Page 150 AG115
P. 150
co”, n-hexano, n-heptano e
iso
-propanol
“grado cromatográfico”. El resto de los
reactivos fueron “grado analítico”. Se
utilizaron los siguientes estándares: una
mezcla de metil ésteres de AG (C14-C30,
pureza= 99%) para la determinación de
AG, α-tocoferol (pureza= 95%) para la
cuantificación de tocoferoles y ácido
cafeico (pureza= 99%) para la determina-
ción de polifenoles, provistos por Sigma
Chemical Co. (St. Louis, MO, USA).
Ensayos de calidad:
Los ensayos de calidad, Índice de peróxi-
dos y acidez libre se realizaron usando
los métodos AOCS Cd 8b-90 y AOCS
Ca 5a-40, respectivamente (AOCS,
2009). Mediante análisis espectrofoto-
métrico en el UV se determinaron los
coeficientes de extinción (K) a 268 nm y
232 nm y el valor de ∆K a 268 nm, con
iso
-octano como solvente según norma
COI/T.20/Doc.N°19/Rev.3. El Índice de
Estabilidad Oxidativa (OSI) se determi-
nó usando un equipo Rancimat Metrohm
679, a 110 °C con un flujo de aire de 20
L/h y expresando los resultados como el
tiempo de inducción en horas.
Polifenoles:
Los compuestos fenólicos fueron recu-
perados de una solución de aceite en
hexano mediante 3 extracciones con
metanol/agua (60% v/v) y el contenido
de fenoles totales fue determinado con
el reactivo de Folin-Ciocalteu (725 nm)
y una curva de calibración realizada con
0-20 µg/mL de ácido cafeico (Gutfinger,
1981).
Clorofila y carotenos:
La determinación del contenido de clo-
rofilas y carotenos se realizó por disolu-
ción de 7,5 g de muestra en ciclohexano
hasta un volumen de 25 mL y obtención
de los espectros de absorción, midiendo
las absorbancias correspondientes a los
máximos de los picos que aparecen a
670 nm (clorofila) y 472 nm (carotenos).
Para determinar las concentraciones se
usaron coeficientes de extinción (1%, 1
cm) disponibles en bibliografía (clorofi-
la: E = 613, carotenos, E = 2000) (Mín-
o
o
guez-Mosquera
et al
., 1991).
Tocoferoles:
Los tocoferoles fueron evaluados por
HPLC de acuerdo con el método AOCS
Ce 8-89 (AOCS, 2009). Se empleó un
detector de fluorescencia y una columna
LiChrosorb Si-60 de Merck, Darmstadt,
Alemania (longitud 25 cm; d.i. 4 mm,
tamaño partícula 5 µm).
Ácidos grasos:
Los AG se determinaron como éste-
res metílicos por transesterificación en
frío (Método COI/T.20/DOC.N°33),
con solución metanólica de hidróxido
de potasio. Se utilizó un cromatógrafo
HP 4890D con un procesador de datos
Chemstation HP3398a GC (Hewllett-
Packard Company, Palo Alto, CA), una
columna SP2380 [poli (90% biciano-
propil/10% cianopropilfenilsiloxano)
estabilizado], longitud 30 m, d.i. 0,25
mm, espesor film 0,25 µm (Supelco Inc.,
Bellefonte, PA), detector de llama ioni-
zación FID e inyector split. El programa
de temperaturas del horno de columnas
fue 170 °C (15 min), 4 °C/min, 210 °C
(10 min) usando hidrógeno como gas
portador (17 cm/min); el FID e inyector
fueron mantenidos a 220 °C empleando
una relación de “split” 1:100. Los resul-
tados se expresaron como porcentaje
m/m y la relación entre los contenidos de
O monoinsaturado y los ácidos L y lino-
lénico (Ln) poliinsaturados, O/(L+Ln).
Análisis sensorial:
El análisis sensorial fue realizado por el
Panel de Cata de la Universidad Católi-
ca de Cuyo (UCCuyo) homologado por
el COI (Método COI/T.20/Doc.N°15/
Rev.8), integrado por 12 jueces, utili-
zando para el procesamiento de datos
el programa Excel. Índices globales de
armonía, complejidad y persistencia
fueron también evaluados (Bongartz
et
al
., 2016).
Análisis estadístico:
Los ensayos clásicos de calidad (índice
de peróxidos y acidez libre) se hicieron
por duplicado, reportándose el valor
promedio según indica la norma. Los
coeficientes de extinción específica, OSI
y los análisis químicos de determinación
de polifenoles, tocoferoles y pigmen-
tos se realizaron por triplicado excepto
AG, que se llevó a cabo por duplicado
haciendo 2 inyecciones de cada réplica
en el cromatógrafo de gases. Los resulta-
dos de los análisis químicos se expresan
como valor promedio ± intervalo 95%
de confianza. La prueba t (α ≤ 0,05) fue
usada para detectar diferencias significa-
tivas entre medias.
· Resultados y discusión
Coincidente con estudios previos (Ceci
et al
., 2009), los índices primarios de
calidad (acidez, índice de peróxidos y
coeficientes de extinción en el UV) se
ajustaron completamente a los valores
dados por la normativa internacional
para aceites de oliva calidad “virgen
extra” (Tabla 2). La acidez libre, como
medida del deterioro hidrolítico, presen-
tó valores muy inferiores al límite (≤ 0,8
g O/100 g) establecido por el COI (COI,
2018) para la calidad de AOVE. Estos
valores bajos de acidez indican una bue-
na calidad y cuidado de las aceitunas
procesadas y buenas prácticas en los
procesos de batido de la pasta, separa-
ción centrífuga y eliminación de borras
(abrillantado) del aceite para separar el
agua en forma eficiente. Además, un
menor contenido de ácidos grasos libres
protege al aceite de los procesos de oxi-
dación, que se ven facilitados cuando los
AG son liberados a partir de los triglicé-
ridos como consecuencia de los procesos
de hidrólisis enzimática.
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 294-302 • (2019)
296
· o le AGIN o SAS Y A C e IT e S T RA d ICI o NA le S ·
iso
-propanol
“grado cromatográfico”. El resto de los
reactivos fueron “grado analítico”. Se
utilizaron los siguientes estándares: una
mezcla de metil ésteres de AG (C14-C30,
pureza= 99%) para la determinación de
AG, α-tocoferol (pureza= 95%) para la
cuantificación de tocoferoles y ácido
cafeico (pureza= 99%) para la determina-
ción de polifenoles, provistos por Sigma
Chemical Co. (St. Louis, MO, USA).
Ensayos de calidad:
Los ensayos de calidad, Índice de peróxi-
dos y acidez libre se realizaron usando
los métodos AOCS Cd 8b-90 y AOCS
Ca 5a-40, respectivamente (AOCS,
2009). Mediante análisis espectrofoto-
métrico en el UV se determinaron los
coeficientes de extinción (K) a 268 nm y
232 nm y el valor de ∆K a 268 nm, con
iso
-octano como solvente según norma
COI/T.20/Doc.N°19/Rev.3. El Índice de
Estabilidad Oxidativa (OSI) se determi-
nó usando un equipo Rancimat Metrohm
679, a 110 °C con un flujo de aire de 20
L/h y expresando los resultados como el
tiempo de inducción en horas.
Polifenoles:
Los compuestos fenólicos fueron recu-
perados de una solución de aceite en
hexano mediante 3 extracciones con
metanol/agua (60% v/v) y el contenido
de fenoles totales fue determinado con
el reactivo de Folin-Ciocalteu (725 nm)
y una curva de calibración realizada con
0-20 µg/mL de ácido cafeico (Gutfinger,
1981).
Clorofila y carotenos:
La determinación del contenido de clo-
rofilas y carotenos se realizó por disolu-
ción de 7,5 g de muestra en ciclohexano
hasta un volumen de 25 mL y obtención
de los espectros de absorción, midiendo
las absorbancias correspondientes a los
máximos de los picos que aparecen a
670 nm (clorofila) y 472 nm (carotenos).
Para determinar las concentraciones se
usaron coeficientes de extinción (1%, 1
cm) disponibles en bibliografía (clorofi-
la: E = 613, carotenos, E = 2000) (Mín-
o
o
guez-Mosquera
et al
., 1991).
Tocoferoles:
Los tocoferoles fueron evaluados por
HPLC de acuerdo con el método AOCS
Ce 8-89 (AOCS, 2009). Se empleó un
detector de fluorescencia y una columna
LiChrosorb Si-60 de Merck, Darmstadt,
Alemania (longitud 25 cm; d.i. 4 mm,
tamaño partícula 5 µm).
Ácidos grasos:
Los AG se determinaron como éste-
res metílicos por transesterificación en
frío (Método COI/T.20/DOC.N°33),
con solución metanólica de hidróxido
de potasio. Se utilizó un cromatógrafo
HP 4890D con un procesador de datos
Chemstation HP3398a GC (Hewllett-
Packard Company, Palo Alto, CA), una
columna SP2380 [poli (90% biciano-
propil/10% cianopropilfenilsiloxano)
estabilizado], longitud 30 m, d.i. 0,25
mm, espesor film 0,25 µm (Supelco Inc.,
Bellefonte, PA), detector de llama ioni-
zación FID e inyector split. El programa
de temperaturas del horno de columnas
fue 170 °C (15 min), 4 °C/min, 210 °C
(10 min) usando hidrógeno como gas
portador (17 cm/min); el FID e inyector
fueron mantenidos a 220 °C empleando
una relación de “split” 1:100. Los resul-
tados se expresaron como porcentaje
m/m y la relación entre los contenidos de
O monoinsaturado y los ácidos L y lino-
lénico (Ln) poliinsaturados, O/(L+Ln).
Análisis sensorial:
El análisis sensorial fue realizado por el
Panel de Cata de la Universidad Católi-
ca de Cuyo (UCCuyo) homologado por
el COI (Método COI/T.20/Doc.N°15/
Rev.8), integrado por 12 jueces, utili-
zando para el procesamiento de datos
el programa Excel. Índices globales de
armonía, complejidad y persistencia
fueron también evaluados (Bongartz
et
al
., 2016).
Análisis estadístico:
Los ensayos clásicos de calidad (índice
de peróxidos y acidez libre) se hicieron
por duplicado, reportándose el valor
promedio según indica la norma. Los
coeficientes de extinción específica, OSI
y los análisis químicos de determinación
de polifenoles, tocoferoles y pigmen-
tos se realizaron por triplicado excepto
AG, que se llevó a cabo por duplicado
haciendo 2 inyecciones de cada réplica
en el cromatógrafo de gases. Los resulta-
dos de los análisis químicos se expresan
como valor promedio ± intervalo 95%
de confianza. La prueba t (α ≤ 0,05) fue
usada para detectar diferencias significa-
tivas entre medias.
· Resultados y discusión
Coincidente con estudios previos (Ceci
et al
., 2009), los índices primarios de
calidad (acidez, índice de peróxidos y
coeficientes de extinción en el UV) se
ajustaron completamente a los valores
dados por la normativa internacional
para aceites de oliva calidad “virgen
extra” (Tabla 2). La acidez libre, como
medida del deterioro hidrolítico, presen-
tó valores muy inferiores al límite (≤ 0,8
g O/100 g) establecido por el COI (COI,
2018) para la calidad de AOVE. Estos
valores bajos de acidez indican una bue-
na calidad y cuidado de las aceitunas
procesadas y buenas prácticas en los
procesos de batido de la pasta, separa-
ción centrífuga y eliminación de borras
(abrillantado) del aceite para separar el
agua en forma eficiente. Además, un
menor contenido de ácidos grasos libres
protege al aceite de los procesos de oxi-
dación, que se ven facilitados cuando los
AG son liberados a partir de los triglicé-
ridos como consecuencia de los procesos
de hidrólisis enzimática.
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 294-302 • (2019)
296
· o le AGIN o SAS Y A C e IT e S T RA d ICI o NA le S ·
