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Por otra parte, el índice de peróxidos y
el K , ambas medidas indicativas del
232
grado de oxidación primaria, resultaron
por debajo de los límites legales para la
categoría AOVE, ≤ 20 mEq/kg y ≤ 2,50,
respectivamente (COI, 2018). Asimis-
mo, tanto los valores de K , represen-
268
tativos de los productos de oxidación
secundaria, como de ∆K , resultaron
268
inferiores a los establecidos por el COI
para AOVE (≤ 0,22 y ≤ 0,01, respec-
tivamente). En estudios previos sobre
aceites de las regiones intracontinenta-
les cálidas de nuestro país se registra-
ron valores de K por encima de 2,50
232
para algunos aceites de los varietales
Arbequina y Barnea de Mendoza, Cata-
marca y San Juan (Ceci y Carelli, 2007;
Ceci
et al
., 2017a). El COI establece
que los países compradores pueden
requerir este límite para K cuando
232
el aceite es vendido al consumidor final
(COI, 2018).
Como se puede observar en la Tabla
3, los OSI (Frantoio= 23,4 - 41,1 h y
Arbequina=9,9 - 32,3 h), como medi-
da indicativa de la vida útil del aceite y
dependiente de la composición de AG y
niveles de los compuestos antioxidan-
tes, en su mayoría resultaron elevados y
superiores a los obtenidos para los mis-
mos varietales en otras regiones del país
(Frantoio=9,4 - 11,0 h, Arbequina=6,3
- 19,0 h) (Ceci y Carelli, 2007; Ceci
et
al
., 2017a; Ceci
et al
., 2010) y acordes al
rango ya reportado para Arbequina (14,1
- 27,9 h) en esta región atlántica (Ceci
et
al
., 2009).
En la Tabla 3 también se presentan los
contenidos de pigmentos y compues-
tos antioxidantes presentes en la frac-
ción insaponificable de los aceites. Los
niveles de compuestos fenólicos son
altamente dependientes del varietal,
siendo bajos o medios y muy variables
para los aceites del varietal Arbequina y
altos para otros varietales como Corati-
na en el que pueden observarse valores
de hasta 700 mg/kg. En este estudio, los
aceites del varietal Frantoio presentaron
valores muy superiores (201 - 297 mg/
kg) que en aceites del mismo varietal de
La Rioja (32 - 65 mg/kg) (Ceci y Care-
lli, 2007). Algo similar se notó con el
varietal Arbequina, ya que los aceites de
Arbequina del SOB presentan conteni-
dos de fenoles totales (77 - 230 mg/kg)
en muchos casos superiores a los obser-
vados para aceites del mismo varietal en
regiones cálidas del país (29 - 158 mg/
kg), (Ceci y Carelli, 2007). En la provin-
cia de San Juan los valores observados
para el varietal Arbequina fueron 70 -
158 mg/kg en la cosecha 2012, y 107 -
194 mg/kg optimizando el IM de las
aceitunas en 2013 (Ceci
et al
., 2017a).
La influencia de la época de cosecha de
las aceitunas se aprecia principalmente
en los contenidos de compuestos fenó-
licos antioxidantes, cuya concentración
en el aceite se reduce al madurar las
aceitunas en ambos varietales. Así, el
aceite del varietal Frantoio de aceitunas
cosechadas el día 16/05/14 (F1) tenía un
contenido de polifenoles más elevado
que el obtenido de aceitunas cosechadas
el 30/06/14 (F2) (Tabla 3). Lo mismo fue
observado para los aceites del varietal
Arbequina de otra localización geográ-
fica, con un contenido de fenoles mayor
para A1 donde las aceitunas fueron cose-
chadas en fecha 23/04/14 con respec-
to a A2 (20/05/14). Si se comparan los
aceites de Arbequina P1 y P2, a los que
se les ha agregado el mismo caudal de
agua (60 L/h) durante el procesamiento,
se observa también que en la fecha de
cosecha más temprana (P1 = 15/05/15)
se obtuvieron aceites con más alto con-
tenido de fenoles que los procesados
más tardíamente (P2 = 17/06/15). Sin
embargo, no se encontró una diferencia
estadísticamente significativa entre las
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 294-302 • (2019)
297
Aceites de oliva vírgenes producidos en la costa atlántica argentina. Calidad química y sensorial.
Tabla 2 - Índices primarios de calidad de los aceites analizados
acidez
índice peróxidos
muestras
(% ác. oleico)
(mEq/kg)
k
268
k
232
Δ
k (268)
2014
F1
0,19
6,3
0,13
1,68
-0,002
F2
0,35
16,1
0,12
2,03
-0,002
A1
0,12
3,1
0,12
1,77
-0,002
A2
0,11
4,3
0,10
1,86
-0,002
A3
0,15
5,8
0,10
1,92
-0,002
A4
0,10
5,7
0,11
2,04
-0,002
2015
P1
0,59
6,16
0,11
1,98
-0,001
P2
0,17
4,84
0,10
2,12
-0,002
S1
0,14
5,06
0,08
2,05
-0,002
R1
0,20
3,36
0,10
1,93
-0,002
R2
0,22
4,85
0,10
1,89
-0,002
R3
0,27
4,16
0,11
1,88
-0.001
Tabla 3 - Estabilidad oxidativa y contenidos de polifenoles, pigmentos y tocoferoles
osi
polifenoles
clorofila
carotenos
tocoferoles
muestras
(h)
(mg/kg)
(mg/kg)
(mg/kg)
(mg/kg)
α
β
γ
totales
2014
F1
41,1b ± 1,0
297b ± 19
11,2b ± 0,1
6,9b ± 0,0
183
2
3
189a ± 6
F2
23,4a ± 0,3
201a ± 5
3,8a ± 0,1
4,6a ± 0,1
200
3
3
206a ± 19
A1
32,3b ± 0,3
230b ± 9
8,8b ± 0,2
6,7b ± 0,2
239
4
4
247a ± 6
A2
28,7a ± 0,6
199a ± 13
3,3a ± 0,2
3,0a ± 0,2
223
4
2
229a ± 14
A3
26,5a ± 0,7
174a ± 17
1,2a ± 0,1
2,4a ± 0,0
204
4
--
208a ± 6
A4
31,9b ± 0,6
230b ± 10
1,4a ± 0,1
2,7b ± 0,0
232
4
1
237b ± 5
2015
P1
9,9a ± 0,2
105b ± 8
3,6a ± 0,4
3,3a ± 0,2
173
4
3
180a ± 3
P2
11,5b ± 0,2
77a ± 0
4,3b ± 0,2
3,8b ± 0,1
178
8
3
189a ± 10
S1
12,4 ± 0,3
153 ± 7
1,6 ± 0,1
2,6 ± 0,1
144
4
1
149 ± 5
R1
20,9c ± 0,3
169a ± 16
1,4a ± 0,1
1,9a ± 0,0
224
5
1
230a ± 7
R2
16,8a ± 0,2
160a ± 10
1,3a ± 0,2
2,2b ± 0,0
229
8
1
238a ± 2
R3
17,6b ± 0,2
162a ± 1
1,3a ± 0,1
2,2b ± 0,1
256
8
2
266b ± 0
Medias seguidas por diferentes letras en la misma columna para un mismo varietal, localización y año de cosecha indican diferencias
significativas entre fechas de cosecha y/o condiciones de procesamiento (prueba t, 0,05).
α ≤