Page 155 AG115
P. 155
mente como virgen extra. Todas pre-
sentaron destacables características
olfativas (Tabla 6), que pierden intensi-
dad al retardar la cosecha (R1: 26/5/15,
R2: 16/6/15). El agregado de agua en el
decantador (30 L/h, muestra R3) favore-
ció la intensidad de los atributos amar-
go y picante del aceite, aunque no se
observaron diferencias significativas en
el contenido de fenoles del mismo (R2:
160 mg/kg, R3: 162 mg/kg, Tabla 6). Sin
embargo, el aceite obtenido con agrega-
do de agua perdía armonía (R2 = 9,0; R3
= 8,0), complejidad (R2 = 8,0; R3 = 7,0)
y persistencia (R2 = 8,5; R3 = 7,0).
En la Figura 2 se comparan los resulta-
dos para las muestras de aceites de Arbe-
quina de Coronel Dorrego obtenidos a
partir de aceitunas con distinta fecha de
cosecha en los años 2014 y 2015, sin el
agregado de agua durante el procesa-
miento. Las intensidades de los atribu-
tos frutado y picante son decrecientes
para cosechas más tardías (A3 y R2), en
relación a R1 de cosecha más temprana
(Tabla 6). La muestra de Mayor Bura-
tovich también fue clasificada como
virgen extra, presentando buenas carac-
terísticas sensoriales y un picor creciente
con el tiempo, al igual que las muestras
de Coronel Dorrego, Tabla 6.
En la Figura 3 se comparan los aceites de
las distintas localizaciones en la misma
semana de cosecha. Se observa en todas
las muestras frutados medios (3,5 < Índi-
ce Frutado < 4,5), amargos suaves (Índi-
ce Amargo ≤ 3,0), aunque es más intensa
la muestra de Puan (Índice Amargo =
3,0), y picor suave en Mayor Burato-
vich (Índice Picante = 2,0) y medio en
las muestras de Coronel Dorrego y Puan
(Índice Picante > 3,0). El menor nivel de
lluvias del año 2014 podría contribuir al
mayor Índice Amargo de la muestra de
Puán (A3), en comparación al año 2015
más lluvioso (S1 y R1). Paralelamente,
esta muestra de 2014 presentó mayores
contenidos de compuestos fenólicos,
que son principalmente responsables
del sabor amargo (Tabla 3). Es conocido
que estos fenoles se producen con mayor
intensidad en las plantas como protec-
ción contra el estrés hídrico.
· Conclusiones
Todos los aceites analizados pertenecen
a la categoría virgen extra según los aná-
lisis químicos, pero el análisis sensorial
detectó defectos en una muestra, que-
dando clasificado como aceite virgen. A
fin de asegurar la alta calidad del aceite
se recomienda:
a) En forma diaria y especialmente al
comienzo de la campaña se deben
extremar los procedimientos de higie-
ne y limpieza de todos los equipos.
Como medida de seguridad, en gene-
ral, se recomienda separar algo de
aceite al comienzo de la temporada
para evitar el arrastre de residuos de
la producción anterior en los equipos.
Una muy buena cata es fundamental
para detectar el defecto de arrastre y
decidir la cantidad de aceite a separar,
con el objeto de obtener un aceite vir-
gen extra de alta gama.
b) Desborrar lo antes posible el aceite
y evitar que permanezca demasiado
tiempo en tanques de almacenamiento
antes de su filtrado definitivo.
c) Procesar la aceituna inmediatamente
después de cosechada y almacenar el
aceite protegido de la luz y las altas
temperaturas.
Los aceites del SOB muestran caracte-
rísticas distintivas con respecto a los de
otras regiones del país, fundamental-
mente por sus mayores contenidos de O
y compuestos antioxidantes y su más alta
estabilidad oxidativa. Sensorialmente los
aceites de Frantoio fueron descriptos
como complejos, persistentes y armonio-
sos. Asimismo, los de Arbequina fueron
armónicos, complejos, frutados, suaves
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 294-302 • (2019)
301
Aceites de oliva vírgenes producidos en la costa atlántica argentina. Calidad química y sensorial.
Figura 3 - Análisis Sensorial de muestras del varietal Arbequina de diferentes regiones, para la misma
semana de cosecha.
Figura 2 - Análisis sensorial de las muestras del varietal Arbequina provenientes de Coronel Dorrego,
cosechas 2014-2015, sin agregado de agua durante el procesamiento. Fechas de cosecha: A3: 9/6/14,
R1: 26/5/15, R2: 16/6/15.
sentaron destacables características
olfativas (Tabla 6), que pierden intensi-
dad al retardar la cosecha (R1: 26/5/15,
R2: 16/6/15). El agregado de agua en el
decantador (30 L/h, muestra R3) favore-
ció la intensidad de los atributos amar-
go y picante del aceite, aunque no se
observaron diferencias significativas en
el contenido de fenoles del mismo (R2:
160 mg/kg, R3: 162 mg/kg, Tabla 6). Sin
embargo, el aceite obtenido con agrega-
do de agua perdía armonía (R2 = 9,0; R3
= 8,0), complejidad (R2 = 8,0; R3 = 7,0)
y persistencia (R2 = 8,5; R3 = 7,0).
En la Figura 2 se comparan los resulta-
dos para las muestras de aceites de Arbe-
quina de Coronel Dorrego obtenidos a
partir de aceitunas con distinta fecha de
cosecha en los años 2014 y 2015, sin el
agregado de agua durante el procesa-
miento. Las intensidades de los atribu-
tos frutado y picante son decrecientes
para cosechas más tardías (A3 y R2), en
relación a R1 de cosecha más temprana
(Tabla 6). La muestra de Mayor Bura-
tovich también fue clasificada como
virgen extra, presentando buenas carac-
terísticas sensoriales y un picor creciente
con el tiempo, al igual que las muestras
de Coronel Dorrego, Tabla 6.
En la Figura 3 se comparan los aceites de
las distintas localizaciones en la misma
semana de cosecha. Se observa en todas
las muestras frutados medios (3,5 < Índi-
ce Frutado < 4,5), amargos suaves (Índi-
ce Amargo ≤ 3,0), aunque es más intensa
la muestra de Puan (Índice Amargo =
3,0), y picor suave en Mayor Burato-
vich (Índice Picante = 2,0) y medio en
las muestras de Coronel Dorrego y Puan
(Índice Picante > 3,0). El menor nivel de
lluvias del año 2014 podría contribuir al
mayor Índice Amargo de la muestra de
Puán (A3), en comparación al año 2015
más lluvioso (S1 y R1). Paralelamente,
esta muestra de 2014 presentó mayores
contenidos de compuestos fenólicos,
que son principalmente responsables
del sabor amargo (Tabla 3). Es conocido
que estos fenoles se producen con mayor
intensidad en las plantas como protec-
ción contra el estrés hídrico.
· Conclusiones
Todos los aceites analizados pertenecen
a la categoría virgen extra según los aná-
lisis químicos, pero el análisis sensorial
detectó defectos en una muestra, que-
dando clasificado como aceite virgen. A
fin de asegurar la alta calidad del aceite
se recomienda:
a) En forma diaria y especialmente al
comienzo de la campaña se deben
extremar los procedimientos de higie-
ne y limpieza de todos los equipos.
Como medida de seguridad, en gene-
ral, se recomienda separar algo de
aceite al comienzo de la temporada
para evitar el arrastre de residuos de
la producción anterior en los equipos.
Una muy buena cata es fundamental
para detectar el defecto de arrastre y
decidir la cantidad de aceite a separar,
con el objeto de obtener un aceite vir-
gen extra de alta gama.
b) Desborrar lo antes posible el aceite
y evitar que permanezca demasiado
tiempo en tanques de almacenamiento
antes de su filtrado definitivo.
c) Procesar la aceituna inmediatamente
después de cosechada y almacenar el
aceite protegido de la luz y las altas
temperaturas.
Los aceites del SOB muestran caracte-
rísticas distintivas con respecto a los de
otras regiones del país, fundamental-
mente por sus mayores contenidos de O
y compuestos antioxidantes y su más alta
estabilidad oxidativa. Sensorialmente los
aceites de Frantoio fueron descriptos
como complejos, persistentes y armonio-
sos. Asimismo, los de Arbequina fueron
armónicos, complejos, frutados, suaves
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 294-302 • (2019)
301
Aceites de oliva vírgenes producidos en la costa atlántica argentina. Calidad química y sensorial.
Figura 3 - Análisis Sensorial de muestras del varietal Arbequina de diferentes regiones, para la misma
semana de cosecha.
Figura 2 - Análisis sensorial de las muestras del varietal Arbequina provenientes de Coronel Dorrego,
cosechas 2014-2015, sin agregado de agua durante el procesamiento. Fechas de cosecha: A3: 9/6/14,
R1: 26/5/15, R2: 16/6/15.
