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P. 125
· Introducción
El aprovechamiento de los residuos
generados del procesamiento industrial
de especies cartilaginosas (rayas, tibu-
rones y quimeras) es un tema relevan-
te para el desarrollo sostenible de estas
pesquerías, que se aborda dentro del
Plan de Acción Nacional para la Con-
servación y Manejo de Condrictios de
la República Argentina. Los mayores
volúmenes desembarcados en puertos
argentinos son capturados en la región
del Atlántico Sudoccidental entre 34º
y 41ºS, a profundidades menores a 50
m
(Massa & Hozbor, 2011)
. Entre las
principales especies de rayas captura-
das se encuentran la hocicuda-picuda
(Zearaja flavirostris)
y la de puntos
(Atlantoraja castelnaui)
con niveles
de desembarques superiores a las 264
y 78 toneladas, respectivamente. De
estas especies se comercializan princi-
palmente las aletas que son exportadas
a países asiáticos
(Dulvy et al. 2014)
.
Esta forma de comercialización genera
importantes cantidades de residuos que
pueden ser valorizados. Investigaciones
previas realizadas sobre desperdicios
de diferentes especies cartilaginosas
de esta región, han demostrado que los
hígados de las mismas contienen un alto
contenido en ácidos grasos poliinsatura-
dos de la serie omega-3
(Massa et al.,
2011; 2014)
.
El aceite de pescado es un producto
industrial de gran valor nutricional,
debido a su contenido en ácidos gra-
sos poliinsaturados (AGPI) omega-3
de cadena larga, principalmente el áci-
do eicosapentaenoico (EPA) y el ácido
docosahexaenoico (DHA)
(Valenzuela
et al., 2012; Bonilla-Méndez y Hoyos-
Concha, 2018)
. Estos ácidos grasos
son altamente valorados por sus pro-
piedades benéficas y terapéuticas en el
campo nutricional y de la salud huma-
na
(Fournier et al., 2007; Zhong, et al.,
2007)
. En la actualidad, el aceite de
pescado, es reconocido como la fuente
primaria de estos ácidos grasos
(Valen-
zuela et al, 2012; Bonilla-Méndez y
Hoyos-Concha, 2018)
.
Los métodos comúnmente utilizados
para la extracción de aceite, incluyen
cocción y prensado húmedo, uso de
solventes y, recientemente, extracción
mediante fluidos supercríticos, hidróli-
sis enzimática y por ensilajes ácidos o
biológicos
(Mbatia et al., 2010; Mene-
gazzo et al., 2014)
. En la extracción por
cocción, las condiciones drásticas de
temperatura y presión utilizadas para
la coagulación de proteínas y la sub-
secuente liberación de aceite pueden
modificar parcialmente los AGPI pre-
sentes, debido a reacciones de degrada-
ción como la hidrólisis y la oxidación
(Linder, et al., 2005; Mbatia et al.,
2010)
. La extracción por solventes, es
aplicada por lo general para propósi-
tos analíticos, pero no para producción
industrial, a causa de las desventajas del
uso de sustancias con restricciones para
la industria alimentaria
(Rubio-Rodrí-
guez et al., 2010)
. Además, esta técnica
es destructiva, e implica un alto con-
sumo de tiempo y genera grandes can-
tidades de solvente residual
(Adeoti &
Hawboldt, 2014; Sahena et al., 2009)
.
La extracción mediante fluidos super-
críticos es una tecnología emergente
de extracción por solventes, que ha
ganado gran interés en años recientes,
debido a ventajas como el uso de tem-
peratura moderada, ambiente libre de
oxígeno y extracción de lípidos de baja
polaridad, lo cual evita la extracción
de impurezas
(Rubio-Rodríguez et al.,
2012)
. La hidrólisis enzimática utiliza
generalmente una proteasa que libera
el aceite de los componentes solubles
en fases acuosa y sedimentos
(Massa
et al., 2013; Głowacz-Rozynska et al.,
2016).
Por último, el ensilaje según su
forma de obtención se puede dividir en
ensilado químico o biológico. En el pri-
mer caso se emplean ácidos inorgánicos
y orgánicos con el fin de bajar el pH y
permitir que puedan actuar las propias
enzimas proteolíticas y licuar el produc-
to. Los ensilados biológicos se elabo-
ran mediante fermentación microbiana,
utilizándose bacterias ácido lácticas
(Ferraz de Arruda et al., 2007).
Estos
procesos son una buena alternativa a los
métodos tradicionales, dado que pre-
vienen procesos indeseables como la
oxidación y permiten recuperar ácidos
grasos esenciales y otros ingredientes
funcionales, como proteínas y coláge-
no entre otros
(Ferraz de Arruda et al.,
2007; Rai, et al., 2010; Rubio-Rodrí-
guez et al., 2010 Głowacz-Rozynska et
al., 2016).
Además este tipo de extrac-
ción puede ser más simple y económico
en cuanto a costos de inversión y gasto
energético
(Bonilla-Méndez y Hoyos-
Concha, 2018)
.
En este trabajo se evaluó el rendimiento
de diferentes métodos de extracción de
hígado de dos especies de raya
(Zeara-
ja flavirostris Atlantoraja castelnaui)
y
comercializadas por la industria pesque-
ra argentina y se analizaron las caracte-
rísticas nutricionales y tecnológicas de
los aceites obtenidos.
· Materiales y métodos
Materia prima
Para extraer el aceite se utilizaron híga-
dos de distintos ejemplares de rayas
Zearaja flavirostris
y
Atlantoraja caste-
lnaui.
Los ejemplares fueron obtenidos
de campañas de investigación realizadas
por el Instituto Nacional de Investiga-
ción y Desarrollo Pesquero durante el
año 2018. Los hígados fueron extraídos
A&G 116
• Tomo XXIX • Vol. 3 • 426-434 • (2019)
427
Extracción de aceite de hígado de rayas: ventajas y desventajas de diferentes metodologías
Aceite de hígado de rayas; aceite marino; vitaminas D y A;
Omega 3; EPA y DHA.
Ray liver oil; marine oil; vitamins D and A; Omega 3;
EPA and DHA.
Palabras claves / Key words
El aprovechamiento de los residuos
generados del procesamiento industrial
de especies cartilaginosas (rayas, tibu-
rones y quimeras) es un tema relevan-
te para el desarrollo sostenible de estas
pesquerías, que se aborda dentro del
Plan de Acción Nacional para la Con-
servación y Manejo de Condrictios de
la República Argentina. Los mayores
volúmenes desembarcados en puertos
argentinos son capturados en la región
del Atlántico Sudoccidental entre 34º
y 41ºS, a profundidades menores a 50
m
(Massa & Hozbor, 2011)
. Entre las
principales especies de rayas captura-
das se encuentran la hocicuda-picuda
(Zearaja flavirostris)
y la de puntos
(Atlantoraja castelnaui)
con niveles
de desembarques superiores a las 264
y 78 toneladas, respectivamente. De
estas especies se comercializan princi-
palmente las aletas que son exportadas
a países asiáticos
(Dulvy et al. 2014)
.
Esta forma de comercialización genera
importantes cantidades de residuos que
pueden ser valorizados. Investigaciones
previas realizadas sobre desperdicios
de diferentes especies cartilaginosas
de esta región, han demostrado que los
hígados de las mismas contienen un alto
contenido en ácidos grasos poliinsatura-
dos de la serie omega-3
(Massa et al.,
2011; 2014)
.
El aceite de pescado es un producto
industrial de gran valor nutricional,
debido a su contenido en ácidos gra-
sos poliinsaturados (AGPI) omega-3
de cadena larga, principalmente el áci-
do eicosapentaenoico (EPA) y el ácido
docosahexaenoico (DHA)
(Valenzuela
et al., 2012; Bonilla-Méndez y Hoyos-
Concha, 2018)
. Estos ácidos grasos
son altamente valorados por sus pro-
piedades benéficas y terapéuticas en el
campo nutricional y de la salud huma-
na
(Fournier et al., 2007; Zhong, et al.,
2007)
. En la actualidad, el aceite de
pescado, es reconocido como la fuente
primaria de estos ácidos grasos
(Valen-
zuela et al, 2012; Bonilla-Méndez y
Hoyos-Concha, 2018)
.
Los métodos comúnmente utilizados
para la extracción de aceite, incluyen
cocción y prensado húmedo, uso de
solventes y, recientemente, extracción
mediante fluidos supercríticos, hidróli-
sis enzimática y por ensilajes ácidos o
biológicos
(Mbatia et al., 2010; Mene-
gazzo et al., 2014)
. En la extracción por
cocción, las condiciones drásticas de
temperatura y presión utilizadas para
la coagulación de proteínas y la sub-
secuente liberación de aceite pueden
modificar parcialmente los AGPI pre-
sentes, debido a reacciones de degrada-
ción como la hidrólisis y la oxidación
(Linder, et al., 2005; Mbatia et al.,
2010)
. La extracción por solventes, es
aplicada por lo general para propósi-
tos analíticos, pero no para producción
industrial, a causa de las desventajas del
uso de sustancias con restricciones para
la industria alimentaria
(Rubio-Rodrí-
guez et al., 2010)
. Además, esta técnica
es destructiva, e implica un alto con-
sumo de tiempo y genera grandes can-
tidades de solvente residual
(Adeoti &
Hawboldt, 2014; Sahena et al., 2009)
.
La extracción mediante fluidos super-
críticos es una tecnología emergente
de extracción por solventes, que ha
ganado gran interés en años recientes,
debido a ventajas como el uso de tem-
peratura moderada, ambiente libre de
oxígeno y extracción de lípidos de baja
polaridad, lo cual evita la extracción
de impurezas
(Rubio-Rodríguez et al.,
2012)
. La hidrólisis enzimática utiliza
generalmente una proteasa que libera
el aceite de los componentes solubles
en fases acuosa y sedimentos
(Massa
et al., 2013; Głowacz-Rozynska et al.,
2016).
Por último, el ensilaje según su
forma de obtención se puede dividir en
ensilado químico o biológico. En el pri-
mer caso se emplean ácidos inorgánicos
y orgánicos con el fin de bajar el pH y
permitir que puedan actuar las propias
enzimas proteolíticas y licuar el produc-
to. Los ensilados biológicos se elabo-
ran mediante fermentación microbiana,
utilizándose bacterias ácido lácticas
(Ferraz de Arruda et al., 2007).
Estos
procesos son una buena alternativa a los
métodos tradicionales, dado que pre-
vienen procesos indeseables como la
oxidación y permiten recuperar ácidos
grasos esenciales y otros ingredientes
funcionales, como proteínas y coláge-
no entre otros
(Ferraz de Arruda et al.,
2007; Rai, et al., 2010; Rubio-Rodrí-
guez et al., 2010 Głowacz-Rozynska et
al., 2016).
Además este tipo de extrac-
ción puede ser más simple y económico
en cuanto a costos de inversión y gasto
energético
(Bonilla-Méndez y Hoyos-
Concha, 2018)
.
En este trabajo se evaluó el rendimiento
de diferentes métodos de extracción de
hígado de dos especies de raya
(Zeara-
ja flavirostris Atlantoraja castelnaui)
y
comercializadas por la industria pesque-
ra argentina y se analizaron las caracte-
rísticas nutricionales y tecnológicas de
los aceites obtenidos.
· Materiales y métodos
Materia prima
Para extraer el aceite se utilizaron híga-
dos de distintos ejemplares de rayas
Zearaja flavirostris
y
Atlantoraja caste-
lnaui.
Los ejemplares fueron obtenidos
de campañas de investigación realizadas
por el Instituto Nacional de Investiga-
ción y Desarrollo Pesquero durante el
año 2018. Los hígados fueron extraídos
A&G 116
• Tomo XXIX • Vol. 3 • 426-434 • (2019)
427
Extracción de aceite de hígado de rayas: ventajas y desventajas de diferentes metodologías
Aceite de hígado de rayas; aceite marino; vitaminas D y A;
Omega 3; EPA y DHA.
Ray liver oil; marine oil; vitamins D and A; Omega 3;
EPA and DHA.
Palabras claves / Key words
