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rosas propiedades deseables para varias
aplicaciones alimenticias, tiene aspectos
negativos, como su alto contenido en
grasas saturadas (particularmente ácido
palmítico) y la de haber desencadenado
la gran destrucción de la selva tropical
en Malasia e Indonesia para la liberar
la tierra para las plantaciones de palma.
La producción de grasas duras usando
hidrogenación completa convierte los
ácidos grasos insaturados de un aceite
en ácidos grasos saturados, producien-
do grasa dura. Sin embargo, la industria
alimenticia debería ser cautelosa con el
uso de este proceso, ya que actualmente
se recomienda a los consumidores que
mantengan su ingesta calórica de gra-
sa saturada por debajo del 10 % de la
ingesta calórica diaria general. Además,
la palabra “hidrogenación” ya no cuenta
con el favor de los consumidores. Como
resultado, con frecuencia se evita el uso
de dichos aceites hidrogenados.
La interesterificación es un método para
redistribuir los ácidos grasos a lo largo
de la cadena del glicerol, y se puede
lograr con métodos químicos o enzimá-
ticos. Dicha redistribución generalmente
se realiza entre un aceite líquido y una
grasa dura. Con frecuencia, dicha grasa
puede ser aceite de palma o un aceite
vegetal totalmente hidrogenado (nue-
vamente, volvemos a mencionar el pro-
ceso de hidrogenación). Esto mejora en
gran medida las propiedades físicas y la
utilidad del aceite, pero lo hace a través
de la adición de grasa saturada.
Por último, los procesos de fracciona-
miento separan los componentes de alto
y bajo punto de fusión, produciendo
una fracción altamente saturada y una
fracción más rica en insaturados. Éstas
se pueden utilizar directamente como
ingredientes alimenticios, o la fracción
de alto punto de fusión se puede inter-
esterificar con aceite líquido (que a
menudo es el caso de esta fracción del
aceite de palma). Además, durante las
últimas dos décadas se han investigado
numerosos agentes estructurantes alter-
nativos del aceite para su uso en siste-
mas alimenticios. Estos incluyen ceras,
ácidos grasos y alcoholes grasos, fitoste-
roles, ceramidas y etilcelulosa. Aunque
gran cantidad de estos componentes han
mostrado que estructuran efectivamen-
te al aceite, la inadecuada plasticidad y
las propiedades texturales, el perfil de
fusión y la unión con el aceite son pun-
tos en común.
Actualmente estamos investigando la
glicerólisis enzimática como una solu-
ción prospectiva para los problemas
asociados con las tecnologías actuales
para la producción de margarina. Esta
técnica es prometedora como método
alternativo para la estructuración del
aceite para aplicaciones de producción
de margarina y permitiría que éstas
fueran producidas sin hidrogenación
o interesterificación. La glicerólisis
enzimática es una tecnología profunda-
mente investigada que normalmente se
utiliza para producir monoacilgliceroles
(MAG) y diacilgliceroles (DAG) para
su uso como emulsionantes en alimen-
tos. Durante este proceso, se separan los
enlaces éster que ligan a los ácidos gra-
sos con el glicerol de las moléculas de
triacilgicerol (TAG). Los ácidos grasos
se hacen disponibles para ser adheridos
al glicerol adicionado al sistema, produ-
ciendo los MAG y DAG, pero no tienen
efecto sobre la composición del ácido
graso del aceite. La Figura 1 es un dia-
grama esquemático que muestra dicha
reacción. Aunque estas moléculas por
general luego se aíslan de la mezcla y se
usan como ingrediente alimenticio, de
hecho pueden estructurar directamente
el aceite usado para producirlas. Este
proceso no tiene efectos sobre el conte-
nido de grasa saturada del aceite, y las
investigaciones previas sobre los efectos
antiobesidad y de reducción de los nive-
les de TAG en sangre por el consumo de
aceite DAG han sido bien documenta-
das [1], esto significa que esta alterna-
tiva para la manteca también proporcio-
na beneficios adicionales para la salud
cuando se utilizan en reemplazo de una
margarina altamente saturada.
Se conoce que los DAG se cristalizan
de manera distinta a como lo hacen los
TAG. Como resultado, los DAG (espe-
cíficamente el isómero 1,3) exhiben un
punto de fusión que es mayor al de los
TAG que contienen los mismos ácidos
grasos [2]. Además, se conoce que los
MAG se cristalizan a temperaturas más
elevadas que las de sus contrapartes
los TAG, y por consiguiente determi-
nan la forma de la cristalización de los
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 308-311 • (2019)
309
Soluciones prospectivas para un mundo libre de grasas
trans
: glicerólisis enzimática
• La glicerólisis enzimática se podría utilizar como una alternativa para la hidro-
genación y la interesterificación en la producción de grasas comestibles como
las margarinas.
• Los mono- y diacilgliceroles producidos con la glicerólisis incrementaron la
temperatura de cristalización de varios aceites sin afectar la composición de
ácidos grasos.
• Como resultado de la glicerólisis se alcanzaron incrementos en los contenidos
de grasa sólida por encima de 20 % a 5 °C para varios aceites comestibles.
Figura 1 - Diagrama esquemático que describe la producción de monoacilglicerol (MAG) y diacilglicerol
(DAG) a partir del triacilglicerol (TAG) y el glicerol con la reacción de glicerólisis.
aplicaciones alimenticias, tiene aspectos
negativos, como su alto contenido en
grasas saturadas (particularmente ácido
palmítico) y la de haber desencadenado
la gran destrucción de la selva tropical
en Malasia e Indonesia para la liberar
la tierra para las plantaciones de palma.
La producción de grasas duras usando
hidrogenación completa convierte los
ácidos grasos insaturados de un aceite
en ácidos grasos saturados, producien-
do grasa dura. Sin embargo, la industria
alimenticia debería ser cautelosa con el
uso de este proceso, ya que actualmente
se recomienda a los consumidores que
mantengan su ingesta calórica de gra-
sa saturada por debajo del 10 % de la
ingesta calórica diaria general. Además,
la palabra “hidrogenación” ya no cuenta
con el favor de los consumidores. Como
resultado, con frecuencia se evita el uso
de dichos aceites hidrogenados.
La interesterificación es un método para
redistribuir los ácidos grasos a lo largo
de la cadena del glicerol, y se puede
lograr con métodos químicos o enzimá-
ticos. Dicha redistribución generalmente
se realiza entre un aceite líquido y una
grasa dura. Con frecuencia, dicha grasa
puede ser aceite de palma o un aceite
vegetal totalmente hidrogenado (nue-
vamente, volvemos a mencionar el pro-
ceso de hidrogenación). Esto mejora en
gran medida las propiedades físicas y la
utilidad del aceite, pero lo hace a través
de la adición de grasa saturada.
Por último, los procesos de fracciona-
miento separan los componentes de alto
y bajo punto de fusión, produciendo
una fracción altamente saturada y una
fracción más rica en insaturados. Éstas
se pueden utilizar directamente como
ingredientes alimenticios, o la fracción
de alto punto de fusión se puede inter-
esterificar con aceite líquido (que a
menudo es el caso de esta fracción del
aceite de palma). Además, durante las
últimas dos décadas se han investigado
numerosos agentes estructurantes alter-
nativos del aceite para su uso en siste-
mas alimenticios. Estos incluyen ceras,
ácidos grasos y alcoholes grasos, fitoste-
roles, ceramidas y etilcelulosa. Aunque
gran cantidad de estos componentes han
mostrado que estructuran efectivamen-
te al aceite, la inadecuada plasticidad y
las propiedades texturales, el perfil de
fusión y la unión con el aceite son pun-
tos en común.
Actualmente estamos investigando la
glicerólisis enzimática como una solu-
ción prospectiva para los problemas
asociados con las tecnologías actuales
para la producción de margarina. Esta
técnica es prometedora como método
alternativo para la estructuración del
aceite para aplicaciones de producción
de margarina y permitiría que éstas
fueran producidas sin hidrogenación
o interesterificación. La glicerólisis
enzimática es una tecnología profunda-
mente investigada que normalmente se
utiliza para producir monoacilgliceroles
(MAG) y diacilgliceroles (DAG) para
su uso como emulsionantes en alimen-
tos. Durante este proceso, se separan los
enlaces éster que ligan a los ácidos gra-
sos con el glicerol de las moléculas de
triacilgicerol (TAG). Los ácidos grasos
se hacen disponibles para ser adheridos
al glicerol adicionado al sistema, produ-
ciendo los MAG y DAG, pero no tienen
efecto sobre la composición del ácido
graso del aceite. La Figura 1 es un dia-
grama esquemático que muestra dicha
reacción. Aunque estas moléculas por
general luego se aíslan de la mezcla y se
usan como ingrediente alimenticio, de
hecho pueden estructurar directamente
el aceite usado para producirlas. Este
proceso no tiene efectos sobre el conte-
nido de grasa saturada del aceite, y las
investigaciones previas sobre los efectos
antiobesidad y de reducción de los nive-
les de TAG en sangre por el consumo de
aceite DAG han sido bien documenta-
das [1], esto significa que esta alterna-
tiva para la manteca también proporcio-
na beneficios adicionales para la salud
cuando se utilizan en reemplazo de una
margarina altamente saturada.
Se conoce que los DAG se cristalizan
de manera distinta a como lo hacen los
TAG. Como resultado, los DAG (espe-
cíficamente el isómero 1,3) exhiben un
punto de fusión que es mayor al de los
TAG que contienen los mismos ácidos
grasos [2]. Además, se conoce que los
MAG se cristalizan a temperaturas más
elevadas que las de sus contrapartes
los TAG, y por consiguiente determi-
nan la forma de la cristalización de los
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• Tomo XXIX • Vol. 2 • 308-311 • (2019)
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Soluciones prospectivas para un mundo libre de grasas
trans
: glicerólisis enzimática
• La glicerólisis enzimática se podría utilizar como una alternativa para la hidro-
genación y la interesterificación en la producción de grasas comestibles como
las margarinas.
• Los mono- y diacilgliceroles producidos con la glicerólisis incrementaron la
temperatura de cristalización de varios aceites sin afectar la composición de
ácidos grasos.
• Como resultado de la glicerólisis se alcanzaron incrementos en los contenidos
de grasa sólida por encima de 20 % a 5 °C para varios aceites comestibles.
Figura 1 - Diagrama esquemático que describe la producción de monoacilglicerol (MAG) y diacilglicerol
(DAG) a partir del triacilglicerol (TAG) y el glicerol con la reacción de glicerólisis.
