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les de las regiones cálidas, tales como
Arbequina, Picual, Frantoio y Manzani-
lla se observaron algunas muestras con
altos contenidos de ácido Ln (> 1,00 %).
El O monoinsaturado es más resistente a
la oxidación y los ácidos L y Ln poliin-
saturados son más sensibles. Por ello,
la estabilidad oxidativa de estos aceites
con bajo O y alto contenido de L y Ln se
ve disminuida, contribuyendo a un más
fácil deterioro cuando se almacenan.
En 2014 y para el varietal Frantoio, la
cosecha más tardía que involucra un
mayor IM de las aceitunas (F2), propor-
cionó un aceite con más baja relación
O/(L+Ln) en comparación con el acei-
te obtenido a partir de aceitunas de una
cosecha más temprana (F1), como se
puede observar en la Tabla 4. Este es uno
de los factores más importantes, junto
con el menor contenido de polifenoles,
que contribuye negativamente a la esta-
bilidad oxidativa del aceite (Tabla 3).
El mismo resultado se observó en 2015
al comparar las muestras de Arbequina
R1 y R2. La muestra R2, de cosecha
más tardía, presenta relación O/(L+Ln)
e OSI más bajos (Tablas 5 y 3). Resul-
tados previos obtenidos en aceites de la
provincia de San Juan correspondientes
a los varietales Arbequina, Changlot
Real y Coratina han demostrado que una
cosecha más temprana puede mejorar las
relaciones O/(L+Ln) de los aceites, sus
contenidos de polifenoles y su estabili-
dad oxidativa (Ceci
et al
., 2017a), como
así también sus perfiles de biofenoles
con propiedades antioxidantes y senso-
riales (Ceci
et al
., 2017b). El aceite de
Arbequina A1 de cosecha más temprana
tenía una relación O/(L+Ln) levemen-
te inferior que A2 (Tabla 4), aunque su
contenido de polifenoles y su estabilidad
oxidativa eran mayores.
Debido al menor porcentaje de O en el
año 2015, la relación O/(L+Ln) fue más
baja (4,45 - 6,32) que la obtenida en el
año 2014 (8,02 - 9,15). Así, los aceites
producidos en el año 2014 presentaron
una mayor relación de O/(L+Ln), mayor
contenido de antioxidantes, especial-
mente polifenoles, y por ende una mayor
estabilidad oxidativa. Probablemente, el
mayor nivel de lluvias en el año 2015
podría justificar los niveles inferiores de
O con respecto a 2014.
El agregado de agua durante el procesa-
miento, con un caudal de 10 y 30 L/h,
no pareció afectar en forma apreciable el
perfil de AG de los aceites. Así, la mues-
tra A4 presentó una relación O/(L+Ln)
ligeramente inferior a A3 (Tabla 4) y del
mismo modo, R3 tenía una relación algo
menor que R2 (Tabla 5). Sin embargo,
el agregado de agua con estos caudales
mejoró la estabilidad oxidativa de los
aceites (Tabla 3). En el caso de A4, los
mayores contenidos de polifenoles y
tocoferoles, podrían explicar su mayor
estabilidad frente a la oxidación, con
respecto a A3. La muestra R3 también
posee un mayor contenido de tocofero-
les que R2. El uso de caudales de agua
más elevados debería ser estudiado más
ampliamente.
Al comparar el análisis sensorial de las
muestras del año 2014, el varietal Arbe-
quina mostró una mediana de frutado 3,0
- 4,4, de amargo 1,5 - 3,8 y de picante
1,7 - 4,5 (Tabla 6). Para ambos varieta-
les, Arbequina y Frantoio, se observó
que en la misma localización geográ-
fica y al aumentar el grado de madurez
de las aceitunas, disminuyeron todos los
atributos positivos de los aceites. Así, en
la muestra A1, el frutado se redujo des-
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 294-302 • (2019)
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Aceites de oliva vírgenes producidos en la costa atlántica argentina. Calidad química y sensorial.
Tabla 5 - Composición en ácidos grasos (ésteres metílicos, % m/m) cosecha 2015
aG
p1
p2
s1
r1
r2
r3
C14:0
0,02 ± 0,00
0,02 ± 0,00
0,02 ± 0,00
0,02 ± 0,00
0,02 ± 0,00
0,02 ± 0,00
C16:0
15,06b ± 0,14
13,66a ± 0,06
14,41 ± 0,03 14,47a ± 0,01 14,45a ± 0,01
14,54b ± 0,04
C16:1
1,74a ± 0,02
1,87b ± 0,01
1,50 ± 0,08
1,77b ± 0,01
1,65a ± 0,02 1,68a,b ± 0,08
C17:0
0,11 ± 0,00
0,09 ± 0,00
0,11 ± 0,00
0,10 ± 0,00
0,10 ± 0,00
0,11 ± 0,00
C17:1
0,26 ± 0,00
0,21 ± 0,00
0,24 ± 0,00
0,26 ± 0,00
0,24 ± 0,01
0,25 ± 0,00
C18:0
1,69 ± 0,01
1,75 ± 0,01
1,71 ± 0,00
1,72 ± 0,01
1,75 ± 0,01
1,73 ± 0,00
C18:1
65,56a ± 0,12
70,03b ± 0,17
69,13 ± 0,08
69,73c ± 0,01 69,02b ± 0,05
68,88a ± 0,03
C18:2
14,05b ± 0,03
10,92a ± 0,15
11,40 ± 0,02 10,33a ± 0,00 11,19b ± 0,02
11,26c ± 0,01
C20:0
0,36 ± 0,00
0,36 ± 0,00
0,37 ± 0,00
0,39 ± 0,00
0,39 ± 0,00
0,38 ± 0,00
C18:3
0,67b ± 0,00
0,61a ± 0,00
0,64 ± 0,00
0,69c ± 0,00
0,67b ± 0,00
0,64a ± 0,00
C20:1
0,29 ± 0,00
0,30 ± 0,00
0,29 ± 0,01
0,32 ± 0,00
0,32 ± 0,00
0,31 ± 0,00
C22:0
0,13 ± 0,00
0,12 ± 0,00
0,14 ± 0,00
0,14 ± 0,00
0,14 ± 0,00
0,12 ± 0,00
C24:0
0,06 ± 0,00
0,06 ± 0,00
0,06 ± 0,00
0,06 ± 0,00
0,06 ± 0,00
0,06 ± 0,00
O/(L+Ln) 4,45a ± 0,00
6,08b ± 0,09
5,74 ± 0,00
6,32c ± 0,01
5,82b ± 0,01
5,79a ± 0,01
Medias seguidas por diferentes letras en la misma fila para un mismo varietal, localización y año de cosecha indican diferencias signifi-
cativas entre fechas de cosecha y/o condiciones de procesamiento (prueba t, 0,05).
α
≤
Tabla 4 - Composición en ácidos grasos (ésteres metílicos, % m/m) cosecha 2014
aG
F1
F2
a1
a2
a3
a4
C14:0
0,01 ± 0,00
0,01 ± 0,00
0,01 ± 0,00
0,01 ± 0,00
0,01 ± 0,00
0,01 ± 0,00
C16:0 14,08b ± 0,41
11,78a ± 0,14
14,65b ± 0,09 13,56a ± 0,07 13,42b ± 0,04
12,94a ± 0,12
C16:1
0,89b ± 0,03
0,78a ± 0,01
1,23a ± 0,02
1,39b ± 0,01
1,06a ± 0,01
1,08a ± 0,01
C17:0
0,05 ± 0,00
0,04 ± 0,00
0,10 ± 0,00
0,09 ± 0,00
0,10 ± 0,00
0,10 ± 0,00
C17:1
0,10 ± 0,00
0,10 ± 0,00
0,23 ± 0,00
0,22 ± 0,00
0,22 ± 0,00
0,22 ± 0,00
C18:0
2,00 ± 0,03
2,05 ± 0,01
1,98 ± 0,01
1,83 ± 0,01
1,80 ± 0,01
1,79 ± 0,01
C18:1 73,87a ± 0,31
75,62b ± 0,14
71,94a ± 0,07 73,19b ± 0,04 73,72a ± 0,02
73,87b ± 0,09
C18:2
7,34a ± 0,02
7,97b ± 0,01
8,39b ± 0,01
8,28a ± 0,01
8,24a ± 0,02
8,54b ± 0,01
C20:0
0,39 ±0 ,03
0,39 ± 0,00
0,39 ± 0,00
0,37 ± 0,01
0,38 ± 0,00
0,38 ± 0,01
C18:3
0,74b ± 0,00
0,71a ± 0,00
0,58b ± 0,00
0,55a ± 0,00
0,55a ± 0,00
0,56b ± 0,00
C20:1
0,34 ± 0,02
0,35 ± 0,01
0,31 ± 0,00
0,31 ± 0,00
0,31 ± 0,00
0,32 ± 0,00
C22:0
0,13 ± 0,02
0,14 ± 0,00
0,13 ± 0,00
0,13 ± 0,00
0,13 ± 0,00
0,13 ± 0,00
C24:0
0,06 ± 0,01
0,06 ± 0,00
0,06 ± 0,00
0,06 ± 0,00
0,06 ± 0,00
0,06 ± 0,00
O/(L+Ln) 9,15b ± 0,02
8,71a ± 0,01
8,02a ± 0,01
8,29b ± 0,00
8,39b ± 0,01
8,12a ± 0,01
Medias seguidas por diferentes letras en la misma fila para un mismo varietal, localización y año de cosecha indican diferencias
significativas entre fechas de cosecha y/o condiciones de procesamiento (prueba t,
α
≤
0,05).
Arbequina, Picual, Frantoio y Manzani-
lla se observaron algunas muestras con
altos contenidos de ácido Ln (> 1,00 %).
El O monoinsaturado es más resistente a
la oxidación y los ácidos L y Ln poliin-
saturados son más sensibles. Por ello,
la estabilidad oxidativa de estos aceites
con bajo O y alto contenido de L y Ln se
ve disminuida, contribuyendo a un más
fácil deterioro cuando se almacenan.
En 2014 y para el varietal Frantoio, la
cosecha más tardía que involucra un
mayor IM de las aceitunas (F2), propor-
cionó un aceite con más baja relación
O/(L+Ln) en comparación con el acei-
te obtenido a partir de aceitunas de una
cosecha más temprana (F1), como se
puede observar en la Tabla 4. Este es uno
de los factores más importantes, junto
con el menor contenido de polifenoles,
que contribuye negativamente a la esta-
bilidad oxidativa del aceite (Tabla 3).
El mismo resultado se observó en 2015
al comparar las muestras de Arbequina
R1 y R2. La muestra R2, de cosecha
más tardía, presenta relación O/(L+Ln)
e OSI más bajos (Tablas 5 y 3). Resul-
tados previos obtenidos en aceites de la
provincia de San Juan correspondientes
a los varietales Arbequina, Changlot
Real y Coratina han demostrado que una
cosecha más temprana puede mejorar las
relaciones O/(L+Ln) de los aceites, sus
contenidos de polifenoles y su estabili-
dad oxidativa (Ceci
et al
., 2017a), como
así también sus perfiles de biofenoles
con propiedades antioxidantes y senso-
riales (Ceci
et al
., 2017b). El aceite de
Arbequina A1 de cosecha más temprana
tenía una relación O/(L+Ln) levemen-
te inferior que A2 (Tabla 4), aunque su
contenido de polifenoles y su estabilidad
oxidativa eran mayores.
Debido al menor porcentaje de O en el
año 2015, la relación O/(L+Ln) fue más
baja (4,45 - 6,32) que la obtenida en el
año 2014 (8,02 - 9,15). Así, los aceites
producidos en el año 2014 presentaron
una mayor relación de O/(L+Ln), mayor
contenido de antioxidantes, especial-
mente polifenoles, y por ende una mayor
estabilidad oxidativa. Probablemente, el
mayor nivel de lluvias en el año 2015
podría justificar los niveles inferiores de
O con respecto a 2014.
El agregado de agua durante el procesa-
miento, con un caudal de 10 y 30 L/h,
no pareció afectar en forma apreciable el
perfil de AG de los aceites. Así, la mues-
tra A4 presentó una relación O/(L+Ln)
ligeramente inferior a A3 (Tabla 4) y del
mismo modo, R3 tenía una relación algo
menor que R2 (Tabla 5). Sin embargo,
el agregado de agua con estos caudales
mejoró la estabilidad oxidativa de los
aceites (Tabla 3). En el caso de A4, los
mayores contenidos de polifenoles y
tocoferoles, podrían explicar su mayor
estabilidad frente a la oxidación, con
respecto a A3. La muestra R3 también
posee un mayor contenido de tocofero-
les que R2. El uso de caudales de agua
más elevados debería ser estudiado más
ampliamente.
Al comparar el análisis sensorial de las
muestras del año 2014, el varietal Arbe-
quina mostró una mediana de frutado 3,0
- 4,4, de amargo 1,5 - 3,8 y de picante
1,7 - 4,5 (Tabla 6). Para ambos varieta-
les, Arbequina y Frantoio, se observó
que en la misma localización geográ-
fica y al aumentar el grado de madurez
de las aceitunas, disminuyeron todos los
atributos positivos de los aceites. Así, en
la muestra A1, el frutado se redujo des-
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Aceites de oliva vírgenes producidos en la costa atlántica argentina. Calidad química y sensorial.
Tabla 5 - Composición en ácidos grasos (ésteres metílicos, % m/m) cosecha 2015
aG
p1
p2
s1
r1
r2
r3
C14:0
0,02 ± 0,00
0,02 ± 0,00
0,02 ± 0,00
0,02 ± 0,00
0,02 ± 0,00
0,02 ± 0,00
C16:0
15,06b ± 0,14
13,66a ± 0,06
14,41 ± 0,03 14,47a ± 0,01 14,45a ± 0,01
14,54b ± 0,04
C16:1
1,74a ± 0,02
1,87b ± 0,01
1,50 ± 0,08
1,77b ± 0,01
1,65a ± 0,02 1,68a,b ± 0,08
C17:0
0,11 ± 0,00
0,09 ± 0,00
0,11 ± 0,00
0,10 ± 0,00
0,10 ± 0,00
0,11 ± 0,00
C17:1
0,26 ± 0,00
0,21 ± 0,00
0,24 ± 0,00
0,26 ± 0,00
0,24 ± 0,01
0,25 ± 0,00
C18:0
1,69 ± 0,01
1,75 ± 0,01
1,71 ± 0,00
1,72 ± 0,01
1,75 ± 0,01
1,73 ± 0,00
C18:1
65,56a ± 0,12
70,03b ± 0,17
69,13 ± 0,08
69,73c ± 0,01 69,02b ± 0,05
68,88a ± 0,03
C18:2
14,05b ± 0,03
10,92a ± 0,15
11,40 ± 0,02 10,33a ± 0,00 11,19b ± 0,02
11,26c ± 0,01
C20:0
0,36 ± 0,00
0,36 ± 0,00
0,37 ± 0,00
0,39 ± 0,00
0,39 ± 0,00
0,38 ± 0,00
C18:3
0,67b ± 0,00
0,61a ± 0,00
0,64 ± 0,00
0,69c ± 0,00
0,67b ± 0,00
0,64a ± 0,00
C20:1
0,29 ± 0,00
0,30 ± 0,00
0,29 ± 0,01
0,32 ± 0,00
0,32 ± 0,00
0,31 ± 0,00
C22:0
0,13 ± 0,00
0,12 ± 0,00
0,14 ± 0,00
0,14 ± 0,00
0,14 ± 0,00
0,12 ± 0,00
C24:0
0,06 ± 0,00
0,06 ± 0,00
0,06 ± 0,00
0,06 ± 0,00
0,06 ± 0,00
0,06 ± 0,00
O/(L+Ln) 4,45a ± 0,00
6,08b ± 0,09
5,74 ± 0,00
6,32c ± 0,01
5,82b ± 0,01
5,79a ± 0,01
Medias seguidas por diferentes letras en la misma fila para un mismo varietal, localización y año de cosecha indican diferencias signifi-
cativas entre fechas de cosecha y/o condiciones de procesamiento (prueba t, 0,05).
α
≤
Tabla 4 - Composición en ácidos grasos (ésteres metílicos, % m/m) cosecha 2014
aG
F1
F2
a1
a2
a3
a4
C14:0
0,01 ± 0,00
0,01 ± 0,00
0,01 ± 0,00
0,01 ± 0,00
0,01 ± 0,00
0,01 ± 0,00
C16:0 14,08b ± 0,41
11,78a ± 0,14
14,65b ± 0,09 13,56a ± 0,07 13,42b ± 0,04
12,94a ± 0,12
C16:1
0,89b ± 0,03
0,78a ± 0,01
1,23a ± 0,02
1,39b ± 0,01
1,06a ± 0,01
1,08a ± 0,01
C17:0
0,05 ± 0,00
0,04 ± 0,00
0,10 ± 0,00
0,09 ± 0,00
0,10 ± 0,00
0,10 ± 0,00
C17:1
0,10 ± 0,00
0,10 ± 0,00
0,23 ± 0,00
0,22 ± 0,00
0,22 ± 0,00
0,22 ± 0,00
C18:0
2,00 ± 0,03
2,05 ± 0,01
1,98 ± 0,01
1,83 ± 0,01
1,80 ± 0,01
1,79 ± 0,01
C18:1 73,87a ± 0,31
75,62b ± 0,14
71,94a ± 0,07 73,19b ± 0,04 73,72a ± 0,02
73,87b ± 0,09
C18:2
7,34a ± 0,02
7,97b ± 0,01
8,39b ± 0,01
8,28a ± 0,01
8,24a ± 0,02
8,54b ± 0,01
C20:0
0,39 ±0 ,03
0,39 ± 0,00
0,39 ± 0,00
0,37 ± 0,01
0,38 ± 0,00
0,38 ± 0,01
C18:3
0,74b ± 0,00
0,71a ± 0,00
0,58b ± 0,00
0,55a ± 0,00
0,55a ± 0,00
0,56b ± 0,00
C20:1
0,34 ± 0,02
0,35 ± 0,01
0,31 ± 0,00
0,31 ± 0,00
0,31 ± 0,00
0,32 ± 0,00
C22:0
0,13 ± 0,02
0,14 ± 0,00
0,13 ± 0,00
0,13 ± 0,00
0,13 ± 0,00
0,13 ± 0,00
C24:0
0,06 ± 0,01
0,06 ± 0,00
0,06 ± 0,00
0,06 ± 0,00
0,06 ± 0,00
0,06 ± 0,00
O/(L+Ln) 9,15b ± 0,02
8,71a ± 0,01
8,02a ± 0,01
8,29b ± 0,00
8,39b ± 0,01
8,12a ± 0,01
Medias seguidas por diferentes letras en la misma fila para un mismo varietal, localización y año de cosecha indican diferencias
significativas entre fechas de cosecha y/o condiciones de procesamiento (prueba t,
α
≤
0,05).
