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P. 148
The chemical and sensory quality of virgin olive oils
produced in different locations of the Southwest of the
Buenos Aires province (SWB), harvests 2014 (Arbequina
and Frantoio) and 2015 (Arbequina) was analyzed. The
oils were obtained by means two-phases systems, making
comparisons between different geographical location,
and harvest time, and in some samples, water was added
to the input flowstream to the centrifugal decanter. The
chemical analysis included quality indexes such as acidity,
peroxide index, specific UV extinction, oxidative stability
index, total phenols, chlorophyll, carotenes, tocopherols
and fatty acid profile. In addition, a sensory analysis was
carried out by means of a taster panel recognized by the
International Olive Council (IOC).
The quality indices of both varietals are adjusted to the
IOC trade standard, presenting high percentages of oleic
acid and antioxidant content. Those olive oils harvested
earlier in the same geographic location, had higher:
content of antioxidants (phenols and carotenes), oxidative
stability and sensory complexity. When comparing
Arbequina oils from SWB presented excellent quality, with
a high content of oleic acid, compared to those oils from
the Northwest region of the country often close to or below
the limit established by the IOC (55.00%).
Aceite de oliva virgen; ácidos grasos; estabilidad oxidativa;
polifenoles; tocoferoles.
Virgin olive oil; fatty acids; oxidative stability;
polyphenols; tocopherols.
Se analizó la calidad química y sensorial de aceites de oliva
vírgenes producidos en diferentes localizaciones del Sudoes-
te bonaerense (SOB), cosechas 2014 (Arbequina y Frantoio)
y 2015 (Arbequina). Los aceites fueron obtenidos mediante
sistemas de extracción de dos fases, comparando diferentes
localizaciones geográficas y épocas de cosecha, y en algunas
muestras, se evaluó el efecto del agregado de agua antes del
ingreso de la pasta batida al separador centrífugo. El análisis
químico incluyó índices de calidad como: acidez, índice de
peróxidos, extinción específica en el UV, índice de estabilidad
oxidativa, fenoles totales, clorofila, carotenos, tocoferoles y
perfil de ácidos grasos. Además, se realizó un análisis senso-
rial mediante un panel homologado por el Consejo Oleícola
Internacional (COI).
Los índices de calidad de ambos varietales se ajustan a los
estándares del COI, presentando altos porcentajes de ácido
oleico y contenido de antioxidantes. Los aceites de aceitunas
cosechadas más temprano en la misma localización geográfi-
ca, presentaron mayor contenido de antioxidantes (fenoles y
carotenos), elevada estabilidad oxidativa y mayor complejidad
sensorial. Los aceites de Arbequina del SOB presentaron una
calidad excelente con valores superiores de ácido oleico, en
comparación con los del del Noroeste del país, muchas veces
cercanos o inferiores al límite establecido por el COI (55,00%).
Aceites de oliva vírgenes producidos en
la costa atlántica argentina.
Calidad química y sensorial.
Palabras claves / Key words
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 294-302 • (2019)
294
· o le AGIN o SAS Y A C e IT e S T RA d ICI o NA le S ·
Resumen / Abstract
AUTORES: LILIANA N. CECI ; ADRIANA PEZZUTTI ; CECILIA GATICA ; MARíA T. GONZáLEZ ; AMALIA A. CARELLI*
1
1,4
2,4
3,5
1,5
E-mail: acarelli@plapiqui.edu.ar
1
Departamento de Ingeniería Química
2
Departamento de Química
3
Departamento de Ingeniería, Universidad Nacional del Sur, bahía blanca, Argentina.
4
Universidad Provincial del Sudoeste (UPSO), bahía blanca, Argentina.
5
PLAPIQUI (UNS-CONICET). La Carrindanga km 7, 8000-bahía blanca, Argentina. Tel.: (54-291)4861700, FAX: 4861600.
Trabajo de investigación original preparado para A&G
produced in different locations of the Southwest of the
Buenos Aires province (SWB), harvests 2014 (Arbequina
and Frantoio) and 2015 (Arbequina) was analyzed. The
oils were obtained by means two-phases systems, making
comparisons between different geographical location,
and harvest time, and in some samples, water was added
to the input flowstream to the centrifugal decanter. The
chemical analysis included quality indexes such as acidity,
peroxide index, specific UV extinction, oxidative stability
index, total phenols, chlorophyll, carotenes, tocopherols
and fatty acid profile. In addition, a sensory analysis was
carried out by means of a taster panel recognized by the
International Olive Council (IOC).
The quality indices of both varietals are adjusted to the
IOC trade standard, presenting high percentages of oleic
acid and antioxidant content. Those olive oils harvested
earlier in the same geographic location, had higher:
content of antioxidants (phenols and carotenes), oxidative
stability and sensory complexity. When comparing
Arbequina oils from SWB presented excellent quality, with
a high content of oleic acid, compared to those oils from
the Northwest region of the country often close to or below
the limit established by the IOC (55.00%).
Aceite de oliva virgen; ácidos grasos; estabilidad oxidativa;
polifenoles; tocoferoles.
Virgin olive oil; fatty acids; oxidative stability;
polyphenols; tocopherols.
Se analizó la calidad química y sensorial de aceites de oliva
vírgenes producidos en diferentes localizaciones del Sudoes-
te bonaerense (SOB), cosechas 2014 (Arbequina y Frantoio)
y 2015 (Arbequina). Los aceites fueron obtenidos mediante
sistemas de extracción de dos fases, comparando diferentes
localizaciones geográficas y épocas de cosecha, y en algunas
muestras, se evaluó el efecto del agregado de agua antes del
ingreso de la pasta batida al separador centrífugo. El análisis
químico incluyó índices de calidad como: acidez, índice de
peróxidos, extinción específica en el UV, índice de estabilidad
oxidativa, fenoles totales, clorofila, carotenos, tocoferoles y
perfil de ácidos grasos. Además, se realizó un análisis senso-
rial mediante un panel homologado por el Consejo Oleícola
Internacional (COI).
Los índices de calidad de ambos varietales se ajustan a los
estándares del COI, presentando altos porcentajes de ácido
oleico y contenido de antioxidantes. Los aceites de aceitunas
cosechadas más temprano en la misma localización geográfi-
ca, presentaron mayor contenido de antioxidantes (fenoles y
carotenos), elevada estabilidad oxidativa y mayor complejidad
sensorial. Los aceites de Arbequina del SOB presentaron una
calidad excelente con valores superiores de ácido oleico, en
comparación con los del del Noroeste del país, muchas veces
cercanos o inferiores al límite establecido por el COI (55,00%).
Aceites de oliva vírgenes producidos en
la costa atlántica argentina.
Calidad química y sensorial.
Palabras claves / Key words
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 294-302 • (2019)
294
· o le AGIN o SAS Y A C e IT e S T RA d ICI o NA le S ·
Resumen / Abstract
AUTORES: LILIANA N. CECI ; ADRIANA PEZZUTTI ; CECILIA GATICA ; MARíA T. GONZáLEZ ; AMALIA A. CARELLI*
1
1,4
2,4
3,5
1,5
E-mail: acarelli@plapiqui.edu.ar
1
Departamento de Ingeniería Química
2
Departamento de Química
3
Departamento de Ingeniería, Universidad Nacional del Sur, bahía blanca, Argentina.
4
Universidad Provincial del Sudoeste (UPSO), bahía blanca, Argentina.
5
PLAPIQUI (UNS-CONICET). La Carrindanga km 7, 8000-bahía blanca, Argentina. Tel.: (54-291)4861700, FAX: 4861600.
Trabajo de investigación original preparado para A&G
