal” (Migliorini
et
al
., 2006).
La concentración de oxígeno en la ama-
sadora no solo afecta la calidad caracte-
rística del aceite de oliva, sino también el
rendimiento de la extracción. Se demos-
tró que las menores concentraciones de
oxígeno proporcionaron menores rendi-
mientos. Los autores plantearon que la
reducción del oxígeno en la amasadora
induce a una reducción de la actividad
de las lipasas, que son responsables de la
ruptura de las membranas de las vacuo-
las de las células que contienen las gotas
de aceite de oliva (Leone
et al
., 2014).
A pesar de que varios esfuerzos científi-
cos se han enfocado sobre el efecto de la
concentración de oxígeno en la amasa-
dora, aparentemente hay mucho más que
necesita ser entendido para que la comu-
nidad científica pueda proporcionar las
condiciones óptimas para la industria
del aceite de oliva. Esto se debe a que
las condiciones que pueden proporcionar
una calidad óptima del aceite de oliva en
términos de la concentración fenólica y
el perfil de volátiles también depende
A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 76-99 • (2020)
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El procesamiento de aceite de oliva: Estado actual del conocimiento, brechas en la literatura y perspectivas futuras
