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muestras R1 (26/5/15) y R2 (16/6/15)
aunque el valor promedio fue mayor
para R1 de cosecha más temprana, qui-
zás por la fecha ya avanzada en que se
tomó la muestra R1 y por la poca dife-
rencia de tiempo entre ambas cosechas.
Estos resultados confirman reportes pre-
vios que informaban que la cosecha más
temprana de las aceitunas puede propor-
cionar aceites con mayores contenidos
de fenoles antioxidantes (Ceci
et al
.,
2017a; Ceci
et al
., 2017b).
El agregado de agua antes de la separa-
ción del aceite puede afectar su conteni-
do de polifenoles. Dado que los fenoles
son solubles en agua y poco solubles en
el aceite, si se agrega agua, podría per-
derse una mayor cantidad de compuestos
fenólicos en la fase acuosa del alperujo,
resultando en consecuencia menor su
concentración en el aceite. La muestra
A4 en 2014 de la misma localización
geográfica y fecha de cosecha que A3
no mostró un menor contenido de poli-
fenoles por el agregado de agua (10 L/h)
durante el procesamiento (Tabla 3). En
2015, las muestras R2 sin agregado de
agua y R3 obtenida con un caudal de
agua de 30 L/h, para la misma localiza-
ción geográfica y fecha de cosecha (9/6),
no presentaron diferencias significati-
vas en su contenido de polifenoles. Los
resultados sugieren que el uso de cauda-
les de agua controlados no afectaría el
contenido de polifenoles de los aceites.
Estudios más amplios son necesarios
para estudiar las prácticas de agrega-
do de agua a la pasta batida antes de su
ingreso al separador centrífugo, cuando
se usan caudales de agua más altos, para
evitar la disminución del contenido de
polifenoles de los aceites.
El color verde de los aceites de oliva se
debe a la presencia de clorofila, que en el
caso de los aceites del SOB varió entre
1,2 y 11,2 mg/kg, mientras que los caro-
tenos son responsables de los colores
naranjas y pardos y presentaron valores
entre 1,9 y 6,9 mg/kg (Tabla 3). Durante
el proceso de maduración de las aceitu-
nas disminuye el contenido de clorofilas
verdes y también se observa un menor
contenido de carotenos, disminuyendo
el nivel de clorofilas más rápidamente,
por lo que la relación clorofilas/carote-
nos disminuye con la maduración (Ceci
et al
., 2017a). Esto se puede observar en
la Tabla 3, al comparar muestras de la
misma localización geográfica y año de
cosecha sin el agregado de agua duran-
te el procesamiento (F1 y F2, A1 y A2),
donde las muestras de cosecha más tem-
prana (F1 y A1) tienen mayores conteni-
dos de clorofilas y carotenos y mayores
relaciones clorofilas/carotenos. Respec-
to al agregado de agua durante el proce-
samiento, las muestras R2 sin agregado
de agua y R3 de la misma localización
geográfica y fecha de cosecha, pero con
el agregado de un caudal de 30 L/h de
agua, no tenían diferencias estadística-
mente significativas en los contenidos
de clorofilas y carotenos (Tabla 3). La
muestra A4 obtenida usando un caudal
de agua de 10 L/h mostró igual conteni-
do de clorofila y un nivel un poco más
elevado de carotenos que la muestra A3,
procesada sin agregado de agua antes
del ingreso de la pasta batida al sepa-
rador centrífugo. Estos resultados son
escasos y deberían ser ampliados los
estudios al respecto.
Los contenidos de tocoferoles totales de
los aceites analizados (149 - 266 mg/kg)
se encuentran en el rango de los valores
ya informados para el varietal Arbequi-
na en Argentina (Ceci y Carelli, 2007;
Ceci
et al
., 2009), aunque inferiores para
el varietal Frantoio en La Rioja (289
- 432 mg/kg) (Ceci y Carelli, 2007).
En los aceites de oliva, una proporción
muy significativa de los tocoferoles
está representada por el isómero alfa,
de probada actividad biológica
in vivo
(vitamina E), y pequeñas proporciones
de los isómeros beta, gama y en algu-
nos varietales delta, con mayor actividad
antioxidante
in vitro
. El isómero alfa en
los aceites del SOB representó 96,2 -
98,1% de los tocoferoles totales. Tanto el
β-tocoferol como los carotenos contribu-
yen a la estabilidad oxidativa
in vitro
de
los aceites de oliva, aunque en una forma
menos significativa que el perfil de AG
y los compuestos fenólicos: O/(L+Ln)
55,3%, fenoles 24,1%, carotenos 4,8% y
β-tocoferol 1,9% (Ceci y Carelli, 2010).
El IM de las aceitunas en ambos varie-
tales y años de cosecha, no mostró
influencia sobre el contenido de tocofe-
roles totales, no detectándose diferencias
significativas entre las muestras F1 y F2,
A1 y A2, P1 y P2 y R1 y R2 (Tabla 3).
El agregado de agua antes del ingreso de
la pasta batida al separador centrífugo
aumentó significativamente el conteni-
do de tocoferoles totales en los aceites
obtenidos a partir de varietal Arbequina
en ambas cosechas: Usando un caudal
de 10 L/h los contenidos fueron A3 =
208 mg/kg y A4 = 237 mg/kg, y para 30
L/h resultó R2 = 238 mg/kg y R3 = 266
mg/kg. Es conocido que los polifenoles
son compuestos hidrofílicos solubles en
agua, mientras que los tocoferoles son
fenoles de naturaleza lipofílica insolu-
bles en agua.
Las Tablas 4 y 5 presentan el perfil en
AG de las muestras; el mismo se ajusta a
la normativa internacional (COI, 2018).
Es de destacar el alto porcentaje de O
(C18:1), que supera el 65% en el varie-
tal Arbequina con respecto a los obser-
vados en regiones intracontinentales del
país (Ceci y Carelli, 2007; Ceci
et al
.,
2017a). También, para el varietal Fran-
toio los contenidos de O de los aceites
del SOB fueron superiores a los obser-
vados en regiones más cálidas y secas
(Ceci y Carelli, 2007). Además, la rela-
ción O/(L+Ln) que se correlaciona con
la estabilidad oxidativa (Ceci y Carelli,
2010) es superior a la de las regiones
mencionadas (Ceci y Carelli, 2007;
Ceci
et al
., 2017a). En estas regiones,
se observó en los aceites de Arbequina
algunas desviaciones en los conteni-
dos de AG. El COI fija un nivel de O
entre 55,00 y 83,00%. Una proporción
importante de las muestras de las zonas
más cálidas y algunas de la provincia
de San Juan tenían bajos contenidos de
este ácido graso (< 55,00%). En gene-
ral, el bajo contenido de O se acompa-
ñaba de altos porcentajes de P (> 20,00
%), Po (> 3,50 %) y/o L (> 21,00 %).
Igualmente, en varios de los varieta-
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 294-302 • (2019)
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· o le AGIN o SAS Y A C e IT e S T RA d ICI o NA le S ·
aunque el valor promedio fue mayor
para R1 de cosecha más temprana, qui-
zás por la fecha ya avanzada en que se
tomó la muestra R1 y por la poca dife-
rencia de tiempo entre ambas cosechas.
Estos resultados confirman reportes pre-
vios que informaban que la cosecha más
temprana de las aceitunas puede propor-
cionar aceites con mayores contenidos
de fenoles antioxidantes (Ceci
et al
.,
2017a; Ceci
et al
., 2017b).
El agregado de agua antes de la separa-
ción del aceite puede afectar su conteni-
do de polifenoles. Dado que los fenoles
son solubles en agua y poco solubles en
el aceite, si se agrega agua, podría per-
derse una mayor cantidad de compuestos
fenólicos en la fase acuosa del alperujo,
resultando en consecuencia menor su
concentración en el aceite. La muestra
A4 en 2014 de la misma localización
geográfica y fecha de cosecha que A3
no mostró un menor contenido de poli-
fenoles por el agregado de agua (10 L/h)
durante el procesamiento (Tabla 3). En
2015, las muestras R2 sin agregado de
agua y R3 obtenida con un caudal de
agua de 30 L/h, para la misma localiza-
ción geográfica y fecha de cosecha (9/6),
no presentaron diferencias significati-
vas en su contenido de polifenoles. Los
resultados sugieren que el uso de cauda-
les de agua controlados no afectaría el
contenido de polifenoles de los aceites.
Estudios más amplios son necesarios
para estudiar las prácticas de agrega-
do de agua a la pasta batida antes de su
ingreso al separador centrífugo, cuando
se usan caudales de agua más altos, para
evitar la disminución del contenido de
polifenoles de los aceites.
El color verde de los aceites de oliva se
debe a la presencia de clorofila, que en el
caso de los aceites del SOB varió entre
1,2 y 11,2 mg/kg, mientras que los caro-
tenos son responsables de los colores
naranjas y pardos y presentaron valores
entre 1,9 y 6,9 mg/kg (Tabla 3). Durante
el proceso de maduración de las aceitu-
nas disminuye el contenido de clorofilas
verdes y también se observa un menor
contenido de carotenos, disminuyendo
el nivel de clorofilas más rápidamente,
por lo que la relación clorofilas/carote-
nos disminuye con la maduración (Ceci
et al
., 2017a). Esto se puede observar en
la Tabla 3, al comparar muestras de la
misma localización geográfica y año de
cosecha sin el agregado de agua duran-
te el procesamiento (F1 y F2, A1 y A2),
donde las muestras de cosecha más tem-
prana (F1 y A1) tienen mayores conteni-
dos de clorofilas y carotenos y mayores
relaciones clorofilas/carotenos. Respec-
to al agregado de agua durante el proce-
samiento, las muestras R2 sin agregado
de agua y R3 de la misma localización
geográfica y fecha de cosecha, pero con
el agregado de un caudal de 30 L/h de
agua, no tenían diferencias estadística-
mente significativas en los contenidos
de clorofilas y carotenos (Tabla 3). La
muestra A4 obtenida usando un caudal
de agua de 10 L/h mostró igual conteni-
do de clorofila y un nivel un poco más
elevado de carotenos que la muestra A3,
procesada sin agregado de agua antes
del ingreso de la pasta batida al sepa-
rador centrífugo. Estos resultados son
escasos y deberían ser ampliados los
estudios al respecto.
Los contenidos de tocoferoles totales de
los aceites analizados (149 - 266 mg/kg)
se encuentran en el rango de los valores
ya informados para el varietal Arbequi-
na en Argentina (Ceci y Carelli, 2007;
Ceci
et al
., 2009), aunque inferiores para
el varietal Frantoio en La Rioja (289
- 432 mg/kg) (Ceci y Carelli, 2007).
En los aceites de oliva, una proporción
muy significativa de los tocoferoles
está representada por el isómero alfa,
de probada actividad biológica
in vivo
(vitamina E), y pequeñas proporciones
de los isómeros beta, gama y en algu-
nos varietales delta, con mayor actividad
antioxidante
in vitro
. El isómero alfa en
los aceites del SOB representó 96,2 -
98,1% de los tocoferoles totales. Tanto el
β-tocoferol como los carotenos contribu-
yen a la estabilidad oxidativa
in vitro
de
los aceites de oliva, aunque en una forma
menos significativa que el perfil de AG
y los compuestos fenólicos: O/(L+Ln)
55,3%, fenoles 24,1%, carotenos 4,8% y
β-tocoferol 1,9% (Ceci y Carelli, 2010).
El IM de las aceitunas en ambos varie-
tales y años de cosecha, no mostró
influencia sobre el contenido de tocofe-
roles totales, no detectándose diferencias
significativas entre las muestras F1 y F2,
A1 y A2, P1 y P2 y R1 y R2 (Tabla 3).
El agregado de agua antes del ingreso de
la pasta batida al separador centrífugo
aumentó significativamente el conteni-
do de tocoferoles totales en los aceites
obtenidos a partir de varietal Arbequina
en ambas cosechas: Usando un caudal
de 10 L/h los contenidos fueron A3 =
208 mg/kg y A4 = 237 mg/kg, y para 30
L/h resultó R2 = 238 mg/kg y R3 = 266
mg/kg. Es conocido que los polifenoles
son compuestos hidrofílicos solubles en
agua, mientras que los tocoferoles son
fenoles de naturaleza lipofílica insolu-
bles en agua.
Las Tablas 4 y 5 presentan el perfil en
AG de las muestras; el mismo se ajusta a
la normativa internacional (COI, 2018).
Es de destacar el alto porcentaje de O
(C18:1), que supera el 65% en el varie-
tal Arbequina con respecto a los obser-
vados en regiones intracontinentales del
país (Ceci y Carelli, 2007; Ceci
et al
.,
2017a). También, para el varietal Fran-
toio los contenidos de O de los aceites
del SOB fueron superiores a los obser-
vados en regiones más cálidas y secas
(Ceci y Carelli, 2007). Además, la rela-
ción O/(L+Ln) que se correlaciona con
la estabilidad oxidativa (Ceci y Carelli,
2010) es superior a la de las regiones
mencionadas (Ceci y Carelli, 2007;
Ceci
et al
., 2017a). En estas regiones,
se observó en los aceites de Arbequina
algunas desviaciones en los conteni-
dos de AG. El COI fija un nivel de O
entre 55,00 y 83,00%. Una proporción
importante de las muestras de las zonas
más cálidas y algunas de la provincia
de San Juan tenían bajos contenidos de
este ácido graso (< 55,00%). En gene-
ral, el bajo contenido de O se acompa-
ñaba de altos porcentajes de P (> 20,00
%), Po (> 3,50 %) y/o L (> 21,00 %).
Igualmente, en varios de los varieta-
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· o le AGIN o SAS Y A C e IT e S T RA d ICI o NA le S ·
