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cas. Sin embargo, a la fecha el desarro-
llo de productos alimenticios comercial-
mente disponibles que contienen legum-
bres ha sido limitado, aunque existen
numerosos artículos científicos que son
partidarios de una mayor inclusión de
alimentos leguminosos como parte de
nuestra dieta regular.
La preparación de alimentos funcionales
con beneficios específicos para la salud,
o la formulación de un producto natural,
generalmente se basan en información
sobre el ingrediente funcional propues-
to. Para los alimentos funcionales, dos
de los elementos críticos son la condi-
ción de la enfermedad que es objeto de
la mejora, y la cantidad del ingrediente
por porción que resulta necesaria para
obtener dicho beneficio. Es interesante
hacer notar que mientras las legumbres
han sido un alimento básico por miles
de años, su uso con fines medicinales ha
sido bastante limitado, y esto contrasta
marcadamente con numerosas plantas
encontradas en la farmacopea tradicio-
nal. Aunque este es mayormente el caso
de los porotos, que han recibido escasa
atención como planta medicinal porque
se originaron en América del Sur (Ency-
clopedia of Folk Medicine: Old World
and New World Traditions, ed. Hatfield,
G., ABC-CLIO, Santa Barbara, Califor-
nia, USA, 2003; Camara,
et al
., Agri-
culture 3: 90–111, 2013), las mejoras
informadas para la salud atribuidas a la
lenteja resultan muy generales, estas se
aplican para la diabetes y también para
las infecciones y quemaduras de la piel
(Faris and Atlee, In Exploring the Nutri-
tion and Health Benefits of Functional
Foods, eds. Shekhar,
et al
., IGI Global,
Pennsylvania, USA, 2017).
Para rectificar esta situación, en el año
2005 Pulse Canada realizó un Call for
Papers para investigar los beneficios
para la salud de las legumbres en una
forma más sistemática, con la expec-
tativa de que estos estudios fueran rea-
lizados con seres humanos. En base a
informes en la bibliografía científica
que manifiestan que la soja, una legu-
minosa que no es un pulso, contiene
fotoquímicos que podrían reducir la
rigidez arterial, una característica clave
de la enfermedad aterosclerótica, Carla
Taylor, profesora en el Departamento de
Ciencias de la Alimentación y Nutrición
Humana en la Universidad de Manito-
ba y Directora del Centro Canadiense
de Investigación de Agroalimentos en
Salud y Medicina, Winnipeg, junto a
Peter Zahradka propusieron que una
dieta rica en legumbres podría reducir
la rigidez de los vasos sanguíneos, dicha
investigación contó con financiamiento
de Pulse Canada..
En este contexto, Randy Guzman, un
cirujano vascular en el Hospital St.
Boniface, Winnipeg, se unió al equipo
de investigación. Juntos identificaron
potenciales pacientes de su clínica que
habían sido diagnosticados con enferme-
dad arterial periférica (EAP), una de las
complicaciones de la aterosclerosis. La
característica principal de la EAP es una
reducción del flujo sanguíneo al pie por
las lesiones presentes en los vasos san-
guíneos de la pierna. Esto puede llevar
al inicio de dolor cuando se camina, por-
que los músculos no reciben suficiente
oxígeno para satisfacer sus necesidades
durante los períodos de esfuerzo. Los
26 pacientes del estudio consumieron
alimentos que contenían media taza
de una mezcla de legumbres cocidas
(incluyendo porotos, arvejas, garbanzos
A&G 117
• Tomo XXIX • Vol. 4 • 592-595 • (2019)
593
Además de nutrición, los porotos y las lentejas también proporcionan beneficios para la salud cardiovascular
• Además de ser ambientalmente amigables y nutritivos, las legumbres o pulsos
exhiben propiedades que podría ser útiles para la prevención y/o el tratamiento
de determinadas condiciones agudas y crónicas.
• Con respecto a la enfermedad cardiovascular, se ha demostrado que las
legumbres o pulsos reducen los niveles de colesterol de lipoproteína de baja
densidad (ldl), pero estudios recientes indican que determinadas variedades
de legumbres o pulsos pueden mejorar directamente las propiedades funcio-
nales de los vasos sanguíneos.
• La falta de disponibilidad para los consumidores de productos listos para servir
conteniendo una cantidad adecuada de legumbres o pulsos, como también la
falta de información con respecto a los efectos de los métodos de procesa-
miento sobre los efectos beneficiosos para la salud, dificulta que el público en
general utilice en sus dietas este tipo de alimentos.
• Nuestro trabajo indica que no hay una solución mágica, y que para obtener
los máximos beneficios cardiovasculares a partir del consumo de legumbres o
pulsos se debería incluir una mezcla de distintas variedades en la dieta, ya que
cada una produce distintos efectos sobre el sistema cardiovascular.
Mantenga su dedo sobre el pulso
El autor del presente artículo, Peter
Zahradka, fue uno de 18 expertos
presentes en los últimos avances en el
análisis, la nutrición y las aplicacio-
nes de las proteínas de las legumbres
o pulsos en la inauguración del Foro
de Ciencia y Tecnología de Legum-
bres o Pulsos (5-7 de noviembre en
Toronto, Canadá). Este foro exclusivo
fue ofrecido por la Sociedad Ameri-
cana de Químicos del Aceite (AOCS
sus siglas en inglés) en cooperación
con la Global Pulse Confederation,
Protein Highway, Protein Industries
Canada, y Pulse Canada.
Las presentaciones estarán dispo-
nibles en el sitio Web de la AOCS
(aocs.org) para que los profesionales
que están ocupados puedan estar al
tanto de los rápidos desarrollos en la
ciencia y tecnología de las proteínas
alternativas.
llo de productos alimenticios comercial-
mente disponibles que contienen legum-
bres ha sido limitado, aunque existen
numerosos artículos científicos que son
partidarios de una mayor inclusión de
alimentos leguminosos como parte de
nuestra dieta regular.
La preparación de alimentos funcionales
con beneficios específicos para la salud,
o la formulación de un producto natural,
generalmente se basan en información
sobre el ingrediente funcional propues-
to. Para los alimentos funcionales, dos
de los elementos críticos son la condi-
ción de la enfermedad que es objeto de
la mejora, y la cantidad del ingrediente
por porción que resulta necesaria para
obtener dicho beneficio. Es interesante
hacer notar que mientras las legumbres
han sido un alimento básico por miles
de años, su uso con fines medicinales ha
sido bastante limitado, y esto contrasta
marcadamente con numerosas plantas
encontradas en la farmacopea tradicio-
nal. Aunque este es mayormente el caso
de los porotos, que han recibido escasa
atención como planta medicinal porque
se originaron en América del Sur (Ency-
clopedia of Folk Medicine: Old World
and New World Traditions, ed. Hatfield,
G., ABC-CLIO, Santa Barbara, Califor-
nia, USA, 2003; Camara,
et al
., Agri-
culture 3: 90–111, 2013), las mejoras
informadas para la salud atribuidas a la
lenteja resultan muy generales, estas se
aplican para la diabetes y también para
las infecciones y quemaduras de la piel
(Faris and Atlee, In Exploring the Nutri-
tion and Health Benefits of Functional
Foods, eds. Shekhar,
et al
., IGI Global,
Pennsylvania, USA, 2017).
Para rectificar esta situación, en el año
2005 Pulse Canada realizó un Call for
Papers para investigar los beneficios
para la salud de las legumbres en una
forma más sistemática, con la expec-
tativa de que estos estudios fueran rea-
lizados con seres humanos. En base a
informes en la bibliografía científica
que manifiestan que la soja, una legu-
minosa que no es un pulso, contiene
fotoquímicos que podrían reducir la
rigidez arterial, una característica clave
de la enfermedad aterosclerótica, Carla
Taylor, profesora en el Departamento de
Ciencias de la Alimentación y Nutrición
Humana en la Universidad de Manito-
ba y Directora del Centro Canadiense
de Investigación de Agroalimentos en
Salud y Medicina, Winnipeg, junto a
Peter Zahradka propusieron que una
dieta rica en legumbres podría reducir
la rigidez de los vasos sanguíneos, dicha
investigación contó con financiamiento
de Pulse Canada..
En este contexto, Randy Guzman, un
cirujano vascular en el Hospital St.
Boniface, Winnipeg, se unió al equipo
de investigación. Juntos identificaron
potenciales pacientes de su clínica que
habían sido diagnosticados con enferme-
dad arterial periférica (EAP), una de las
complicaciones de la aterosclerosis. La
característica principal de la EAP es una
reducción del flujo sanguíneo al pie por
las lesiones presentes en los vasos san-
guíneos de la pierna. Esto puede llevar
al inicio de dolor cuando se camina, por-
que los músculos no reciben suficiente
oxígeno para satisfacer sus necesidades
durante los períodos de esfuerzo. Los
26 pacientes del estudio consumieron
alimentos que contenían media taza
de una mezcla de legumbres cocidas
(incluyendo porotos, arvejas, garbanzos
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Además de nutrición, los porotos y las lentejas también proporcionan beneficios para la salud cardiovascular
• Además de ser ambientalmente amigables y nutritivos, las legumbres o pulsos
exhiben propiedades que podría ser útiles para la prevención y/o el tratamiento
de determinadas condiciones agudas y crónicas.
• Con respecto a la enfermedad cardiovascular, se ha demostrado que las
legumbres o pulsos reducen los niveles de colesterol de lipoproteína de baja
densidad (ldl), pero estudios recientes indican que determinadas variedades
de legumbres o pulsos pueden mejorar directamente las propiedades funcio-
nales de los vasos sanguíneos.
• La falta de disponibilidad para los consumidores de productos listos para servir
conteniendo una cantidad adecuada de legumbres o pulsos, como también la
falta de información con respecto a los efectos de los métodos de procesa-
miento sobre los efectos beneficiosos para la salud, dificulta que el público en
general utilice en sus dietas este tipo de alimentos.
• Nuestro trabajo indica que no hay una solución mágica, y que para obtener
los máximos beneficios cardiovasculares a partir del consumo de legumbres o
pulsos se debería incluir una mezcla de distintas variedades en la dieta, ya que
cada una produce distintos efectos sobre el sistema cardiovascular.
Mantenga su dedo sobre el pulso
El autor del presente artículo, Peter
Zahradka, fue uno de 18 expertos
presentes en los últimos avances en el
análisis, la nutrición y las aplicacio-
nes de las proteínas de las legumbres
o pulsos en la inauguración del Foro
de Ciencia y Tecnología de Legum-
bres o Pulsos (5-7 de noviembre en
Toronto, Canadá). Este foro exclusivo
fue ofrecido por la Sociedad Ameri-
cana de Químicos del Aceite (AOCS
sus siglas en inglés) en cooperación
con la Global Pulse Confederation,
Protein Highway, Protein Industries
Canada, y Pulse Canada.
Las presentaciones estarán dispo-
nibles en el sitio Web de la AOCS
(aocs.org) para que los profesionales
que están ocupados puedan estar al
tanto de los rápidos desarrollos en la
ciencia y tecnología de las proteínas
alternativas.
