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(FFA, PV y los índices K y K ) (Ben
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Brahim
et al
., 2015; Squeo
et al
., 2016),
un pequeño incremento o reducción en
la concentración de fenoles y tocoferoles
(Canamasas and Ravetti, 2014; Squeo
et
al
., 2016), ningún efecto significativo
sobre la actividad antioxidante (Moya
et
al
., 2010; Squeo
et al
., 2016) y un incre-
mento en la concentración de pigmentos
(Ben Brahim
et al
., 2015).
Un coadyuvante alternativo que se uti-
liza para romper emulsiones es la sal
común que induce una repulsión entre
las especies hidrofílicas e hidrofóbi-
cas de la pasta. En la limitada literatu-
ra que analiza dicho efecto, se describe
un incremento del rendimiento de la
extracción con concentraciones de sal
similares a las del talco y el carbonato
de calcio (Canamasas and Ravetti, 2014;
Cruz
et al
., 2007; Majetic Germek
et al
.,
2016; Pérez
et al
., 2009). Sin embar-
go, en la mayoría de los casos el incre-
mento del rendimiento de la extracción
obtenido utilizando sal fue menor que el
producido por el talco (Canamasas and
Ravetti, 2014; Cruz
et al
., 2007; Majetic
Germek
et al
., 2016;). Con respecto a la
calidad del aceite de oliva, los resulta-
dos de estudios disponibles concuerdan
que la sal no afecta los índices de cali-
dad química (Cruz
et al
., 2007; Majetic
Germek
et al
., 2016; Pérez
et al
., 2008)
aunque en algunos casos se observó un
incremento en el contenido fenólico
(Canamasas and Ravetti, 2014; Majetic
Germek
et al
., 2016; Pérez
et al
., 2008).
Para el resto de los parámetros analiza-
dos los resultados son un poco contra-
dictorios (Tabla 3) y serán necesarias
investigaciones adicionales para aclarar
estos aspectos. Según la reglamentación
de la UE (Reglamento CE, 2001) no
se permite la adición de enzimas como
ayuda de proceso para la extracción de
“aceite de oliva virgen”. Por consiguien-
te, el aceite producido utilizando un
tratamiento enzimático se puede clasifi-
car como “aceite de oliva” siempre que
cumpla el resto de los criterios de cali-
dad. Sin embargo, desde los últimos 20
años existe gran cantidad de literatura
que aborda el tema de las enzimas como
ayuda de proceso para la extracción de
aceite de oliva (Aliakbarian
et al
., 2008;
De Faveri
et al
., 2008; Najafian
et al
.,
2009; Ranalli
et al
., 1998, 2003a, b,
c, 2004, 2005; Ranalli and De Mattia,
1997; Sharma
et al
., 2015; Vierhuis
et
al
., 2001). El papel de las enzimas en
el procesamiento del aceite es degradar
las paredes celulares (que contienen el
aceite) como también las pectinas que
funcionan como estabilizadores en las
emulsiones (Ranalli
et al
., 1999b). Para
tal fin, hasta la fecha se han analizado
distintas formulaciones enzimáticas que
incluyen mayormente pectinasas, celula-
sas y hemicelulasas, como también sus
mezclas (Aliakbarian
et al
., 2008; De
Faveri
et al
., 2008; Najafian
et al
., 2009;
Ranalli
et al
., 1998, 1999b, 2003a, b, c,
2004; Sharma
et al
., 2015; Vierhuis
et
al
., 2001).
La adición de enzimas durante la extrac-
ción del aceite de oliva indujo un incre-
mento en el rendimiento de la extracción
de aceite en estudios realizados a escala
laboratorio (Aliakbarian
et al
., 2008; De
Faveri
et al
., 2008; Najafian
et al
., 2009)
como también a gran escala (Ranalli
et
al
., 2003a; Ranalli and De Mattia, 1997;
Sharma
et al
., 2015). Además, la adición
de enzimas durante la malaxación no
parece afectar los índices de calidad quí-
mica (FFA, PV y los índices K y K )
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de los aceites extraídos (Najafian
et al
.,
2009; Ranalli
et al
., 1998, 1999b, 2003a,
b, c, 2004), con excepción del trabajo de
Sharma
et al
. (2015) en donde se obtu-
vo un incremento en los valores para los
FFA, el PV y los índices K y K y una
232
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reducción en el índice de iodo durante el
almacenamiento, para aceites produci-
dos después del tratamiento enzimático
de la pasta. Con respecto a la concen-
tración fenólica, todos los estudios exis-
tentes informaron un incremento en la
concentración fenólica (Aliakbarian
et
al
., 2008; Ben Brahim
et al
., 2015; De
Faveri
et al
., 2008; García
et al
., 2001;
Najafian
et al
., 2009; Ranalli
et al
.,
1998, 1999b, 2003a, b, c, 2004; Rana-
lli and De Mattia, 1997; Sharma
et al
.,
2015) y en algunos casos un incremento
en la actividad antioxidante (Aliakbarian
et al
., 2008; Ranalli
et al
., 2003a, b) y
la estabilidad oxidativa (De Faveri
et al
.,
2008; García
et al
., 2001; Ranalli and
De Mattia, 1997; Ranalli
et al
., 1999b,
2003a, c, 2004). Además, se observó un
incremento en los compuestos volátiles
(Ranalli
et al
., 1998, 1999a, b, 2003a,
b, 2004; Ranalli and De Mattia, 1997)
y en el contenido de pigmentos (Ranalli
et al
., 2003a, b, c, 2004). Finalmente, la
medición del color mostró que la adición
de enzimas afecta el color de los aceites
dependiendo de la variedad de las acei-
tunas (Najafian
et al
., 2009; Ranalli
et
al
., 1998, 2003b, 2004; Ranalli and De
Mattia, 1997) y reduce la turbidez del
aceite (Najafian
et al
., 2009; Ranalli
et
al
., 2004).
Procesos de tratamiento pre- y post-
malaxación
Estudios recientes propusieron la modi-
ficación del equipo de malaxación y
los procesos de tratamiento previo o
posterior de la pasta para mejorar la
eficiencia del proceso (Abenoza
et al
.,
2013; Bejaoui
et al
., 2016a, 2017; Clo-
doveo, 2012; Clodoveo
et al
., 2013;
Esposto
et al
., 2013; Fiori
et al
., 2014;
lqdiam
et al
., 2018; Leone
et al
., 2015,
2016, 2018; Puértolas and Martínez De
Marañón, 2015; Sari and Ekinci, 2017;
Tamborrino
et al
., 2014b; Taticchi
et al
.,
2014; Veneziani
et al
., 2015, 2018a).
Un abordaje para reducir la duración
o la temperatura de la malaxación es
precalentar la pasta utilizando un tra-
tamiento con microondas o ultrasonido
de alta potencia o campo eléctrico pul-
sado (PEF sus siglas en inglés) o apli-
cación de tratamiento térmico flash o
tratamiento megasónico (Abenoza
et al
.,
2013; Clodoveo and Hachicha Hbaieb,
2013; Leone
et al
., 2018). La Tabla 4
presenta un panorama de los resultados
de investigaciones sobre el análisis del
tratamiento pre- y post- malaxación de
la pasta de aceitunas sobre la calidad
del aceite de oliva. Uno de los aborda-
jes de tratamiento previo más senci-
llos es calentar (para reducir el tiempo
de malaxación) o enfriar (para reducir
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• Tomo XXX • Vol. 1 • 76-99 • (2020)
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