Page 162 AG115
P. 162
The partially hydrogenated oils (APH) have been used
in margarines for many years due to the functional
characteristics of trans fats, such as plasticity and an
adequate melting point. However, due to the negative
effects, several countries are eliminating the APH from
the foodstuffs. This elimination produced a vacuum in
ingredients suitable for the functional properties of
margarines. At present, palm oil, or oils subjected to
hydrogenation, interesterification and fractionation to
improve their functional properties, seek to cover the
aspects that were achieved with the APH. In this article,
studies are presented applying enzymatic glycerolysis, a
promising process to obtain products with the appropriate
functional properties to replace APH.
Aceites parcialmente hidrogenados; margarinas; grasas
trans
;
plasticidad; punto de fusión; glicerólisis enzimática.
Partially hydrogenated oils; margarines; trans fat;
plasticity; melting point; enzymatic glycerolysis.
Los aceites parcialmente hidrogenados (APH) se han usado en
margarinas durante muchos años por las características funcio-
nales propias de las grasas
trans
, como plasticidad y un punto
de fusión adecuado Sin embargo, debido a los efectos negati-
vos diversos países están eliminando los APH de los productos
alimenticios. Esta eliminación dejó un vacío en ingredientes
aptos para las propiedades funcionales de las margarinas. En la
actualidad el aceite de palma, o los aceites sometidos a hidro-
genación, interesterificación y fraccionamiento para mejorar
sus propiedades funcionales, buscan cubrir los aspectos que se
lograban con los APH. En este artículo se presentan estudios
aplicando la glicerólisis enzimática, un proceso promisorio
para obtener productos con las propiedades funcionales ade-
cuadas para sustituir a los APH.
Soluciones prospectivas para
un mundo libre de grasas
trans
:
glicerólisis enzimática
Palabras claves / Key words
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 308-311 • (2019)
308
· eNSA Y o S , I NV e STIGACI o N e S Y T RANSF e R e NCIA de Te CN olo G í AS ·
Resumen / Abstract
Los aceites parcialmente hidrogena-
dos (APH) se han usado en margarinas
durante muchos años por las caracte-
rísticas funcionales propias de las gra-
sas
trans
. Estas características incluían
la plasticidad (capacidad para formar
y moldear), junto con una capacidad
elevada de unión; y un punto de fusión
que se ubica por debajo o igual a la tem-
peratura corporal (que evitaba que el
material fuera demasiado ceroso al pala-
dar). Dichas características resultaron
en productos horneados y de pastelería
con las propiedades texturales y senso-
riales deseables. Sin embargo, debido a
los efectos negativos que se han demos-
trado de las grasas
trans
con respecto a
los niveles de colesterol, el año pasado
en los Estados Unidos y Canadá se eli-
minaron todos los APH de los productos
alimenticios. La eliminación de los APH
dejó un vacío en ingredientes aptos para
las propiedades funcionales de las mar-
garinas. Hoy, dicho vacío está siendo
ocupado por el aceite de palma, o los
aceites sometidos a hidrogenación, inter-
esterificación y fraccionamiento para
mejorar sus propiedades funcionales.
Aunque el aceite de palma exhibe nume-
AUTORES: REED A. NICHOLSON y ALEJANDRO G. MARANGONI
1
2
E-mail: rnicho01@uoguelph.ca
1
Departamento de Ciencias de la Alimentación, Universidad de Guelph, Ontario, Canadá.
2
Canada Research Chair Nivel 1 sobre Alimentación, Salud y Envejecimiento, Universidad de Guelph, Ontario, Canadá.
Material extraído de la edición de Abril de 2019 de INFORM, Volumen 30 (4) y publicado bajo la expresa autorización de sus editores.
in margarines for many years due to the functional
characteristics of trans fats, such as plasticity and an
adequate melting point. However, due to the negative
effects, several countries are eliminating the APH from
the foodstuffs. This elimination produced a vacuum in
ingredients suitable for the functional properties of
margarines. At present, palm oil, or oils subjected to
hydrogenation, interesterification and fractionation to
improve their functional properties, seek to cover the
aspects that were achieved with the APH. In this article,
studies are presented applying enzymatic glycerolysis, a
promising process to obtain products with the appropriate
functional properties to replace APH.
Aceites parcialmente hidrogenados; margarinas; grasas
trans
;
plasticidad; punto de fusión; glicerólisis enzimática.
Partially hydrogenated oils; margarines; trans fat;
plasticity; melting point; enzymatic glycerolysis.
Los aceites parcialmente hidrogenados (APH) se han usado en
margarinas durante muchos años por las características funcio-
nales propias de las grasas
trans
, como plasticidad y un punto
de fusión adecuado Sin embargo, debido a los efectos negati-
vos diversos países están eliminando los APH de los productos
alimenticios. Esta eliminación dejó un vacío en ingredientes
aptos para las propiedades funcionales de las margarinas. En la
actualidad el aceite de palma, o los aceites sometidos a hidro-
genación, interesterificación y fraccionamiento para mejorar
sus propiedades funcionales, buscan cubrir los aspectos que se
lograban con los APH. En este artículo se presentan estudios
aplicando la glicerólisis enzimática, un proceso promisorio
para obtener productos con las propiedades funcionales ade-
cuadas para sustituir a los APH.
Soluciones prospectivas para
un mundo libre de grasas
trans
:
glicerólisis enzimática
Palabras claves / Key words
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 308-311 • (2019)
308
· eNSA Y o S , I NV e STIGACI o N e S Y T RANSF e R e NCIA de Te CN olo G í AS ·
Resumen / Abstract
Los aceites parcialmente hidrogena-
dos (APH) se han usado en margarinas
durante muchos años por las caracte-
rísticas funcionales propias de las gra-
sas
trans
. Estas características incluían
la plasticidad (capacidad para formar
y moldear), junto con una capacidad
elevada de unión; y un punto de fusión
que se ubica por debajo o igual a la tem-
peratura corporal (que evitaba que el
material fuera demasiado ceroso al pala-
dar). Dichas características resultaron
en productos horneados y de pastelería
con las propiedades texturales y senso-
riales deseables. Sin embargo, debido a
los efectos negativos que se han demos-
trado de las grasas
trans
con respecto a
los niveles de colesterol, el año pasado
en los Estados Unidos y Canadá se eli-
minaron todos los APH de los productos
alimenticios. La eliminación de los APH
dejó un vacío en ingredientes aptos para
las propiedades funcionales de las mar-
garinas. Hoy, dicho vacío está siendo
ocupado por el aceite de palma, o los
aceites sometidos a hidrogenación, inter-
esterificación y fraccionamiento para
mejorar sus propiedades funcionales.
Aunque el aceite de palma exhibe nume-
AUTORES: REED A. NICHOLSON y ALEJANDRO G. MARANGONI
1
2
E-mail: rnicho01@uoguelph.ca
1
Departamento de Ciencias de la Alimentación, Universidad de Guelph, Ontario, Canadá.
2
Canada Research Chair Nivel 1 sobre Alimentación, Salud y Envejecimiento, Universidad de Guelph, Ontario, Canadá.
Material extraído de la edición de Abril de 2019 de INFORM, Volumen 30 (4) y publicado bajo la expresa autorización de sus editores.
