Page 105
P. 105
gaciones adicionales para proporcionar
una guía para los productores de aceite
de oliva para la selección de variables en
este paso del proceso.
· Filtración
Al final de la separación/clarificación
centrífuga del aceite, el aceite de oliva
aparece turbio. Son problemas de tur-
bidez por la dispersión de las gotas de
agua microscópicas y los sólidos suspen-
didos que provienen del fruto del olivo.
Dependiendo de las condiciones utili-
zadas durante la separación, el aceite de
oliva puede aparecer más o menos tur-
bio con un contenido de agua que oscila
entre 450 y 3.000 mg kg (Frega
-1
et al
.,
1999; Gutierrez
et al
., 1999). Dicha agua
vegetativa contiene sustancias que pue-
den afectar la calidad del aceite de oli-
va de manera beneficiosa o perjudicial.
Dichas sustancias son enzimas responsa-
bles de la oxidación fenólica y la hidró-
lisis, y la clorofila. Algunos de dichos
compuestos son adsorbidos en la inter-
fase agua-aceite. Antes del embotellado,
el aceite se deja en tanques para que las
gotas de agua y los sólidos se sedimen-
ten o se filtran para eliminar la turbidez
inmediatamente después de la separa-
ción. Varios estudios a escala reducida o
a escala industrial analizaron el efecto de
la filtración sobre las características de
la calidad del aceite de oliva evaluando
distintos materiales, ayudas de filtración
y condiciones de filtración (Bakhouche
et al
., 2014a, 2014b; Jabeur
et al
., 2017;
Lozano-Sánchez
et al
., 2012; Sacchi
et al
., 2015; Veneziani
et al
., 2018b).
Como era de esperar, la filtración redu-
jo el contenido de agua y la turbidez
del aceite de oliva (Bakhouche
et al
.,
2014a, b; Fortini
et al
., 2016; Jabeur
et
al
., 2017; Veneziani
et al
., 2018b). Con
respecto al resto de las características
de la calidad en general, la filtración del
aceite de oliva extra virgen resultó en un
incremento reducido o en efectos insig-
nificantes sobre el índice de peróxido,
el índice K y en una acidez libre sin
232
cambios (Fortini
et al
., 2016; Jabeur
et
al
., 2017; Sacchi
et al
., 2015; Veneziani
et al
., 2018b). Además, se observó una
reducción más baja o más elevada en el
total de fenoles y un cambio en la dis-
tribución de los compuestos fenólicos
dentro de la fracción fenólica (Bakhou-
che
et al
., 2014a, b; Jabeur
et al
., 2017;
Veneziani
et al
, 2018b) con una tasa de
reducción diferente de los compuestos
fenólicos para el aceite que proviene de
distintos orígenes/cultivares (Veneziani
et al
., 2018b). El índice de estabilidad
oxidativa mostró cambios reducidos
o insignificantes. En otro estudio, en
donde se utilizaron distintos materia-
les de filtración y gas inerte durante la
filtración, se observó una reducción del
índice de peróxido y la acidez libre, y un
incremento en el total de fenoles en las
muestras filtradas subrayando la impor-
tancia de las variables tecnológicas en
los parámetros analizados. Además, se
observó un incremento reducido de los
tocoferoles (Jabeur
et al
., 2017). Por
otra parte, las clorofilas y los carotenoi-
des se redujeron proporcionando aceites
con mayor claridad, de color verde y
con mayor color amarillo (Jabeur
et al
.,
2017; Lozano-Sánchez
et al
., 2012).
También se observó un cambio en el
perfil de compuestos volátiles después
de la filtración, que estuvo relacionado
con el incremento de la oxidación en las
muestras filtradas (Sacchi
et al
., 2015).
Por otra parte, el análisis sensorial de
las muestras detectó una leve reducción
en la frutosidad, la acritud y el amargor
relacionados con la eliminación de los
compuestos fenólicos durante la filtra-
ción (Veneziani
et al
., 2015b), mientras
que la modificación de las variables de
filtración tuvo un efecto distinto sobre
los atributos sensoriales del aceite de
oliva. En este caso, la filtración resultó
en una menor intensidad verdosa y en
mayores atributos con notas dulces y
de manzana y el amargor y la acritud no
sufrieron cambios (Brkic Bubola
et al
.,
2012; Lozano-Sánchez
et al
., 2012).
Otro enfoque para la optimización de
la filtración es la adición de un prefil-
tro de acero. El uso de un prefiltro no
afectó las características de calidad del
aceite de oliva pero mejoró la capacidad
operativa del filtro prensa reduciendo el
aceite atrapado en las placas (Guerrini
et al
., 2015).
Otro aspecto importante a ser tenido
en cuenta es que la filtración se utiliza
como reemplazo del método de sedi-
mentación natural en tanques. En con-
secuencia, los medios más adecuados
deberían también comparar la evolución
de las características químicas de los
aceites obtenidos por ambos métodos
durante el almacenamiento. Un estudio
relacionado con el efecto de la filtración
sobre las características de la calidad de
los aceites durante el almacenamien-
to mostró que la filtración no afectó el
índice de peróxido y los índices K ,
232
K como tampoco las características
270
sensoriales (Brkic Bubola
et al
., 2017).
En el mismo estudio se observó que el
contenido fenólico fue dependiente del
cultivar y la madurez. Por el contrario,
los aceites de oliva mostraron una menor
estabilidad oxidativa (Papadimitriou
et
al
., 2013; Tsimidou
et al
., 2005) y una
rápida reducción del contenido fenólico
(Tsimidou
et al
., 2005).
· Los avances recientes y las ten-
dencias en el procesamiento de
aceite de oliva
Posiblemente, una de las tendencias más
interesantes del procesamiento del acei-
te de oliva es el intento de optimizar la
calidad del aceite de oliva a través del
modelado. Djekic y Kalogiami (2017)
hicieron el primer intento de construir
un modelo en donde la materia prima
y las variables de proceso se utilizaron
como entrada para determinar (y en un
segundo paso optimizar) la calidad del
aceite de oliva. Trapani
et al
. (2017a,
b) proporcionaron un modelo cinético
y gráficos de optimización de la calidad
proyectando el rendimiento y la concen-
tración de compuestos fenólicos y más
tarde Zanoni
et al
. (2018) utilizaron los
datos precedentes para desarrollar un
programa de computación para diseñar
y controlar la malaxación de la pasta de
A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 76-99 • (2020)
93
El procesamiento de aceite de oliva: Estado actual del conocimiento, brechas en la literatura y perspectivas futuras
una guía para los productores de aceite
de oliva para la selección de variables en
este paso del proceso.
· Filtración
Al final de la separación/clarificación
centrífuga del aceite, el aceite de oliva
aparece turbio. Son problemas de tur-
bidez por la dispersión de las gotas de
agua microscópicas y los sólidos suspen-
didos que provienen del fruto del olivo.
Dependiendo de las condiciones utili-
zadas durante la separación, el aceite de
oliva puede aparecer más o menos tur-
bio con un contenido de agua que oscila
entre 450 y 3.000 mg kg (Frega
-1
et al
.,
1999; Gutierrez
et al
., 1999). Dicha agua
vegetativa contiene sustancias que pue-
den afectar la calidad del aceite de oli-
va de manera beneficiosa o perjudicial.
Dichas sustancias son enzimas responsa-
bles de la oxidación fenólica y la hidró-
lisis, y la clorofila. Algunos de dichos
compuestos son adsorbidos en la inter-
fase agua-aceite. Antes del embotellado,
el aceite se deja en tanques para que las
gotas de agua y los sólidos se sedimen-
ten o se filtran para eliminar la turbidez
inmediatamente después de la separa-
ción. Varios estudios a escala reducida o
a escala industrial analizaron el efecto de
la filtración sobre las características de
la calidad del aceite de oliva evaluando
distintos materiales, ayudas de filtración
y condiciones de filtración (Bakhouche
et al
., 2014a, 2014b; Jabeur
et al
., 2017;
Lozano-Sánchez
et al
., 2012; Sacchi
et al
., 2015; Veneziani
et al
., 2018b).
Como era de esperar, la filtración redu-
jo el contenido de agua y la turbidez
del aceite de oliva (Bakhouche
et al
.,
2014a, b; Fortini
et al
., 2016; Jabeur
et
al
., 2017; Veneziani
et al
., 2018b). Con
respecto al resto de las características
de la calidad en general, la filtración del
aceite de oliva extra virgen resultó en un
incremento reducido o en efectos insig-
nificantes sobre el índice de peróxido,
el índice K y en una acidez libre sin
232
cambios (Fortini
et al
., 2016; Jabeur
et
al
., 2017; Sacchi
et al
., 2015; Veneziani
et al
., 2018b). Además, se observó una
reducción más baja o más elevada en el
total de fenoles y un cambio en la dis-
tribución de los compuestos fenólicos
dentro de la fracción fenólica (Bakhou-
che
et al
., 2014a, b; Jabeur
et al
., 2017;
Veneziani
et al
, 2018b) con una tasa de
reducción diferente de los compuestos
fenólicos para el aceite que proviene de
distintos orígenes/cultivares (Veneziani
et al
., 2018b). El índice de estabilidad
oxidativa mostró cambios reducidos
o insignificantes. En otro estudio, en
donde se utilizaron distintos materia-
les de filtración y gas inerte durante la
filtración, se observó una reducción del
índice de peróxido y la acidez libre, y un
incremento en el total de fenoles en las
muestras filtradas subrayando la impor-
tancia de las variables tecnológicas en
los parámetros analizados. Además, se
observó un incremento reducido de los
tocoferoles (Jabeur
et al
., 2017). Por
otra parte, las clorofilas y los carotenoi-
des se redujeron proporcionando aceites
con mayor claridad, de color verde y
con mayor color amarillo (Jabeur
et al
.,
2017; Lozano-Sánchez
et al
., 2012).
También se observó un cambio en el
perfil de compuestos volátiles después
de la filtración, que estuvo relacionado
con el incremento de la oxidación en las
muestras filtradas (Sacchi
et al
., 2015).
Por otra parte, el análisis sensorial de
las muestras detectó una leve reducción
en la frutosidad, la acritud y el amargor
relacionados con la eliminación de los
compuestos fenólicos durante la filtra-
ción (Veneziani
et al
., 2015b), mientras
que la modificación de las variables de
filtración tuvo un efecto distinto sobre
los atributos sensoriales del aceite de
oliva. En este caso, la filtración resultó
en una menor intensidad verdosa y en
mayores atributos con notas dulces y
de manzana y el amargor y la acritud no
sufrieron cambios (Brkic Bubola
et al
.,
2012; Lozano-Sánchez
et al
., 2012).
Otro enfoque para la optimización de
la filtración es la adición de un prefil-
tro de acero. El uso de un prefiltro no
afectó las características de calidad del
aceite de oliva pero mejoró la capacidad
operativa del filtro prensa reduciendo el
aceite atrapado en las placas (Guerrini
et al
., 2015).
Otro aspecto importante a ser tenido
en cuenta es que la filtración se utiliza
como reemplazo del método de sedi-
mentación natural en tanques. En con-
secuencia, los medios más adecuados
deberían también comparar la evolución
de las características químicas de los
aceites obtenidos por ambos métodos
durante el almacenamiento. Un estudio
relacionado con el efecto de la filtración
sobre las características de la calidad de
los aceites durante el almacenamien-
to mostró que la filtración no afectó el
índice de peróxido y los índices K ,
232
K como tampoco las características
270
sensoriales (Brkic Bubola
et al
., 2017).
En el mismo estudio se observó que el
contenido fenólico fue dependiente del
cultivar y la madurez. Por el contrario,
los aceites de oliva mostraron una menor
estabilidad oxidativa (Papadimitriou
et
al
., 2013; Tsimidou
et al
., 2005) y una
rápida reducción del contenido fenólico
(Tsimidou
et al
., 2005).
· Los avances recientes y las ten-
dencias en el procesamiento de
aceite de oliva
Posiblemente, una de las tendencias más
interesantes del procesamiento del acei-
te de oliva es el intento de optimizar la
calidad del aceite de oliva a través del
modelado. Djekic y Kalogiami (2017)
hicieron el primer intento de construir
un modelo en donde la materia prima
y las variables de proceso se utilizaron
como entrada para determinar (y en un
segundo paso optimizar) la calidad del
aceite de oliva. Trapani
et al
. (2017a,
b) proporcionaron un modelo cinético
y gráficos de optimización de la calidad
proyectando el rendimiento y la concen-
tración de compuestos fenólicos y más
tarde Zanoni
et al
. (2018) utilizaron los
datos precedentes para desarrollar un
programa de computación para diseñar
y controlar la malaxación de la pasta de
A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 76-99 • (2020)
93
El procesamiento de aceite de oliva: Estado actual del conocimiento, brechas en la literatura y perspectivas futuras
