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· La tecnología actual para la extrac-
ción del aceite de oliva y el impac-
to en la calidad y en el rendimiento
del aceite de oliva
Por lo general, los sistemas modernos de
extracción del aceite son del tipo de los
presentados en la Figura 1. Las tecnolo-
gías disponibles actualmente para cada
unidad de operación, las correspondien-
tes variables de proceso y sus efectos
sobre la calidad del aceite de oliva se
presentan a continuación.
· Limpieza/Lavado
El paso de limpieza/lavado es el primer
paso en el tratamiento de las aceitunas
(Figura 1). El lavado es importante para
extraer impurezas, partículas, hojas, tie-
rra, piedras y polvo (que pueden variar
según el método de cosecha, los trata-
mientos aplicados y las condiciones cli-
máticas), y no solo afecta la calidad del
aceite de oliva sino que también garan-
tiza la seguridad mecánica del equipo
utilizado. La extracción de hojas e impu-
rezas se logra con máquinas de remoción
de hojas y lavado.
Entre los materiales extraños que se
pueden extraer durante la limpieza, el
más frecuentemente observado es la pre-
sencia/ausencia de hojas (Allouche
et
al
., 2009: Di Giovacchino
et al
., 1996;
Malheiro
et al
., 2013; Sevim
et al
.,
2012). Varios estudios destacaron que la
adición de hojas durante el proceso de
extracción tiene un efecto significativo
sobre la calidad nutricional del aceite de
oliva, porque las hojas son una fuente
excelente de compuestos con propieda-
des biológicas como los fenoles (Sevim
et al
., 2013) y los ácidos y alcoholes
triterpénicos (Allouche
et al
., 2009; Di
Giovacchino
et al
., 1996; Malheiro
et
al
., 2013). Agregar hojas a las aceitunas
maduras antes de la extracción resultó
en un reducido incremento en la con-
centración de compuestos fenólicos (Di
Giovacchino
et al
., 1996). Sin embargo,
la adición de 2 % de hojas indujo a un
incremento significativo en los ácidos
triterpénicos y en el contenido de eri-
trodiol (Allouche
et al
., 2009). Además,
se observó un incremento en el total de
vitamina E relacionado mayormente con
un incremento del α-tocoferol (Malhei-
ro
et al
., 2013). Además, se obtuvo un
incremento en la estabilidad oxidati-
va de los aceites de oliva extraídos de
aceitunas muy maduras con la adición
de porcentajes de hojas de olivo y esto
podría estar relacionado con el incre-
mento de los antioxidantes (Malheiro
et
al
., 2013). La presencia de hojas duran-
te el procesamiento del aceite de oliva
indujo un incremento en el color verde
del aceite, que fue atribuido a un incre-
mento de la feofitina y la clorofila (Di
Giovacchino
et al
., 1996; Malheiro
et
al
., 2013; Sevim
et al
., 2013). Otros pig-
mentos afectados fueron el β-caroteno y
la luteína (Malheiro
et al
., 2013). Estu-
dios sobre el efecto de la adición de can-
tidades variables de hojas a las aceitu-
nas maduras antes de la extracción del
aceite mostraron que la adición de 1-3
% p/p incrementó los valores de la eva-
luación organoléptica (Di Giovacchino
et al
., 1996; Malheiro
et al
., 2013). El
aceite de oliva obtenido con la adición
de hojas exhibió una mayor intensidad
organoléptica en el carácter “verde fru-
tado” debido al incremento en el trans-
2-hexenal y mayor amargor. Por otra
parte, las calificaciones sensoriales se
redujeron con una adición de 5 % de
hojas. La reducción en los valores de
la evaluación organoléptica después de
la adición de 5 % de hojas fue atribui-
da al incremento de la concentración de
hexenal (Di Giovacchino
et al
., 1996).
Esto hace que el rango real de adición
de hojas sea bastante limitado, con efec-
tos limitados sobre la concentración de
compuestos bioactivos, como también
sobre la estabilidad oxidativa.
Otro abordaje es extraer las hojas antes
de la extracción y adicionarlas al aceite
extraído. Este abordaje mostró caracte-
rísticas positivas cuando se analizaron
en muestras de aceite de oliva con un
A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 76-99 • (2020)
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· A C e IT e S eSP e CIA le S ·
Figura 1 - Diagrama de flujo del proceso de extracción de aceite de oliva utilizando decantadores de 3 (a) y 2 (b) fases
Aceitunas
Aceitunas
Molido
Molido
Orujo
Orujo húmedo
Aceite
de oliva
Aceite
de oliva
Aceite
de oliva
Aceite
de oliva
Agua
residual
Agua
residual
Agua
residual
Centrifugación
vertical
Centrifugación
vertical
Malaxación
Malaxación
Separación de 3 fases
Separación de 2 fases
(a)
(b)
Extracción de hojas y lavado
Extracción de hojas y lavado
ción del aceite de oliva y el impac-
to en la calidad y en el rendimiento
del aceite de oliva
Por lo general, los sistemas modernos de
extracción del aceite son del tipo de los
presentados en la Figura 1. Las tecnolo-
gías disponibles actualmente para cada
unidad de operación, las correspondien-
tes variables de proceso y sus efectos
sobre la calidad del aceite de oliva se
presentan a continuación.
· Limpieza/Lavado
El paso de limpieza/lavado es el primer
paso en el tratamiento de las aceitunas
(Figura 1). El lavado es importante para
extraer impurezas, partículas, hojas, tie-
rra, piedras y polvo (que pueden variar
según el método de cosecha, los trata-
mientos aplicados y las condiciones cli-
máticas), y no solo afecta la calidad del
aceite de oliva sino que también garan-
tiza la seguridad mecánica del equipo
utilizado. La extracción de hojas e impu-
rezas se logra con máquinas de remoción
de hojas y lavado.
Entre los materiales extraños que se
pueden extraer durante la limpieza, el
más frecuentemente observado es la pre-
sencia/ausencia de hojas (Allouche
et
al
., 2009: Di Giovacchino
et al
., 1996;
Malheiro
et al
., 2013; Sevim
et al
.,
2012). Varios estudios destacaron que la
adición de hojas durante el proceso de
extracción tiene un efecto significativo
sobre la calidad nutricional del aceite de
oliva, porque las hojas son una fuente
excelente de compuestos con propieda-
des biológicas como los fenoles (Sevim
et al
., 2013) y los ácidos y alcoholes
triterpénicos (Allouche
et al
., 2009; Di
Giovacchino
et al
., 1996; Malheiro
et
al
., 2013). Agregar hojas a las aceitunas
maduras antes de la extracción resultó
en un reducido incremento en la con-
centración de compuestos fenólicos (Di
Giovacchino
et al
., 1996). Sin embargo,
la adición de 2 % de hojas indujo a un
incremento significativo en los ácidos
triterpénicos y en el contenido de eri-
trodiol (Allouche
et al
., 2009). Además,
se observó un incremento en el total de
vitamina E relacionado mayormente con
un incremento del α-tocoferol (Malhei-
ro
et al
., 2013). Además, se obtuvo un
incremento en la estabilidad oxidati-
va de los aceites de oliva extraídos de
aceitunas muy maduras con la adición
de porcentajes de hojas de olivo y esto
podría estar relacionado con el incre-
mento de los antioxidantes (Malheiro
et
al
., 2013). La presencia de hojas duran-
te el procesamiento del aceite de oliva
indujo un incremento en el color verde
del aceite, que fue atribuido a un incre-
mento de la feofitina y la clorofila (Di
Giovacchino
et al
., 1996; Malheiro
et
al
., 2013; Sevim
et al
., 2013). Otros pig-
mentos afectados fueron el β-caroteno y
la luteína (Malheiro
et al
., 2013). Estu-
dios sobre el efecto de la adición de can-
tidades variables de hojas a las aceitu-
nas maduras antes de la extracción del
aceite mostraron que la adición de 1-3
% p/p incrementó los valores de la eva-
luación organoléptica (Di Giovacchino
et al
., 1996; Malheiro
et al
., 2013). El
aceite de oliva obtenido con la adición
de hojas exhibió una mayor intensidad
organoléptica en el carácter “verde fru-
tado” debido al incremento en el trans-
2-hexenal y mayor amargor. Por otra
parte, las calificaciones sensoriales se
redujeron con una adición de 5 % de
hojas. La reducción en los valores de
la evaluación organoléptica después de
la adición de 5 % de hojas fue atribui-
da al incremento de la concentración de
hexenal (Di Giovacchino
et al
., 1996).
Esto hace que el rango real de adición
de hojas sea bastante limitado, con efec-
tos limitados sobre la concentración de
compuestos bioactivos, como también
sobre la estabilidad oxidativa.
Otro abordaje es extraer las hojas antes
de la extracción y adicionarlas al aceite
extraído. Este abordaje mostró caracte-
rísticas positivas cuando se analizaron
en muestras de aceite de oliva con un
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· A C e IT e S eSP e CIA le S ·
Figura 1 - Diagrama de flujo del proceso de extracción de aceite de oliva utilizando decantadores de 3 (a) y 2 (b) fases
Aceitunas
Aceitunas
Molido
Molido
Orujo
Orujo húmedo
Aceite
de oliva
Aceite
de oliva
Aceite
de oliva
Aceite
de oliva
Agua
residual
Agua
residual
Agua
residual
Centrifugación
vertical
Centrifugación
vertical
Malaxación
Malaxación
Separación de 3 fases
Separación de 2 fases
(a)
(b)
Extracción de hojas y lavado
Extracción de hojas y lavado
