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et al
., 2008; Raffo
et al
., 2015; Sánchez-
Ortiz
et al
., 2008; Servili
et al
, 2003,
2008; Stefanoudaki
et al
., 2011; Tatic-
chi
et al
., 2013; Vezzaro
et al
., 2011), el
alcance del daño celular y el grado de
emulsificación producido en la etapa de
molienda (Preziuso
et al
., 2010), y las
propiedades de la pasta (es decir, las
propiedades reológicas), como también
la adición de agua tibia (Carrapiso
et al
.,
2013) y coadyuvantes (Aguilera
et al
.,
2015; Caponio
et al
., 2016; Carrapiso
et
al
., 2013; Clodoveo, 2012; Cruz
et al
.,
2007; Espinola
et al
., 2015; Moya
et al
.,
2010; Sadkaoui
et al
., 2017a, b; Squeo
et al
., 2016; Tamborrino
et al
., 2017).
Además, las modificaciones de las ama-
sadoras y los procesos de pretratamiento
clásicos mostraron un efecto sobre las
propiedades del aceite de oliva y el ren-
dimiento de la extracción (Abenoza
et
al
., 2013; Almeida
et al
., 2017; Bejaoui
et al
., 20162, b, 2017; Clodoveo, 2012;
Clodoveo
et al
., 2013, 2017; Clodoveo
and Hachicha Hbaieb, 2013; Juliano
et al
., 2017; Leone
et al
., 2015, 2016;
Puértolas and Martínez De Marañón,
2015). La Tabla 2 presenta un panorama
del efecto de las principales variables de
proceso sobre las propiedades del aceite
de oliva.
A continuación se discute el efecto de
cada variable sobre las características
y el rendimiento del aceite de oliva
extraído.
La temperatura y el tiempo de la
malaxación
El tiempo y la temperatura de la malaxa-
ción son las variables más y mejor anali-
zadas para la optimización de la eficien-
cia del proceso y la calidad del aceite de
oliva (Abenoza
et al
., 2013; Aguilera
et
al
., 2010, 2015; Amirante
et al
., 2001;
Angerosa
et al
., 2001; Di Giovacchino
et al
., 2002a; Gomez-Rico
et al
., 2009;
Inarejos-García
et al
., 2009; Jolayemi
et al
., 2016; Kalua
et al
., 2006; Leone
et al
., 2016; Lercker
et al
., 1999; Lukic
et al
., 2017; Parenti
et al
., 2008; Ranalli
et al
., 2003d; Stefanoudaki
et al
., 2011;
Taticchi
et al
., 2013). Por lo general, el
incremento de la temperatura y el tiem-
po de la malaxación hasta un grado
determinado inducen un aumento en el
rendimiento de la extracción de aceite.
Además, el incremento de la duración
de la malaxación induce un aumento en
el rendimiento de la extracción (Abe-
noza
et al
., 2013; Aguilera
et al
., 2010;
Di Giovacchino
et al
., 2002a; Inarejos-
García
et al
., 2009; Kalua
et al
., 2006;
Leone
et al
., 2016; Stefanoudaki
et al
.,
2011) hasta un tiempo máximo de 60-75
min (Espinola
et al
., 2011; Ranalli
et al
.,
2003d). Adicionalmente, la duración de
la malaxación de la pasta no parece afec-
tar la acidez libre, el índice de peróxido,
como tampoco la composición de ácidos
grasos (Di Giovacchino
et al
., 2002a;
Gomez-Rico
et al
., 2009; Inarejos-Gar-
cía
et al
., 2009; Kalua
et al
., 2006; Leo-
ne
et al
., 2016; Lercker
et al
., 1999; Ste-
fanoudaki
et al
., 2011). Con respecto a
la concentración fenólica, aunque el con-
tenido fenólico parece ser más afectado
por la temperatura de la malaxación que
por el tiempo de malaxación (Aguilera
et
al
., 2015; Angerosa
et al
., 2001; Gomez-
Rico
et al
., 2009), en algunos estudios
se observó un incremento en la concen-
tración fenólica final con un incremento
del tiempo de malaxación hasta un punto
determinado y una reducción a tiempos
de malaxación más prolongados (supe-
riores a 60 min) (Di Giovacchino
et al
.,
2002a; Gomez-Rico
et al
., 2009; Leone
et al
., 2016; Ranalli
et al
., 2003d). Luego
se observó que el incremento del tiempo
de malaxación redujo la concentración
de secoiridoides (Angerosa
et al
., 2001)
como también la resistencia a la oxida-
ción (Amirante
et al
., 2001; Lercker
et
al
., 1999; Stefanoudaki
et al
., 2011).
Por otra parte, con el incremento en la
duración de la malaxación se observó un
incremento en la concentración de com-
puestos volátiles (Amirante
et al
., 2001;
Gomez-Rico
et al
., 2009; Lercker
et al
.,
1999; Ranalli
et al
., 2003d) y pigmentos
como la clorofila y la feofitina (Amiran-
te
et al
., 2001; Di Giovacchino
et al
.,
2002a; Ranalli
et al
., 2003d; Stefanou-
daki
et al
., 2011).
Con respecto a la temperatura de malaxa-
ción, un incremento de la temperatu-
A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 76-99 • (2020)
82
· A C e IT e S eSP e CIA le S ·
Figura 2 - Representación esquemática del proceso de malaxación Las imágenes microscópicas muestran las dimensiones de las gotas de aceite a la entrada
(pasta molida) y la salida de la amasadora (Kalogianni, 2015)
Aceite
Aceite
Aceite
Aceite
Malaxación
20-38 °c
30-45 min
., 2008; Raffo
et al
., 2015; Sánchez-
Ortiz
et al
., 2008; Servili
et al
, 2003,
2008; Stefanoudaki
et al
., 2011; Tatic-
chi
et al
., 2013; Vezzaro
et al
., 2011), el
alcance del daño celular y el grado de
emulsificación producido en la etapa de
molienda (Preziuso
et al
., 2010), y las
propiedades de la pasta (es decir, las
propiedades reológicas), como también
la adición de agua tibia (Carrapiso
et al
.,
2013) y coadyuvantes (Aguilera
et al
.,
2015; Caponio
et al
., 2016; Carrapiso
et
al
., 2013; Clodoveo, 2012; Cruz
et al
.,
2007; Espinola
et al
., 2015; Moya
et al
.,
2010; Sadkaoui
et al
., 2017a, b; Squeo
et al
., 2016; Tamborrino
et al
., 2017).
Además, las modificaciones de las ama-
sadoras y los procesos de pretratamiento
clásicos mostraron un efecto sobre las
propiedades del aceite de oliva y el ren-
dimiento de la extracción (Abenoza
et
al
., 2013; Almeida
et al
., 2017; Bejaoui
et al
., 20162, b, 2017; Clodoveo, 2012;
Clodoveo
et al
., 2013, 2017; Clodoveo
and Hachicha Hbaieb, 2013; Juliano
et al
., 2017; Leone
et al
., 2015, 2016;
Puértolas and Martínez De Marañón,
2015). La Tabla 2 presenta un panorama
del efecto de las principales variables de
proceso sobre las propiedades del aceite
de oliva.
A continuación se discute el efecto de
cada variable sobre las características
y el rendimiento del aceite de oliva
extraído.
La temperatura y el tiempo de la
malaxación
El tiempo y la temperatura de la malaxa-
ción son las variables más y mejor anali-
zadas para la optimización de la eficien-
cia del proceso y la calidad del aceite de
oliva (Abenoza
et al
., 2013; Aguilera
et
al
., 2010, 2015; Amirante
et al
., 2001;
Angerosa
et al
., 2001; Di Giovacchino
et al
., 2002a; Gomez-Rico
et al
., 2009;
Inarejos-García
et al
., 2009; Jolayemi
et al
., 2016; Kalua
et al
., 2006; Leone
et al
., 2016; Lercker
et al
., 1999; Lukic
et al
., 2017; Parenti
et al
., 2008; Ranalli
et al
., 2003d; Stefanoudaki
et al
., 2011;
Taticchi
et al
., 2013). Por lo general, el
incremento de la temperatura y el tiem-
po de la malaxación hasta un grado
determinado inducen un aumento en el
rendimiento de la extracción de aceite.
Además, el incremento de la duración
de la malaxación induce un aumento en
el rendimiento de la extracción (Abe-
noza
et al
., 2013; Aguilera
et al
., 2010;
Di Giovacchino
et al
., 2002a; Inarejos-
García
et al
., 2009; Kalua
et al
., 2006;
Leone
et al
., 2016; Stefanoudaki
et al
.,
2011) hasta un tiempo máximo de 60-75
min (Espinola
et al
., 2011; Ranalli
et al
.,
2003d). Adicionalmente, la duración de
la malaxación de la pasta no parece afec-
tar la acidez libre, el índice de peróxido,
como tampoco la composición de ácidos
grasos (Di Giovacchino
et al
., 2002a;
Gomez-Rico
et al
., 2009; Inarejos-Gar-
cía
et al
., 2009; Kalua
et al
., 2006; Leo-
ne
et al
., 2016; Lercker
et al
., 1999; Ste-
fanoudaki
et al
., 2011). Con respecto a
la concentración fenólica, aunque el con-
tenido fenólico parece ser más afectado
por la temperatura de la malaxación que
por el tiempo de malaxación (Aguilera
et
al
., 2015; Angerosa
et al
., 2001; Gomez-
Rico
et al
., 2009), en algunos estudios
se observó un incremento en la concen-
tración fenólica final con un incremento
del tiempo de malaxación hasta un punto
determinado y una reducción a tiempos
de malaxación más prolongados (supe-
riores a 60 min) (Di Giovacchino
et al
.,
2002a; Gomez-Rico
et al
., 2009; Leone
et al
., 2016; Ranalli
et al
., 2003d). Luego
se observó que el incremento del tiempo
de malaxación redujo la concentración
de secoiridoides (Angerosa
et al
., 2001)
como también la resistencia a la oxida-
ción (Amirante
et al
., 2001; Lercker
et
al
., 1999; Stefanoudaki
et al
., 2011).
Por otra parte, con el incremento en la
duración de la malaxación se observó un
incremento en la concentración de com-
puestos volátiles (Amirante
et al
., 2001;
Gomez-Rico
et al
., 2009; Lercker
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.,
1999; Ranalli
et al
., 2003d) y pigmentos
como la clorofila y la feofitina (Amiran-
te
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., 2001; Di Giovacchino
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.,
2002a; Ranalli
et al
., 2003d; Stefanou-
daki
et al
., 2011).
Con respecto a la temperatura de malaxa-
ción, un incremento de la temperatu-
A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 76-99 • (2020)
82
· A C e IT e S eSP e CIA le S ·
Figura 2 - Representación esquemática del proceso de malaxación Las imágenes microscópicas muestran las dimensiones de las gotas de aceite a la entrada
(pasta molida) y la salida de la amasadora (Kalogianni, 2015)
Aceite
Aceite
Aceite
Aceite
Malaxación
20-38 °c
30-45 min
