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al
., 2002). Con respecto a los atributos
sensoriales del aceite de oliva, el tipo
de molino afecta el toque amargo como
también los toques sensoriales florales
y de hierba cortada a través del efecto
sobre el perfil de los compuestos volá-
tiles y fenólicos (Antonio
et al
., 2011;
Servili
et al
., 2002).
Otro paso del proceso en la preparación
de la pasta que se ha incorporado recien-
temente es la deshuesadora o la descaro-
zadora. Estos sistemas extraen los caro-
zos (también denominados “piedras”)
de la pasta para evitar su presencia en
las operaciones de malaxación y separa-
ción. Se conoce que los carozos transfie-
ren enzimas oxidativas a la pasta (feno-
loxidasa y lipoxigenasa), al mismo tiem-
po no pueden aportar fenoles y exhiben
bajos contenidos de aceite (Luaces
et
al
., 2007; Servili
et al
., 2007). Además,
como los carozos constituyen una parte
significativa de la masa y el volumen
de la aceituna, extraerlos puede resultar
A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 76-99 • (2020)
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· A C e IT e S eSP e CIA le S ·
Tabla 1 - Características, ventajas, desventajas y efectos sobre la calidad del aceite de oliva de distintos tipos de molinos
tipo de molino
Todos los tipos
De martillos
De discos
De paletas
Deshuesadora
(descarozadora)
características/
parámetros cruciales
Combinados con un sistema de
extracción por centrifugación
Proceso de alta velocidad
Parámetros cruciales: tamaño
del orificio de la rejilla (Antonio
et al
., 2011; Koutsaftakis
et al
.,
2002; Polari
et al
., 2018a, b;
Talbot, 2015)
Condiciones leves de molido
(Preedy and Watson, 2010).
Parámetros cruciales: velo-
cidad del molido (Caponio
et
al
.,2003)
Condiciones suaves de molido
Parámetros cruciales: Velocidad
(Guerrini
et al
., 2017)
Molido selectivo del fruto exclu-
yendo los huesos (carozos) de
la pasta de aceitunas
Parámetros cruciales: Relación
pulpa/fruto
ventajas
Proceso continuo
Alta capacidad de trabajo
Proceso continuo
No muy voluminoso
No muy costoso (Preedy and
Watson, 2010).
Proceso continuo
Menor costo
Alto rendimiento (Preedy and
Watson, 2010).
Buena preservación de las
estructuras celulares de la
pasta (Di Giovacchino
et al
.,
2002a)
Reducción de residuos sólidos
Optimización del intercambio de
calor (Manara
et al
., 2014)
El orujo deshuesado (descaro-
zado) se podría utilizar como
forraje para animales (Terra-
moccia
et al
., 2013)
El uso de los huesos (carozos)
de las aceitunas como fuente
de energía renovable (Fantozzi
et al
., 2010)
desventajas
Alto requisito de energía
El aceite de la pasta podría calen-
tarse (Caponio.
et al
., 2003)
Posibilidad de formar emulsio-
nes difíciles de romper (Preedy
and Watson, 2010)
Producción de emulsiones por la
operación violenta (Clodoveo
et
al
., 2014)
Alto incremento de la tem-
peratura de salida de la pasta
(Caponio
et al
., 2003)
Producción de emulsiones
(Clodoveo
et al
., 2014)
El aceite de la pasta podría calen-
tarse (Caponio
et al
., 2003)
Los carozos podrían romper los
dientes (Clodoveo
et al
., 2014)
Se desconocen
Requiere maquinaria adicional/
incremento de costos
Rendimiento de la extracción
levemente menor (Amirante
et
al
., 2006)
calidad del aceite de oliva
Depende del tipo de molino
Intensidad de sabor amargo y agrio con mayores
velocidades de rotación (Di Giovacchino
et al
.,
2002a)
Mayor concentración fenólica en comparación
con el molino de piedra y para mayores velocid-
ades de rotación (Caponio
et al
., 1999; Polari
et
al
., 2018a, b; Veillet
et al
., 2009)
Mayor degradación oxidativa en comparación
con el molino de piedra y el de discos dentados
(Caponio
et al
., 2003; Koufsaftakis
et al
., 2002)
Incremento reducido del rendimiento de la extrac-
ción y el contenido de clorofila con el aumento
en la velocidad de rotación o la reducción del
tamaño de la rejilla (Polari
et al
., 2018a, b)
Menor contenido fenólico en comparación con el
molino de martillos
Sabor picante mas fuerte en comparación con el
molino de martillos
Menor contenido de ácidos grasos libres en com-
paración con el molino de martillos
Mayor estabilidad oxidativa en comparación con
el molino de martillos (Caponio
et al
., 2003;
Koufsaftakis
et al
., 2002)
Mayor cantidad de compuestos volátiles en com-
paración con el molino de martillos
Menor concentración de pigmentos en com-
paración con el molino de martillos (Servili
et
al
., 2002)
Mejor calidad organoléptica en comparación con
el molino de martillos (Servili
et al
., 2002)
Mayor contenido fenólico en comparación con las
aceitunas enteras (Lavelli and Bondesan, 2005;
Patumi
et al
., 2003; Ranalli
et al
., 2009).
Mayor resistencia oxidativa en comparación con
las aceitunas enteras (Gambacorta
et al
., 2010;
Lavelli and Bondesan, 2005; Patumi
et al
.,
2003; Ranalli
et al
., 2009)
Menor acidez en comparación con las aceitunas
enteras (Del Caro
et al
., 2006)
., 2002). Con respecto a los atributos
sensoriales del aceite de oliva, el tipo
de molino afecta el toque amargo como
también los toques sensoriales florales
y de hierba cortada a través del efecto
sobre el perfil de los compuestos volá-
tiles y fenólicos (Antonio
et al
., 2011;
Servili
et al
., 2002).
Otro paso del proceso en la preparación
de la pasta que se ha incorporado recien-
temente es la deshuesadora o la descaro-
zadora. Estos sistemas extraen los caro-
zos (también denominados “piedras”)
de la pasta para evitar su presencia en
las operaciones de malaxación y separa-
ción. Se conoce que los carozos transfie-
ren enzimas oxidativas a la pasta (feno-
loxidasa y lipoxigenasa), al mismo tiem-
po no pueden aportar fenoles y exhiben
bajos contenidos de aceite (Luaces
et
al
., 2007; Servili
et al
., 2007). Además,
como los carozos constituyen una parte
significativa de la masa y el volumen
de la aceituna, extraerlos puede resultar
A&G 118
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Tabla 1 - Características, ventajas, desventajas y efectos sobre la calidad del aceite de oliva de distintos tipos de molinos
tipo de molino
Todos los tipos
De martillos
De discos
De paletas
Deshuesadora
(descarozadora)
características/
parámetros cruciales
Combinados con un sistema de
extracción por centrifugación
Proceso de alta velocidad
Parámetros cruciales: tamaño
del orificio de la rejilla (Antonio
et al
., 2011; Koutsaftakis
et al
.,
2002; Polari
et al
., 2018a, b;
Talbot, 2015)
Condiciones leves de molido
(Preedy and Watson, 2010).
Parámetros cruciales: velo-
cidad del molido (Caponio
et
al
.,2003)
Condiciones suaves de molido
Parámetros cruciales: Velocidad
(Guerrini
et al
., 2017)
Molido selectivo del fruto exclu-
yendo los huesos (carozos) de
la pasta de aceitunas
Parámetros cruciales: Relación
pulpa/fruto
ventajas
Proceso continuo
Alta capacidad de trabajo
Proceso continuo
No muy voluminoso
No muy costoso (Preedy and
Watson, 2010).
Proceso continuo
Menor costo
Alto rendimiento (Preedy and
Watson, 2010).
Buena preservación de las
estructuras celulares de la
pasta (Di Giovacchino
et al
.,
2002a)
Reducción de residuos sólidos
Optimización del intercambio de
calor (Manara
et al
., 2014)
El orujo deshuesado (descaro-
zado) se podría utilizar como
forraje para animales (Terra-
moccia
et al
., 2013)
El uso de los huesos (carozos)
de las aceitunas como fuente
de energía renovable (Fantozzi
et al
., 2010)
desventajas
Alto requisito de energía
El aceite de la pasta podría calen-
tarse (Caponio.
et al
., 2003)
Posibilidad de formar emulsio-
nes difíciles de romper (Preedy
and Watson, 2010)
Producción de emulsiones por la
operación violenta (Clodoveo
et
al
., 2014)
Alto incremento de la tem-
peratura de salida de la pasta
(Caponio
et al
., 2003)
Producción de emulsiones
(Clodoveo
et al
., 2014)
El aceite de la pasta podría calen-
tarse (Caponio
et al
., 2003)
Los carozos podrían romper los
dientes (Clodoveo
et al
., 2014)
Se desconocen
Requiere maquinaria adicional/
incremento de costos
Rendimiento de la extracción
levemente menor (Amirante
et
al
., 2006)
calidad del aceite de oliva
Depende del tipo de molino
Intensidad de sabor amargo y agrio con mayores
velocidades de rotación (Di Giovacchino
et al
.,
2002a)
Mayor concentración fenólica en comparación
con el molino de piedra y para mayores velocid-
ades de rotación (Caponio
et al
., 1999; Polari
et
al
., 2018a, b; Veillet
et al
., 2009)
Mayor degradación oxidativa en comparación
con el molino de piedra y el de discos dentados
(Caponio
et al
., 2003; Koufsaftakis
et al
., 2002)
Incremento reducido del rendimiento de la extrac-
ción y el contenido de clorofila con el aumento
en la velocidad de rotación o la reducción del
tamaño de la rejilla (Polari
et al
., 2018a, b)
Menor contenido fenólico en comparación con el
molino de martillos
Sabor picante mas fuerte en comparación con el
molino de martillos
Menor contenido de ácidos grasos libres en com-
paración con el molino de martillos
Mayor estabilidad oxidativa en comparación con
el molino de martillos (Caponio
et al
., 2003;
Koufsaftakis
et al
., 2002)
Mayor cantidad de compuestos volátiles en com-
paración con el molino de martillos
Menor concentración de pigmentos en com-
paración con el molino de martillos (Servili
et
al
., 2002)
Mejor calidad organoléptica en comparación con
el molino de martillos (Servili
et al
., 2002)
Mayor contenido fenólico en comparación con las
aceitunas enteras (Lavelli and Bondesan, 2005;
Patumi
et al
., 2003; Ranalli
et al
., 2009).
Mayor resistencia oxidativa en comparación con
las aceitunas enteras (Gambacorta
et al
., 2010;
Lavelli and Bondesan, 2005; Patumi
et al
.,
2003; Ranalli
et al
., 2009)
Menor acidez en comparación con las aceitunas
enteras (Del Caro
et al
., 2006)
