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la velocidad de las reacciones quími-
cas y enzimáticas) la pasta antes de la
malaxación utilizando intercambiadores
de calor tubulares (Esposto
et al
., 2013;
Fiori
et al
., 2014; Leone
et al
., 2016;
Venieziani
et al
., 2015, 2018a). Con res-
pecto al enfoque del precalentamiento
de la pasta, se analizaron distintos tiem-
pos-temperaturas para el calentamiento
y la malaxación (Esposto
et al
., 2013;
Fiori
et al
., 2014; Leone
et al
., 2016;
Venieziani
et al
., 2015). Sin embargo,
solo dos estudios informaron el efecto
del precalentamiento sobre el rendi-
miento de la extracción. La información
existente mostró que bajo las condicio-
nes aplicadas, se observó una reducción
(Esposto
et al
., 2013) o ningún efecto
(Leone
et al
., 2016) sobre el rendimien-
to. Por otra parte, Leone
et al
. (2016)
usando el precalentamiento obtuvieron
una reducción del tiempo de malaxación
de 10 min. El efecto del precalentamien-
to sobre las características de calidad
del aceite fue diferente para los distintos
estudios (Tabla 4) y esto posiblemente
dependa del perfil tiempo-temperatura
aplicado sobre la pasta en cada estudio y
ensayo (Esposto
et al
., 2013; Fiori
et al
.,
2014; Leone
et al
., 2016; Veneziani
et
al
., 2015). Además, se observó un fuer-
te efecto del cultivar sobre los volátiles
por efecto del calentamiento (Veneziani
et al
., 2015).
Por otro lado, el enfriamiento previo de
la pasta a 15 °C resultó en un incremento
de la concentración fenólica total, mien-
tras que los cambios en el perfil de volá-
tiles dependió fuertemente del cultivar
(Veneziani
et al
., 2018a).
La aplicación de ultrasonido de alta
potencia ofrece un calentamiento rápido
de la pasta y la disrupción de las paredes
celulares, y se puede utilizar para reducir
el tiempo de malaxación (Clodoveo
et
al
., 2013, 2017; Iqdiam
et al
., 2018). Se
demostró que incrementa el rendimiento
de la extracción para el mismo tiempo
de extracción (Almeida
et al
., 2017;
Bejaoui
et al
., 2016b, 2017; Clodoveo
A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 76-99 • (2020)
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El procesamiento de aceite de oliva: Estado actual del conocimiento, brechas en la literatura y perspectivas futuras
Tabla 4 - El efecto del tratamiento previo o posterior a la malaxación de la pasta de aceitunas sobre la calidad del aceite de oliva
ref: rE, rendimiento de la extracción; uap, ultrasonido de alta potencia; ms, megasónico; mo, microondas; ne, ningún efecto observado; osi, índice de estabilidad oxidativa; pEF, campo eléctrico pulsado;
pc, precalentamiento; pv, índice de peróxido; t, temperatura; t, tiempo; us, ultrasonido
tratamiento
PC
PC + malaxación,
PC sin malaxación
PC (a 25; 35 °C)
PC + Malaxación
15 minutos
PC + Malaxación
20 minutos
Malaxación 0; 5;
10 minutos
PC (a 23; 35 °C)
PC
MO (sin malaxación) Previo
MO + malaxación
(20 min)
MO (sin malaxación) Previo
MO + malaxación
(20 min)
Malaxación + MS
MO
MO+MS
Tratamiento con
enfriamiento a
15 °C
UAP
UAP
UAP
UAP
UAP
UAP
UAP
US
0, 2, 4, 6, 8, 10 min
PEF
PEF
Pre- y post-
malaxación
Previo
Previo
Previo
Previo
Pre- y Post- 27; 28
Previo
Pre- y Post- -
Previo
Previo
Previo
Previo
Pre- y post- 27
Previo
Previo
Previo
Previo
t (min)
35
30
40
10; 20; Peranzana
30; 40
40
40
-
30
30
30; 35
30; 35; Arbequina y
40; 45
30
30
10;20;
30
-
30
60
0;15;30 Arbequina
t (°c )
-
25
30
25
30
28
28
28
25
25; 30
-
28
27
-
30
24
15;26
Tipo de planta
Decantador 2 fases
Decantador 2 fases
Decantador 3 fases
Decantador 3 fases
Decantador 3 fases
Decantador 3 fases
Decantador 2 fases
Decantador 3 fases
Decantador 2 fases
Decantador 3 fases
Escala piloto
Escala de laboratorio
(sistema Abencor)
Escala de laboratorio
(sistema Abencor)
Escala de laboratorio
(sistema Abencor)
Escala de laboratorio
Escala piloto
Escala piloto
Escala de laboratorio ne
(sistema Abencor)
cultivar/
madurez
Frantolo+Leccino
Ottobratica, Cellina
di Nardo, Peranzana,
Coriatina, y Moraiolo
Peranzana, Gentile
Peranzana
Ogliarola
Carganica
Coriatina
Frantoio, Leccino,
Gentile, Ogliarola
garganica, Moraiolo,
San Felice
Corolea, Ottobratica
Coratina
Frantoio
Picual
Picual
Coratina
Picual
Peranzana y Coratina
Arroniz
acidez
libre
ne de
↗
con PC
ne
ne
ne
-
ne
ne
-
ne
ne
ne
ne
ne
-
ne
ne
ne
PV
↗
con PC
ne
ne
ne
-
↗
con MO -
↘
con
MS.MO
-
↗
con UAP
ne
↗
con
tiempo
UAP (efecto
reducido)
↗
con UAP ne
ne
-
ne
ne
ne
ne
k
232
k
270
-
ne
-
ne
-
ne
-
↗
con UAP
(K )
232
ne
ne
ne
-
ne
ne
ne
ne
contenido
fenólico
↘
con PC
↗
con PC
↗
con PC
↗
con PC
-
↘
con MO
↗
con MO +
malaxación
↗
con MS
↗
con
enfriamiento
↗
con UAP
↗
con UAP
↘
con UAP
↘
con UAP
ne
-
↘
con UAP
↘
con US
↗
con PEF
↘
con PEF
osi
↘
con PC -
-
-
↗
con PC
-
-
-
-
-
-
↘
con UAP -
-
ne
-
-
-
-
-
volátiles
cambios
dependen
del cultivar
↗
con PC
↗
con PC
-
↗
con MO
ne
cambios
dependen
del cultivar
-
-
↘ C6
ne para
compuestos
C5 con UAP
-
-
con UAP
-
-
-
rd
-
ne
↘
con PC
dependiendo (2013)
del tiempo
ne
↗
con MO
ne
ne
-
-
-
↗
con UAP
↗
con UAP
↗
con UAP
↗
con UAP
↗
con UAP
-
↗
con PEF
↗
con PEF
referencia
Fiori
et al
., (2014)
Veneziani
et al
.,
(2015)
Esposto
et al
.,
Leone
et al
. (2016)
Leone
et al
. (2015)
Tamborrino
et al
.,
(2014b)
Leone
et al
., (2018)
Veneziani
et al
.,
(2018b)
Almeida
et al
.
(2017)
Clodoveo
et al
. (2017)
Iqdiam
et al
., 2018)
Bejaoui
et al
.,
(2016a)
Bejaoui
et al
.,
(2017)
Juliano
et al
.,
(2017)
Bejaoui
et al
., (2016b)
Clodoveo
et al
.,
(2013)
Puertolas and
Martínez (2015)
Abenozu
et al
.
(2013)
variables de proceso
parámetros de calidad del aceite de oliva