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The growing need for food and protein in particular
encourage the development of novel methods, with
microorganisms modified by genetic engineering to
produce the substances of interest. The traditional way of
obtaining food through agriculture or livestock is replaced
by the "cultivation" of microorganisms with substantial
advantages for the environment. This is shaping the
future of food industry, destined to satisfy the needs of a
population in constant growth.
Proteínas; microorganismos modificados; colágeno; proteínas
lácteas.
Proteins; modified microorganisms; collagen; milk
proteins.
La creciente necesidad de alimentos en general y de proteínas
en particular impulsa el desarrollo de métodos novedosos, con
el uso de microorganismos modificados por ingeniería genéti-
ca para producir las sustancias de interés. La forma tradicional
de obtener alimentos a través de la agricultura o la ganadería
es reemplazada por el “cultivo” de microorganismos con ven-
tajas sustanciales para el ambiente y que se perfila como el
futuro de la industria de los alimentos, destinada a satisfacer
las necesidades de una población en crecimiento constante.
Fermentación: la nueva cadena de
suministro de proteínas
Palabras claves / Key words
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 304-307 • (2019)
304
· Te CN olo G í AS e me RG e NT e S . oPTI m IZACIÓN de m é T odo S Y P R o C e S o S ·
Resumen / Abstract
Los alimentos ricos en proteína no son
solo para físico-culturistas y atletas
extremos; en la actualidad los consumi-
dores consideran a dichos ingredientes
como una parte integral de sus dietas.
Según un análisis de mercado reciente
(https://tinyurl.com/y2evtyz2), para el
2025, las ventas de ingredientes de pro-
teínas alcanzarán los US$ 48 mil millo-
nes a nivel global. En el año 2016, los
animales proveyeron 72 % de la mate-
ria prima de la industria de ingredientes
de proteína a nivel global. Satisfacer la
demanda futura requerirá una cadena
de suministro de proteínas que no solo
dependa de los animales. Se encuen-
tran disponibles fuentes de proteínas de
base vegetal, pero para numerosas apli-
caciones éstas no exhiben las mismas
propiedades sensoriales o funcionales
que ofrecen las proteínas animales.
En lugar de realizar ajustes para pro-
ducir una fórmula de proteínas de base
vegetal más parecida a la proteína ani-
mal, los avances en la biotecnología
han generado empresas emergentes que
suministran proteínas “a pedido”.
Las compañías pueden identificar la
proteína ideal para una aplicación espe-
cífica y, trabajando retrospectivamente,
determinar la genética necesaria para
producirla. Luego codifican la infor-
mación genética en el núcleo celular de
un organismo huésped, como por ejem-
plo una bacteria o un hongo. Cuando
estos microorganismos se alimentan
con el azúcar u otros nutrientes pre-
sentes en los tanques de fermentación,
las células cumplen las instrucciones
codificadas y producen una abundan-
cia de la proteína específica. Después
de separar las proteínas de las células
huésped, el paso final en el proceso es
la purificación.
Usando la fermentación, las compañías
están aprovechando el proceso metabó-
lico natural del microorganismo y opti-
mizando las proteínas para una varie-
dad de aplicaciones comerciales, desde
cosméticos antienvejecimiento hasta
sustitutos veganos para los productos
lácteos. Con las hoy frecuentes inver-
siones multimillonarias en dólares en
compañías productoras de proteínas, el
AUTORES: REbECCA GUENARD
E-mail: rebecca.guenard@aocs.org.
Editora asociada de INFORM, American Oil Chemists' Society.
Material extraído de la edición de abril de 2019 de INFORM, Volumen 30 (4) y publicado bajo la expresa autorización de sus editores.
encourage the development of novel methods, with
microorganisms modified by genetic engineering to
produce the substances of interest. The traditional way of
obtaining food through agriculture or livestock is replaced
by the "cultivation" of microorganisms with substantial
advantages for the environment. This is shaping the
future of food industry, destined to satisfy the needs of a
population in constant growth.
Proteínas; microorganismos modificados; colágeno; proteínas
lácteas.
Proteins; modified microorganisms; collagen; milk
proteins.
La creciente necesidad de alimentos en general y de proteínas
en particular impulsa el desarrollo de métodos novedosos, con
el uso de microorganismos modificados por ingeniería genéti-
ca para producir las sustancias de interés. La forma tradicional
de obtener alimentos a través de la agricultura o la ganadería
es reemplazada por el “cultivo” de microorganismos con ven-
tajas sustanciales para el ambiente y que se perfila como el
futuro de la industria de los alimentos, destinada a satisfacer
las necesidades de una población en crecimiento constante.
Fermentación: la nueva cadena de
suministro de proteínas
Palabras claves / Key words
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 304-307 • (2019)
304
· Te CN olo G í AS e me RG e NT e S . oPTI m IZACIÓN de m é T odo S Y P R o C e S o S ·
Resumen / Abstract
Los alimentos ricos en proteína no son
solo para físico-culturistas y atletas
extremos; en la actualidad los consumi-
dores consideran a dichos ingredientes
como una parte integral de sus dietas.
Según un análisis de mercado reciente
(https://tinyurl.com/y2evtyz2), para el
2025, las ventas de ingredientes de pro-
teínas alcanzarán los US$ 48 mil millo-
nes a nivel global. En el año 2016, los
animales proveyeron 72 % de la mate-
ria prima de la industria de ingredientes
de proteína a nivel global. Satisfacer la
demanda futura requerirá una cadena
de suministro de proteínas que no solo
dependa de los animales. Se encuen-
tran disponibles fuentes de proteínas de
base vegetal, pero para numerosas apli-
caciones éstas no exhiben las mismas
propiedades sensoriales o funcionales
que ofrecen las proteínas animales.
En lugar de realizar ajustes para pro-
ducir una fórmula de proteínas de base
vegetal más parecida a la proteína ani-
mal, los avances en la biotecnología
han generado empresas emergentes que
suministran proteínas “a pedido”.
Las compañías pueden identificar la
proteína ideal para una aplicación espe-
cífica y, trabajando retrospectivamente,
determinar la genética necesaria para
producirla. Luego codifican la infor-
mación genética en el núcleo celular de
un organismo huésped, como por ejem-
plo una bacteria o un hongo. Cuando
estos microorganismos se alimentan
con el azúcar u otros nutrientes pre-
sentes en los tanques de fermentación,
las células cumplen las instrucciones
codificadas y producen una abundan-
cia de la proteína específica. Después
de separar las proteínas de las células
huésped, el paso final en el proceso es
la purificación.
Usando la fermentación, las compañías
están aprovechando el proceso metabó-
lico natural del microorganismo y opti-
mizando las proteínas para una varie-
dad de aplicaciones comerciales, desde
cosméticos antienvejecimiento hasta
sustitutos veganos para los productos
lácteos. Con las hoy frecuentes inver-
siones multimillonarias en dólares en
compañías productoras de proteínas, el
AUTORES: REbECCA GUENARD
E-mail: rebecca.guenard@aocs.org.
Editora asociada de INFORM, American Oil Chemists' Society.
Material extraído de la edición de abril de 2019 de INFORM, Volumen 30 (4) y publicado bajo la expresa autorización de sus editores.
