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en el amargor; estas características son
más intensas cuando se procesan olivas
más verdes. Por lo tanto, una cosecha
más temprana es recomendable a fin de
lograr aceites con mayor estabilidad oxi-
dativa, mayores niveles de fenoles antio-
xidantes, y frutados con mayor cantidad
de descriptores y matices más verdes que
acentúan la complejidad de los mismos.
El agregado de agua a la pasta batida
antes de su ingreso al separador centrífu-
go (10 y 30 L/h) no redujo el contenido
de polifenoles antioxidantes en los acei-
tes, aumentó el contenido de tocoferoles
y la estabilidad oxidativa. Sin embargo,
los aceites con agregado de agua perdían
armonía, complejidad y persistencia.
· Agradecimientos
Las autoras agradecen el apoyo finan-
ciero de la UNS (PGI 24/M132, 2013-
2016), CONICET (PIP 243, 2013), SPU
de la Nación (18-18-044, 2013-2015),
UPSO y de los productores del SOB que
suministraron las muestras de aceites,
así como a la téc. C. Cicchelli y el Dr.
F. Delucchi que efectuaron las determi-
naciones en el laboratorio.
· Referencias Bibliográficas
- Picardi M. S. (2013). La olivicultura del sudoes-
te bonaerense. http://www.oppad.uns.edu.ar/
docs/oliva/LA%20OLIVICULTURA%20
EN%20EL%20SOB.pdf (accedido Nov. 2018).
- Ceci L. N., Carelli A. A. (2007). Characteriza-
tion of monovarietal Argentinian olive oils from
new productive zones. J. Am. Oil Chem. Soc.
(84) 1125-1136.
- Ceci L. N., Carelli A. A. (2010). Relation bet-
ween oxidative stability and composition in
Argentinian olive oils. J. Am. Oil Chem. Soc.
(87) 1189-1197.
- Ceci L. N., Mattar S. B., Carelli A. A. (2017a).
Chemical quality and oxidative stability of extra
virgin olive oils from San Juan province (Argen-
tina). Food Res. Int. (100) 764-770.
- Ceci L. N., Ramirez D., Mussio D., Mattar S. B.,
Carelli A. A. (2017b). Biophenols and flavor in
extra virgin olive oils from “San Juan” province
(Argentina). J. Am. Oil Chem. Soc. (94) 643-
654.
- Ceci L. N., Melgarejo M., Carelli A. A. (2009).
Calidad y caracterización de aceites de oliva vír-
genes producidos en la Costa Atlántica Argenti-
na. Aceites y Grasas (75) 30-36.
- Consejo Oleícola Internacional, COI. (2018).
Trade Standard Applying to Olive Oils and
Olive-Pomace Oils. COI/T.15/NC no. 3/Rev. 12.
http://www.internationaloliveoil.org
- Ceci L. N., Melgarejo M., Carelli A. A. (2010).
Composición de aceites de oliva de Arbequina
en Argentina. Aceites y Grasas (78) 36-42.
- AOCS. Official Methods and Recommended
Practices of the American Oil Chemists’ Society,
6th Ed., D. Firestone (ed.), American Oil Che-
mists’ Society (AOCS), Urbana (USA), 2009.
- Gutfinger T. (1981). Polyphenols in olive oil. J.
Am. Oil Chem. Soc. (58) 966-968.
- Mínguez-Mosquera M. I., Rejano-Navarro L.,
Gandul-Rojas B., Sánchez-Gómez A. H., Garri-
do-Fernández J. (1991). Color-pigment correla-
tion in virgin olive oil. J. Am. Oil Chem. Soc.
(68) 332-336.
- Bongartz A., Popp M., Schneller R., Oberg
D. (2016), en: Products from Olive Tree, edi-
tores: D. Boskou, M. Clodoveo. IntechOpen
Limited, London, 2016, p. 137. http://dx.doi.
org/10.5772/64727
n
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 294-302 • (2019)
302
· o le AGIN o SAS Y A C e IT e S T RA d ICI o NA le S ·
más intensas cuando se procesan olivas
más verdes. Por lo tanto, una cosecha
más temprana es recomendable a fin de
lograr aceites con mayor estabilidad oxi-
dativa, mayores niveles de fenoles antio-
xidantes, y frutados con mayor cantidad
de descriptores y matices más verdes que
acentúan la complejidad de los mismos.
El agregado de agua a la pasta batida
antes de su ingreso al separador centrífu-
go (10 y 30 L/h) no redujo el contenido
de polifenoles antioxidantes en los acei-
tes, aumentó el contenido de tocoferoles
y la estabilidad oxidativa. Sin embargo,
los aceites con agregado de agua perdían
armonía, complejidad y persistencia.
· Agradecimientos
Las autoras agradecen el apoyo finan-
ciero de la UNS (PGI 24/M132, 2013-
2016), CONICET (PIP 243, 2013), SPU
de la Nación (18-18-044, 2013-2015),
UPSO y de los productores del SOB que
suministraron las muestras de aceites,
así como a la téc. C. Cicchelli y el Dr.
F. Delucchi que efectuaron las determi-
naciones en el laboratorio.
· Referencias Bibliográficas
- Picardi M. S. (2013). La olivicultura del sudoes-
te bonaerense. http://www.oppad.uns.edu.ar/
docs/oliva/LA%20OLIVICULTURA%20
EN%20EL%20SOB.pdf (accedido Nov. 2018).
- Ceci L. N., Carelli A. A. (2007). Characteriza-
tion of monovarietal Argentinian olive oils from
new productive zones. J. Am. Oil Chem. Soc.
(84) 1125-1136.
- Ceci L. N., Carelli A. A. (2010). Relation bet-
ween oxidative stability and composition in
Argentinian olive oils. J. Am. Oil Chem. Soc.
(87) 1189-1197.
- Ceci L. N., Mattar S. B., Carelli A. A. (2017a).
Chemical quality and oxidative stability of extra
virgin olive oils from San Juan province (Argen-
tina). Food Res. Int. (100) 764-770.
- Ceci L. N., Ramirez D., Mussio D., Mattar S. B.,
Carelli A. A. (2017b). Biophenols and flavor in
extra virgin olive oils from “San Juan” province
(Argentina). J. Am. Oil Chem. Soc. (94) 643-
654.
- Ceci L. N., Melgarejo M., Carelli A. A. (2009).
Calidad y caracterización de aceites de oliva vír-
genes producidos en la Costa Atlántica Argenti-
na. Aceites y Grasas (75) 30-36.
- Consejo Oleícola Internacional, COI. (2018).
Trade Standard Applying to Olive Oils and
Olive-Pomace Oils. COI/T.15/NC no. 3/Rev. 12.
http://www.internationaloliveoil.org
- Ceci L. N., Melgarejo M., Carelli A. A. (2010).
Composición de aceites de oliva de Arbequina
en Argentina. Aceites y Grasas (78) 36-42.
- AOCS. Official Methods and Recommended
Practices of the American Oil Chemists’ Society,
6th Ed., D. Firestone (ed.), American Oil Che-
mists’ Society (AOCS), Urbana (USA), 2009.
- Gutfinger T. (1981). Polyphenols in olive oil. J.
Am. Oil Chem. Soc. (58) 966-968.
- Mínguez-Mosquera M. I., Rejano-Navarro L.,
Gandul-Rojas B., Sánchez-Gómez A. H., Garri-
do-Fernández J. (1991). Color-pigment correla-
tion in virgin olive oil. J. Am. Oil Chem. Soc.
(68) 332-336.
- Bongartz A., Popp M., Schneller R., Oberg
D. (2016), en: Products from Olive Tree, edi-
tores: D. Boskou, M. Clodoveo. IntechOpen
Limited, London, 2016, p. 137. http://dx.doi.
org/10.5772/64727
n
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 294-302 • (2019)
302
· o le AGIN o SAS Y A C e IT e S T RA d ICI o NA le S ·
